1豆浆的制备 大豆→清洗→浸泡加NaHCO调pH值9~10），16h→去皮→磨浆（100C热水，豆水比1：10）→过滤→煮浆15min
豆浆的酶解反应 将酶ABC各按0.03.0.06 0.09和0.lmgml豆浆中酶的浓度）的量分别加入豆浆中，混匀，置于55℃水浴中分别酶解3、4、6和9h，反应结束后，将豆浆煮沸15min以灭酶活。同时每个反应都作阴性对照将纯豆浆置于55C水浴保温）和阳性对照豆浆中加入已灭活15min酶，酶添加量与相应反应中的酶添加量相同，置于55℃水浴保温）。反应结束后用甲醛滴定法[D测定酶解液中游离氨基酸的含量。
菌种活化 菌种在鲜牛奶中活化5代，每代于42℃恒温培养5h。
豆浆酶解液的制备 根据以上实验结果，在最佳酶和酶解条件下制得豆浆酶解液。
发酵流程 酶解液→调配加入牛奶，糖）→装瓶灭菌→接种、加香精→发酵→成品。
结果与讨论
酶解条件的研究
酶解反应结束后测酶解液中游离氢基氮的含量。判断蛋白质水解过程中肽链断裂程度用水解度来表示。因为游离氨基酸的含量与水解度呈正比，而且本实验主要是为了找出水解最充分的酶，所以只要纵向比较各酶解液中游离氨基氣含量即可确定各酶的酶解效果。把结果最好的数据作为100%其他的数据与之相比。根据预备实验，当豆水比为1：10比较合适。在确定温度55℃的前提下，将酶的种类，酶添加量，水解时间作为影响豆浆水解程度的因素。从结果可以看出，酶A几乎不水解肽链，随着浓度增高和水，解时间的延长，氨基気含量都无明显增加；酶B的水解效果最好，当酶添加量为0.06mg ml，水解时间9h时酶解液中氨基氨的含量最高。酶C的水解效果不如酶B，当酶C添加量为0.06mg/ml，水解9h时，酶解液中氨基氮的含量较高。实验发现若水解时间延太长酶解液会有饭馊味，严重影响产品的风味；而且会增加能源消耗，不经济实用。综合这些因素，最好的酶解条件是：55℃水浴保温，选用酶B，添加量0.1mg/ml，水解时间4h。
实验方法
豆乳制备：大豆 筛选 浸泡 磨浆（大豆水=18）
煮沸 纯豆乳
菌株的驯化：将双歧杆菌接种与脱脂乳培养基中（接种量视菌种的活力而定，一般5%-10%），起始在氨气厌氧39 条件下培养；逐渐增加培养箱中氧气组份，经多次传代培养使其能在一般好氧条件的脱脂乳培养基中正常生长。然后逐步降低牛奶含量，增加豆乳含量，使其能在牛奶、豆乳混合物料中也能良好生长。
豆乳、牛奶不同配比对发酵产品品质影响的研究用普通直投式酸奶发酵剂发酵不同比例的牛奶（用脱脂粉标准化至干物质为12%）、豆乳混合物料（42、4 h），以酸度（T）、凝固状态、感官评定作为指标确定最佳配比。
结果与讨论
牛奶、豆乳最佳配比的确定般酸牛奶酸度要求70-110 T，但豆乳中缺少乳糖，乳酸菌生长不良，产酸少。同时，纯豆乳经乳酸菌发酵后会产生双乙酰味（即“馊味”），影响产品最终品质。由表2看出，随着豆乳比例的增加，发酵酸度、口感呈下降趋势，但凝固状态在总体上比较接近。这是因为大豆蛋白质分子量大，分子结构具有良好的形成网络性质，乳酸发酵时具有良好的持水性质。结果表明，牛奶、豆乳为73的发酵豆奶在口感、酸度上比较好。
影响双歧杆菌发酵豆奶因素的确定
在牛奶、豆乳为73的混合物料中加入6%蔗糖，双歧杆菌接种量5%，39条件下培养至凝乳。正交试验结果见表3，相应的极差分析见由表4可以看出，因素中对双歧杆菌菌数的影响次序为AB C，对pH值的影响次序为A C B，对滴定酸度的影响次序为CBA。此结果表明，乳清粉和低聚果糖的添加量对双歧杆菌活菌数的影响最大；稳定剂的添加对活菌数的影响最小，但稳定剂对酸度的影响很大；三个因素对pH值的影响都很小。试验组8号的菌数较高，可作为最佳发酵配方：低聚果糖0.4%，乳清蛋白粉2%，蔗糖6%，双歧杆菌发酵剂接种量5%。考虑到稳定剂对组织状态的影响，添加0.2%。