近年来，以果蔬、牛奶、豆奶等为原料生产复合饮料成为饮料业一大发展趋势。复合饮料不仅可以使两种或多种原料营养互补，而且还可增加产品的风味。其中，胡萝卜是一种富含多种营养素的蔬菜原料，特别因含有丰富的B-胡萝卜素受到人们重视。单一的胡萝卜汁饮料因出汁率低、有不愉快的蒸煮味等不尽如人意[3.11]。袁唯[12]运用乳酸菌对胡萝卜浆进行发酵，不仅可以提高出汁率，而且消除了胡萝卜固有的异味，制得一种天然保健饮品。邓随胜[1]以胡萝卜浆、牛奶为原料，运用乳酸发酵制得胡萝卜酸奶，不仅营养丰富，口味纯正，颜色鲜美，而且降低了成本，提高了胡萝卜的利用率。
关于酸豆奶复合饮料的种类较多。周建新等人用牛奶玉米大豆为主料生产玉米大豆混合发酵酸奶，刘忠义等以大豆、糯米、莲子为原料生产出发酵乳酸饮料，用菠萝浆、豆浆、牛奶为基料，用经过耐氧驯化的双歧杆菌发酵，可制得双歧活性菠萝酸豆乳，李雪梅对豆乳蔬菜汁酸奶进行了初步研制，罗宾等推出新型系列乳酸菌酸乳饮料，利用杏仁、大豆、山植等资源先后研制成椰子乳酸奶、杏仁乳酸奶、草莓乳酸奶、山植乳酸奶、香草乳酸奶等系列产品。
工艺流程及操作要点
工艺流程
A：大豆→清洗→浸泡→去皮→磨浆→过滤→煮沸→A B：酸泡菜制作→分离菌种→母发酵剂→生产发酵剂→B C：胡萝卜→清选→去皮→切分→软化→打浆→加入A→调配→均质→装瓶→杀菌→冷却→添加B接种→发酵→后熟→成品→冷藏
操作要点与试验方法
酸泡菜制作与乳酸发酵的检验按传统酸泡菜制作方法，以胡萝卜、大白萝卜、虹豆、萬营为原料制作酸泡菜。春季常温下发酵12天左右，乳酸发酵进人中、后期，泡菜酸味正常，检验pH4.5~5.5左右并进行乳酸生成的检验。
菌种分离与驯化
乳酸菌培养基BCP培养基的制备乳酸菌培养基：蛋白陈10g，酵母膏5g，牛肉膏5g，葡萄糖10g，氯化钠5g，乳糖20g，水1000ml，pH5.56.0，琼脂20g（液体培养基中不加人）；BCP培养基：酵母膏1.5g，蛋白陈2.5g，乳糖2.5g，琼脂7.5-10g，pH值6.8-7.0，滨甲酚紫溶液（0.5%）5ml，水500ml。分别按上述比例配制两种培养基，加热完全溶解后，分装于试管、三角瓶中。在121℃条件下，湿热灭菌30min，试管取出后摆斜面，冷却后备用。
乳酸菌的分离与纯化
取酸泡菜汁，采用涂布法接种于BCP培养基中，37℃下培养24h，观察发现培养基由紫色变为黄色，表面有菌落长出。挑取单菌落进行划线分离，经过4次传代培养，得到所需菌种。将试管菌种放置在冰箱中保存或直接接种用。
母发酵剂的制备和菌种的驯化将纯化的试管菌种按3%的量接人试管液体乳酸菌培养基中，37℃恒温培养12h制得母发酵剂，取出后立即放人0~5℃冰箱中冷藏，测其pH值为3.91。将母发酵剂按5%的量接种于一定比例的发酵基料与乳酸菌培养基混合液中，在37℃下发酵12~14h。逐步增加发酵基料。
小结与讨论
人参含有30多种人参皂苷20多种氨基酸及多种活性多9、维生素和微量元素。《神农本草经》中列为上品认为其无毒具有补益作用久服可补虚强身延年益寿。枸杞人参发酵酒以枸杞为特色原料经发酵酿制成发酵酒配以人参浸提液，调制成低酒度、高营养的具有酿造风味的保健酒。
操作要点
洗米 选用上等糯米，用洁水洗去米表面的糠和灰尘，至无门沙为度。
浸溃 使米吸水膨胀，便丁蒸煮糊化。没米水耍符合饮用永标准。冬季224-36h，夏季浸8-12h，没渍后滤干水分。
枸杞子处理 选用粒大、肉厚、籽少、色红无贝枸杞子，在50-60℃温度下烘干，粉碎备用。
蒸煮 使糊米糊化，有利于糖化发酵。精米中加入8%-10%枸杞子，倒入瓶中蒸煮，园汽后10min，再加盖焖热15-20min，使糯来饭内无白心，点透而不必。冷却至30℃左右。
下缸搭窝 糯米饭冷却后，放入经游洗、消毒过的发酵值中，加入0.4%洒药拌匀。在缸中央做成倒喇叭型回窝。封好缸L，进行糖化与发酵。
发酵 控制品温在26-28℃之间，经过36-48b，可听到缸里嘶嘶的发酵响声，i尝味衅甜略带酒否。发酵时产生的叮吸热和分解热使品温上升，当品温上升至20℃E右，及时开耙，经过3-4天，品温逐渐缓慢下降，王发酵结束。加入8%安曲和矿乐水充分搅拌，进行后发酵，经过7天左右，后发酵结束。
调配 发酵后的酒廖经过压榨，分离酒糟，酒液进行澄清，在澄清过的酒液中加入溶解过滤的白砂糖、柠檬酸，矿泉水等，用仪器测定，把酒液调成酒精度89，还原糖85/100ml，酸度pH=3.8的河饮料，经品尝确定最佳配方。根据市场需求，可调成酒精度3-8°系列酒饮料。
装瓶密封 瓶、盖经清洗，消毒，沥干水分，将调配好的酒饮料装入瓶中，压盖密封。
杀菌冷却 密封后，立即杀菌，杀菌条件为85℃，70min或90c，7min，杀菌后，冷却至室温。经检验合格，贴标签，包装，入库即为成品。
枸杞发酵酒的制备
原料预处理选择无虫害、无霉变的干枸杞洗净后切片，再粉碎成粒度为100目的枸杞粉加入50%水浸泡蒸熟后冷却至室温。
糖化因枸杞淀粉含量低糖化时可加入适量蔗糖配料比枸杞粉熟料：白砂糖：冰-2：3：5加入糖化酶糖化温度32℃-34℃时间38h-40h糖化结束灭酶为防止杂菌污染可加入SO2 80mg/L~90mg/L。
酵母复水活化：用5~10倍40℃温水将安琪干酵母复水活化，15min后加入发酵酵加入量2%~-3%为宜。
膠液发酵将已活化的酵母液配入发酵液中进行主发酵。在发酵的8h-10h内要严格控制膠液温度为35℃-38℃C，以后只要保持醒液温度不超过40℃即可。在发酵期间隔日对酸液进行酸度、还原糖、总糖的测定经常观察发酵情况发酵8d-10d即可结束主酵。