试验方法
红枣糖浆制备
原料选择：挑拣色泽鲜亮、果肉丰满且没有腐烂的红枣。
剪碎去核：把红枣剪碎成若干小块，并且去除枣核。
水提：向红枣碎块中加入常温下的纯净水，每1000g红枣碎块加入4L纯净水，间断搅拌6h，充足浸泡后，让红枣水溶液与红枣碎块混合溶液用筛孔尺寸为0.0750 mm的滤布过滤，红枣碎渣重复提取，共三次（第二、三次纯净水浸没红枣碎渣即可）。
最后再用筛孔尺寸为0.0374mm的滤布过滤，合并滤液得到红枣水溶液。
浓缩：将上步得到的红枣水溶液利用旋转蒸发仪浓缩到固性物含量70 Brix。
醇沉：将上步制得的红枣糖浆与浓度为95%的食用酒精按体积比为5：8进行混合，醇沉期间利用高剪切分散机不停搅动，完全醇沉后用筛孔尺寸为0.0374 mm的滤布进行过滤，收集滤渣，再让浓度为95%食用酒精与滤渣按体积比1：1进行醇沉，再次充分醇沉后，再用筛孔尺寸为0.0374mm的滤布进行过滤。最后用旋转蒸发仪将酒精溶液浓缩，使固形物含量达到60 Brix。
甜型红枣果酒发酵
接种：用纯净水调制浓度为27、29、31 Brix的三种红枣糖浆，分成等体积的三份并接种0.2 g/LDV10酵母进行发酵。
发酵条件：添加亚硫酸（食品级）到初始红枣发酵液中使其二氧化硫的含量为40 mg/L，发酵温度为11.5℃。
采样及终止发酵：在整个发酵期间按照国标方法（GB/T 15038-2006）定期测定红枣发酵液残糖含量，并且每间隔6天取一次酒样，终止发酵残糖的含量不少于125g/L。
小结
1，三种不同温度下发酵的甜型红枣果酒醋酸含量变化在整个发酵期间都呈先上升后下降的趋向，发酵终止时的挥发酸含量与发酵温度之间存在负相关，而终止发酵时温度11.5℃与常温发酵的甜型红枣果酒的醋酸含量差异不大比较接近，11.5℃发酵的醋酸含量比较明显。
2.利用葡萄糖，再利用果糖都在三种不同温度下发酵的甜型红枣果酒的整个发酵期间体现，当其它发酵条件一样时，发酵温度与发酵速度呈正比。
大米蛋白质的生物学价值（氮贮留量 ／ 氮吸收量） 高达 ７７ ，超过大豆、 花生、 小麦、 蚕豆、 土豆等几乎所有植物蛋白两位数以上。 大米的消化率为 ９３％ ， 它的蛋白 质净利用率（生物价 × 消化率） 为 ７１．６１％ 。 大米淀粉几乎 １００％被人体吸收。 长期以来，我国的稻谷加工仅为满足人们口粮需求的初级加工， 深加工仅占 ２０％ ， 远远低于发达国家。
为了顺应国内外饮料市场对饮料口味和功能不断增加的要求，我们将富含氨基酸等功能因子的百合、 含优质植物蛋白、 淀粉的大米以及含有动物蛋白的牛乳进行组合，开发了一种口感良好、 老少皆宜且营养丰富
的百合大米乳饮料，以期达到营养互补与均衡。 同时还能提高百合、 大米的综合利用价值和经济效益。
工艺操作要点
百合干片的预处理
漂烫：清洗干净的百合用室温下的清水浸泡至百合瓣充分舒展后， 应先将其在沸水中漂烫 ２ｍｉｎ 才可进行下一步打浆。 将百合漂烫是对其进行护色处理， 如果直接打浆，由于酶促褐变的影响，打浆结束后得到的浆料为棕褐色，大大降低了百合的食用价值， 并超出了人们对百合汁色泽的接受程度。 另外，经多酚氧化酶氧化后聚合的酚类物质可以与其它颗粒结合， 并在颗粒之间形成桥连键从而增大了颗粒的大小，影响了百合汁的稳定性，因此在对百合打浆之前，需要先对百合进行热处理灭酶。
打浆、 糊化：按干百合： 水为 １ ： ２０ （质量比） 打浆， 百合浆料用１％ 的纯碱溶液调节 ｐＨ 值至 ６．５ 。 称取百合浆料 ２１０ｇ在沸水浴中加热 ２０ｍｉｎ ， 此过程须不断搅拌以使百合充分糊化。 百合是高淀粉、 高蛋白植物，糊化后的淀粉有利于淀粉酶的作用， 因此在淀粉酶作用 之前须先
将百合中的淀粉进行糊化处理。 根据文献报道， 百合中的 纯淀粉在 ６３．７９℃ 以上可以被迅速糊化 ， 而在百合浆料中除了淀粉以外还存在果胶等物质， 这些物质与淀粉相互作用 不利于淀粉的糊化， 为了 将淀粉充分糊化， 百合浆料的糊化在沸水浴中操作， 时间约为２０ｍｉｎ 。
α－ 淀粉酶水解：向 糊化后的 百合浆料中加入质量按干百合质量０．２％ 计的无水氯化钙。 待百合浆料温度降低到 ５５℃以下时加入一定质量 α－ 淀粉酶， 在优化后的条件下进行水解。
大米的预处理
打浆、 糊化：将大米浸泡到可用手拈碎时即可用于打浆。 打浆一般以控制在 ８０ 目 、 手感细腻为宜， 按大米： 水为 １ ： ９（质量比） 打浆。 将打浆后的米浆过 ８０ 目 筛， 过滤后的米浆倒入容器中，用 １％ 的纯碱溶液调节 ｐＨ 值至 ６．５ 。称取大米浆料 １００ｇ 在恒温沸水浴中加热 １５ｍｉｎ
， 此过程须不断搅拌以使大米充分糊化。
α－ 淀粉酶水解：向糊化后将大米浆料加入质量按大米质量 ０．２％ 计的无水氯化钙。 待大米浆料温度降低到 ５５℃ 以下时加入一定质量的 α－ 淀粉酶，在优化后的条件下进行水解。
调配:将百合汁、 大米汁按一定的比例混合， 取一定量体积的混合汁于容器中， 依次加入一定比例的蔗糖和乳粉后缓慢搅拌。 待搅拌均匀后将混合汁加热到 ５０℃ 左右， 依次加入最佳配比的单甘酯、 蔗糖酯、 瓜尔豆胶和明胶，加入的同时缓慢搅拌。
均质和脱气:将调好的饮料倒入匀浆机中匀浆 １０ｍｉｎ ，均质压力控制在 ２５ＭＰａ 。 均质后的饮料送入真空脱气机中脱除饮料中的空气、氧气和异味，以避免在后续的高温阶段可能发生的氧化反应。 脱气时饮料温度控制为 ７０℃￣７５℃
灌装、 灭菌、 冷却:制好的饮料经定量灌装、 封口后， 进行杀菌处理，９０℃ 灭菌 １０ｍｉｎ， 冷却至室温， 经５ｄ￣７ｄ 保温储存实验， 经检查无染菌、 分层、 胀盖现象， 即为百合米乳饮料成品
结论
１ ） 百合和大米用 α－ 淀粉酶水解的最优条件分别为： 加酶量 ０．０１ｇ 酶 ／ｇ 干百合 、 ６０ｍｉｎ 、 ６５℃ 、 ｐＨ６．０ 和加酶量 ０．０２ｇ 酶 ／ｇ 大米 、 ６０ｍｉｎ 、 ６５℃ 、 ｐＨ６．０ 。
２ ） 口感和风味具佳的百合米乳饮料中主要原料的配比为： 百合汁： 大米汁 ＝１ ： ２ （体积比） ， 脱脂乳粉量为１．０％ 、 蔗糖量为 ２％ 。 此时的饮料呈均匀乳白色，具有浓郁的百合、 大米、 乳粉的混合香气， 无异味， 百合、 大米、 乳粉的味道协调、味浓、 甜味适口、 细腻。
３ ） 采用由 ０．０５％ 的瓜尔豆胶、 ０．２７％ 的明胶、 ０．０６％的单甘酯、 ０．０４％ 的蔗糖酯构成的复合稳定剂取得了最佳的稳定效果，沉淀率仅为 ３．３６％ 。
４ ） 本项研究较好地解决了混合饮料易发生的分层沉淀问题， 制成稳定性好并具有独特百合与大米清香