主要工艺要点
微波烘烤。该处理可钝化大豆中的大部分脂肪氧化酶，产品几乎没有豆腥味。
浸泡。浸泡前至少用清水冲洗3次，以除去大豆表面附着的尘土和微生物。用3倍大豆重量的0.15%
NaHCO，溶液浸泡大豆，可防止产生豆腥味，缩短浸泡时间，提高均质效果。
磨浆。用胶体磨磨豆，加水比例为1：6。为提高蛋白质提出率，需再细磨1次。
过滤。用纱布2次过滤去渣，相当于过150目（生产上大豆用DTF-300型脱壳分离机去皮，经大豆磨浆机磨浆并直接过150目尼龙布去渣）。
预煮。95~100 ℃，10min，预煮后速冷。预煮除煮熟银杏种仁外，也完全除去了种仁中存有的微量有毒成分氢氧酸，确保了食用产品的绝对安全性。
去内皮。搅拌下银杏种仁与内皮分离。
磨碎。用豆浆磨碎银杏种仁（为豆浆比例的2.2%），再细磨1次，用纱布同上过滤。
配料。按豆浆汁，加人配料的比例分别为：白砂糖8.18%，乳清粉0.54%，磷酸三钠0.05%，复合稳定剂0.24%，搅拌至溶解。调pH值为6.8左右。
均质。2次高压均质，1级压力30 MPa，2级压力5MPao
杀菌：95 ℃，5 min；冷却：速冷至43℃左右（<45C）。
接种。工作发酵剂按3%的比例接种，搅拌均匀。
装瓶。分装于灭菌的酸奶瓶中，瓶口经消毒后，用锡箔纸封口。
发酵。于43℃恒温培养箱中培养3~4h，间隔检测pH值，至4.6左右停止发酵。
后熟。将产品冷藏12~20 h，进一步成熟，有利于银杏酸豆奶风味物质的形成。产品酸度将有所增加，酸甜可口，银杏香味浓郁。产品冷链（0~6℃）贮运、销售。
结果与分析
银杏种仁添加比例对产品香味及发酵性能的影响实验采用不同银杏种仁添加量，当比例小于2.2%时，银杏香味淡；当比例大于2.5%时，银杏香味浓郁，同时产品有淡淡的银杏苦味感；添加2.2%~2.5%的银杏种仁，产品银杏香味浓，无银杏苦味。另外，添加银杏种仁对产品发酵性能影响不明显。
微波烘烤脱大豆腥味的效果 取1kg大豆经不同的处理，并保持2min。大豆微波烘烤后温度。烘烤程度对产品质量影响很大。如果烘烤程度不够，大豆温度低，不足以破坏脂肪氧化酶和蛋白酶，产品豆腥味重；如果烘烤过度，产品虽无豆腥味，但大豆的蛋白质提取率低、产品稳定性差。实验结果表明，中高火、3
min烘烤较为理想。
2.3 均质压力对产品细腻、稳定性的影响 该实验采用高压均质2次，以提高产品质量。同时，由于2级压力的乳化效果，增加了产品稳定性，对避免豆清析出也有作用。考虑银杏豆奶脂肪含量，2级均质压力均选为5MPao
1级均质压力分别选定为20、25、30、35、40 MPa，实验结果显示，随着均质压力增大，产品细腻感、稳定性增加，同时流动性也逐渐变好。这与日本Jun Matsuyamal4]的凝乳硬度随均质压力提高而降低的研究结果一致。但压力过大，操作成本、机器磨损增加。实验认为，1、2级均质压力分别为30、5 MPa，均质2次，所得产品组织形态、口感较好。
添加乳清粉对产品风味的影响 由于乳清粉乳糖含量为60%~70%，有利于产品发酵及后熟过程风味物质的形成，该实验乳清粉添加量分别为0.43%、0.54%、0.65%、0.76%。结果显示，乳清粉比例越大，风味越好，同时由于发酵太快，产品凝固快、稠度大，不利于吸食。综合考虑，0.54%的乳清粉添加量产品风味好，组织形态也较好。
添加磷酸三钠对产品品质的影响 大豆球蛋白属于糖蛋白，通过磷酸三钠的作用，可部分形成磷糖蛋白（其多肽链上形成磷丝氨酸），随着pH值的下降（等电点，附近），其凝结性能有所下降，对产品的组织状态有改良作用。同时，磷酸三钠还起到了调节pH的作用。从食品中钙、磷比例需要和乳化效果考虑，磷酸三钠的用量取0.04%~ 0.05%。
结论
（1）采用微波烘烤大豆工艺，在很大程度上脱去了产品的豆腥味。一般将大豆烘烤到70~80℃。
因此，苦养麦和其它的粮食产品有很大差别，具有其特殊的食品疗效。这几年有好多的苦养类产品已经面世，例如以苦养为原料绿色加工而得的面条、饼干，以及有些国家出售炒制的苦养麦茶、利用养麦苗研制的发酵乳等。苦养产品已经有了不错的发展，市场反响良好，受到了顾客好评。
工艺流程
苦养麦→清洗→蒸煮→烘干→焙烤→破碎→浸提→过滤→初调配→离心→杀菌→再调配→灌装→成品→稳定性检测
工艺操作要点
清洗：将苦莽麦筛选除去明显的杂质，然后用洁净的水洗淘3-4次，除去附着在麦子中的砂土、杂质等，直至浸泡时没有杂质浮出水面。
蒸煮：将苦养麦和水按照1：2的比例浸泡15h，然后将水滤掉，再加入凉开水，比例为苦养麦的2倍，100℃下煮沸1~2 h，蒸煮过程中适时加入开水，防止焦糊
烘干：将蒸煮后的苦莽麦均匀铺于洁净的培养皿中，置于65~75℃的条件下，热风干燥15 min，取出后在室温下琼晒，至含水量在20%左右。
焙烤：将装有苦养麦的培养皿，置于160~180℃下焙烤10min，直至苦养麦表面出现焦黄色，有焦香气味。
破碎:取出培烤后的苦养麦，放在组织破碎机中破碎5min，破碎后在孔径2mm的新标准土壤筛中，筛除麦皮和较大的颗粒
浸提:将苦养颗粒置于消毒后的锥形瓶中，调配苦养麦：水=1：15的比例，在恒温水浴锅中，设置65℃左右温水，浸提50~70 min。
过滤:将浸提液用8层无菌纱布进行过滤，并重复操作2次，直至没有杂质滤出。
初调配:将所得的苦养液、甜味剂、柠檬酸等按比例调制。用低热值甜味剂甜蜜素调甜度，加柠檬酸0.03%~0.10%，调至pH值为3.8~4.5。
离心:将调配后的苦养饮料于2000 r/min的离心机中离心5min，取上清液倒入灭菌后的烧杯中。
杀菌:将调配好的苦养茶饮料加热至80℃，并趁热置于无菌锥形瓶中，调设水浴锅85~90℃，持续保温25-30 min。
再调配、灌装:将灭菌后的苦养茶至于无菌环境中，洁净操作以0.5g/kg的比例添加山梨酸钟，摇匀后灌装于瓶中。
稳定性检测:将瓶装的苦养麦饮料置于45~50℃生化恒温培养箱中，检测其稳定性，通过加速实验确定它的保质期限
结果和讨论
浸提条件对苦养饮料的影响:实验证明，浸提温度对茶饮料的澄清度，滋味，香气等有明显的影响。温度过高，澄清度会明显下降，滋味也不甚爽。当然浸提温度对苦养茶内涵成分的萃取率也有影响，水温高，萃取率也高。同时，养麦内不同的成分温度效应不尽相同。据试验采用低温长时间浸提可以达到良好的感官要求，对防止茶饮料产生混浊沉淀的现象作用是积极的，且可以达到较高的营养需求。图1为长时间低温浸提的浸提液；表1为不同浸提条件下品质差异比较。
添加剂对茶饮料澄清度的影响
试验表明，柠檬酸的添加量对苦养饮料的澄清度，颜色，口感均具有明显的影响。当柠檬酸的添加比例为1：1000时，苦养饮料会从黄褐色变为淡黄色，且有明显的絮状沉淀产生，口感较酸，会影响苦养麦液体的风味；当柠檬酸的添加比例为1：2000时，颜色较淡黄色深一点，有些许沉淀，口感酸爽；当柠檬酸的添加比例为1：3000时，颜色为淡黄褐色，些许絮状物，口感酸甜爽口；当柠檬酸的添加比例为1：4000时，颜色、口味、澄清度和未添加柠檬酸的差异不大。经过同学的品尝、观察得出在柠檬酸的添加量为1：3000时各项指标最佳，此时的pH值为4.2。图2为最适添加量的苦养饮料。