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蒲公英、刺梨复合饮料加工工艺

作者:饮料工艺 时间:2023年3月23日 09:18

工艺流程

 

 

操作要点

蒲公英采后处理与保存

蒲公英原料的采后处理

选剔、清洗:刚采收的蒲公英,含有泥沙、病黄叶片及其它杂物,应该将其去除,然后用清水洗去其表面的尘埃、泥沙等。

干燥:蒲公英极易干燥,因而不必采用人工干燥方法,自然干燥即可达到质量要求,方法为将原料

摊晒在清洁的场所,曝晒2一3d即可,值得注意的是在晾晒过程中应尽量摊薄并及时翻动,以便缩短干燥时间。干操率为8一12:1,干制品水分含量约为8%左右。

保存:将干燥好的原料整株装于无毒编织袋内,压实,装满扎紧袋口,外套完好不漏气的无毒塑料

薄膜袋,置于低温干燥环境蔽光保存便可一年不坏。

蒲公英汁液制取:先将原料切成0.5cm左右的碎段或粉碎成粗粉末,用10倍重量的软水浸泡并煮沸10min, 80一100目滤网过滤得一次汁,然后将渣同法重复萃取2次,得二、三次汁,合并三次汁搅匀即为蒲公英汁。

 

刺梨原汁灭菌及保存:将刺梨原汁15一30s/105℃瞬时灭菌,然后装入用蒸汽消毒过的塑料桶中,趁热(80℃以上)密封、自来水冲淋桶外壁冷却至常温,再送入冷藏室(0℃左右)保存。如果条件所限无法进行冷藏,可在瞬时灭菌前添加0.08%的山梨酸钾保存。

调配配方(%):蒲公英汁40、刺梨原汁20、砂糖8-10、柠檬酸0.22--0.28, β一环状糊精徽量,软水补足100

调配方法:按配方准确称量刺梨原汁、蒲公英汁人配料锅,开动搅拌器,加人蔗糖及其它辅料和部分软水,充分搅拌溶解,然后补足软水量,拌匀。

过滤:用硅藻土过滤机进行饮料过滤,过滤时先用部分饮料与硅藻土(用量随机型大小而异)充分混合并在过滤机内循环、使滤层形成完好后再过滤饮料,在过滤过程中应保持机内压力恒定,否则会冲坏滤层影响过滤效果。

脱气;过滤后的果汁立即在真空度为0.06-0.09MPa条件下进行脱气,排出果汁中的空气,避免产

品中Vc氧化和色泽、风味劣变。

杀菌、灌装、封瓶、冷却:脱气后的饮料立即进行瞬间灭菌(15一30s/110℃ )然后在85℃左右灌人充分洗净并用蒸汽消毒过的玻璃瓶或易拉雄中,迅速用蒸汽灭菌后的盖子密封(灌装、密封最好在无菌室内操作)然后尽快分段冷却至30℃左右。

产品的组织状态(即清亮透明度)与澄清方法关系甚密,采用明胶单宁酸盐法不但可获良好的澄清度,而且还可达到去除刺梨原汁中的涩味,采用果胶酶制剂虽然也能达到橙清的效果,但不能去除涩味且产品褐变较严重。

采用β-环状糊精可有效改善产品因蒲公英汁带来的苦味,如蒲公英采用压榨取汁.即使增大β-环

状糊精用最,也难完全改善其苦味。

产品质量标准

感官指标:色泽:橙红色,均匀一致。香气:具有蒲公英、刺梨特有的芳香。滋味:酸甜可口,口味纯正,无异味。组织状态:清亮透明,无沉淀,久置允许少量果肉微粒沉积。

原始乳酸菌九株,系由中国科学院微生物研究所菌种保藏中心提供。经分离、纯化、扩大培养,分别接入豆乳发酵,品尝风味,从中选出1.、2*两株较为理想的菌种。

它们的特点为:为异型乳酸菌:除产酸外,还生产乙醇、二氧化碳、醋酸、甘露醇等。该菌接入豆乳发酵,能赋于豆乳持久的甘醇香味。

2.为同型乳酸菌:能在人体肠道寄生,起到整肠作用,赋于豆乳调和的豆香味。

菌种的扩大培养

在豆乳培养基上接入乳酸菌,观察在不同时间内的菌落数。试验结果为;一级种当pH值降至4.0左右时菌落数最多,每毫升含菌量约为2.8×100个;二级种pH值为4.0左右时菌落数最多,每毫升含菌量约为4X108个。

发酵

均质后的料液经高温短时间灭菌,冷却后分别接入1.、2·乳酸菌,混合均匀,装入容积为250毫升的瓶中(装容量为95%左右)

封盖。在35℃士1℃条件下进行发酵。当pH值降至3.8,测定其酸度为0.5%(以乳酸汁)左右时,发酵即完毕。此时瓶中豆乳混。

合液呈凝固状态。其口味酸甜适宜,风味柔和,尾香甘醇。六、保存试验于室温下(20℃左右)放在室内阴凉处物架上,分别存放2天、5天、10天、15天、20天、30天观察、品尝、及测定。

结果与讨论

一、大豆除腥脱臭

大豆的豆香味一般能使人接受,但它含有特殊的青腥味,不易被人们接受。因此,对大豆的除腥脱臭是制作豆奶的关键技术之大豆的不良气味主要由三类物质构成:挥发性风味组分,主要包括正已醛、异戊醛及正庚醛等。这些挥发性组分是大豆青臭味的主要来源。2.

氧化多不饱和酸带来

的气味,这是由于大豆所含的脂肪氧化酶在氧的存在下催化多不饱和脂肪酸形成过氧化物,如亚麻酸等,它是大豆豆腥味的主要来源。3.

不挥发性风味组分,这类物质生要为酚酸、绿原酸、大豆磷脂酰胆碱等,为豆味和苦味的主要来源。此外,大豆还含有胰蛋白酶抑制素、血球疑聚素、过敏因子、肠胃胀气因子,及能使甲状腺肿大的有害物质。这些形成不良气味的物质和有害物质可通过加热或其它方法处理使其破坏而消除。为此,我们在豆奶的生产中采用一定浓度的碱液浸泡大豆,并经高温磨浆,真空脱臭等工艺处理,获得了无豆雕味,并保留了适当豆香味的豆奶。

二、提高原料利用率

原料的利用率及大豆中营养成分的提取与大豆的漫泡、粉碎、过滤等工艺过程有关。为了尽可能提高原料利用率,对浸泡、粉碎、过滤等操作须严格掌握。漫泡程度:漫泡好的大豆,其两片子叶除中间有一小段沟痕外,全部涨平,即为漫泡适度。若沟痕过大即没有泡好,看不到沟痕即为浸泡过度。

2.粉碎度:要求调节好磨浆机两片砂轮距离,无碎豆出现。

3.过滤介质:用250目/时锦纶滤布过滤,口感无粉状感。

4.抽提:分别用冷水和热水对豆浆进行三次抽提,抽提结果见表1。结果表明热水抽提比冷水抽提率高。

三、豆奶的均质处理

豆奶此天然乳浊液,但受热过度和酸度增加均会使蛋白质变性沉淀,出现蛋白质凝聚分离。在豆奶中分别添加不同比例的乳化剂与稳定剂,在高压均质机中进行均质处理,经多次试验,确定最适的乳化剂和稳定剂的添加量。四、营养强化

1.添加银耳。银耳作为一种营养补品,具有增强免疫能力,祛痰止咳,养颜润肺的作用。银耳在0.5公斤/厘米”压力下蒸煮30分钟,取其蒸煮液添加到豆奶中均质后发酵。

2.添加蛋氨酸。考虑到大豆蛋白质氨基酸组成除蛋氨酸比标准量少外,其余氨基酸均达到标准量。为了弥补这一缺陷,则需在豆奶中添加蛋氨酸以弥补蛋氨酸的不足。