操作要点
漫泡和翻化:将新鲜米糠去杂后、粉碎,过100目筛(以利于水解),米糠和水按1:10的比例授泡、煮沸20min,使米糠中的淀粉充分物化。
液化;米糠和水的混和物煮沸20min后,降温至85C.加人0.5%的a一淀粉酸保湿水解15min。淀粉酸加人时用少量温水化开、慢慢加人,边加边境拌、以利于酵与底物充分作用。
糖化和蛋白水解:保温15min后,升湿到90---97C保持10min(如果不加热,液化液的酸度会偏高,造成香味不好),然后降至65C.加2.0%木瓜蛋白酵和0.2%糖化酵,保温2小时(糖化酶和木瓜蛋白酵加人之前要用少量湿水化开).
过滤与发酵:糖化后的米糠水解液的分离可采用离心分离、过滤、压榨等常用方法,分离出的上清液中加人1%乳糖和7%的白砂糖进行灭菌。糖化液杀菌后,冷却到适宜乳酸发酵的温度40C左右。接人3-5%的乳酸菌生产用发醉剂。充分境拌混合后,在42C下保湿发酵2-4小时。
调配、装、灭菌;发酵好的米糖乳酸饮料进行过滤、调配、滤液煮开趁热灌装,装好瓶的米糠乳酸饮料要进行灭菌、蒸汽灭菌-100C、40min即可。
结论
1 米糠乳酸饮料外观呈浅棕红色,带有新鲜米糠独特的清香味、没有添加任何香料和色素,是一种新型的营养饮料,经品尝,该饮料口感清爽,酸甜适宜、具有独特的发酵风味,是一种有待开发的饮料新品种。
现阶段,研究人员对以糯米为主要原料辅、以各种水果进行发酵制作复合糯米酒进行了研究,如石榴糯米酒0、金樱子糯米酒P、宣木瓜糯米酒、新疆库尔勒香梨糯米酒9、雪梨糯米酒(,但是以酥枣为主料、糯米为辅料,并用小曲为糖化发酵剂进行边糖化、边发酵生产制作酥枣糯米果酒国内外未见报道。
试验以酥枣为主料、糯米为辅料,并用小曲为糖化发酵剂进行边糖化、边发酵生产制作酥枣糯米果酒,保留了酥枣、糯米的独特风味和营养价值,可丰富果酒市场,同时拓宽酥枣的深加工渠道。
操作要点
(1)打浆。挑选完整、无病害的酥枣,清洗后按照枣水比2:1(m:m)进行打浆,备用。(2)糯米处理。糯米洗净,然后润粮10h,水量盖过糯米2 cm,使用电饭煲进行蒸熟,直至内软外硬、熟而不黏、均匀一致,口尝有甜味时,立即用无菌水淋洗,冷却至20~25 ℃,备用。(3)拌曲。将制备好的果汁和糯米混合均匀,加人小曲。
(4)糖化。拌曲均匀后边糖化边发酵。
单因素试验方法
(1)糯米添加量的确定。糯米添加量分别为10%,15%,20%,25%,30%,固定小曲添加量0.5%,糖化发酵温度28℃,经7d发酵后,过滤、澄清,研究糯米添加量对酥枣糯米果酒感官评分及酒精度的影响。
(2)小曲添加量的确定。固定糯米添加量20%,小曲添加量分别为0.1%,0.3%,0.5%,0.7%,0.9%,糖化发酵温度28 ℃,发酵7d,经过滤、澄清,研究小曲添加量对酥枣糯米果酒感官评分及酒精度的影响。
(3)发酵温度的确定。固定糯米添加量20%,小曲添加量0.5%,糖化发酵温度分别为16,20,24,28,32 ℃,经7d发酵后过滤、澄清,研究发酵温度对酥枣糯米果酒感官评分及酒精度的影响。
(4)发酵时间的确定。固定糯米添加量20%,小曲添加量0.5%,糖化发酵温度28 ℃,发酵时间分别为5,6,7,8,9d,经过滤、澄清,研究发酵时间对酥枣糯米果酒感官评分及酒精度的影响
结果与分析
糯米添加量对酥枣糯米果酒感官评分和酒精度的影响:酵母发酵积累的酒精量与原料中酥枣含糖量密切相关,酥枣中小分子可发酵糖为酵母发酵提供了充足的原料P。由图1可知,酥枣糯米果酒的酒精度随着糯米添加量的增加而上升,当糯米添加量为20%时达到最大,糯米添加量继续增大酒精度下降,因为糯米糖化产生过高的糖度会抑制酵母菌的生长。糯米添加量为20%时感官评分最高;添加量为10%时,过高的酥枣使得过重的枣香味掩盖糯米的香味,酒感官体不够丰满;添加量为30%时,酥枣香味不足,所以感官评分较低。综上所述,糯米添加量为20%时,酥枣糯米果酒的品质最好。
小曲添加量对酥枣糯米果酒感官评分和酒精度的影响:小曲添加量对原料发酵是否完全有很大影响,进而影响酥枣糯米果酒的品质。酥枣糯米果酒酒精度随着小曲添加量的增加而升高,当添加量达到0.5%时酒精度达到最高,继续增加小曲添加量酒精度基本保持不变。因为小曲过少,糯米糖化不充分,导致酒精度过低;小曲过多酵母会消耗原料中的糖,用于维持自身的生长,导致总发酵能力下降,用于生成酒精的糖减少,酒精度就下降了;且小曲量过多,酵母自溶产生苦味,使酥枣糯米果酒感官评分下降。综上所述,当小曲添加量为0.5%时,酥枣糯米果酒的品质最好。
结论
(1)以感官评分和酒精度为评价指标,通过单因素试验和正交试验,得出生产酥枣糯米果酒的最优工艺条件为糯米添加量20%,小曲添加量0.5%,发酵温度28 ℃,发酵时间7d。