原料预处理：
①百香果→挑选→洗净→切分→榨汁→过滤→百香果汁
②山药→挑选→清洗→去皮→切片→护色→煮沸灭酶→榨汁→糊化→淀粉酶酶解→煮沸灭酶→过滤→山药汁复合果酒的加工工艺周
百香果汁、山药汁按配比混合→调配→接种酵母→主发酵→倒瓶→后发酵→澄清→灌装→杀菌→陈酿→成品
原料的选择
（1）百香果的选择：应挑选充分成熟、香气浓厚、含糖量高、无病虫害的百香果。
（2）山药的选择：选用成熟度适中、无霉烂、无病虫害和机械损伤的新鲜山药作原料。有损伤的山药在空气中容易氧化褐变，影响护色效果。
原料预处理
山药预处理关键点。①切片护色：将山药切成约5mm厚的薄片，用混合液（柠檬酸0.25%，维生素C0.20%，NaC0.30%）进行护色，护色时间为45min。②煮沸灭酶：护色后取出山药薄片，称质量，加入4倍山药质量的水，煮沸灭酶2 min.③糊化：80-85 ℃糊化20 min。④酶解：加入0.05%高峰淀粉酶，30℃酶解20min。⑤煮沸灭酶：酶解后的山药汁煮沸灭酶2min，冷却，备用。
结果与分析
百香果汁和山药汁的配比将百香果汁和山药汁以不同配比进行混合，分别进行感官品质分析，结果可知，当百香果汁比例过高时，山药的香气被覆盖，酸度过高，口感较差；当百香果汁比例过低时，百香果的香气变淡，酸度较低。综合得出百香果汁与山药汁的最佳配比为1：2。
初始糖度对果酒品质的影响不同初始糖度对果酒酒精度和感官品质的影响结果可知，随着初始糖度的增大，酒精度和感官评分均呈先升高后下降的趋势。酵母菌利用糖分进行生长繁殖，并产出酒精、酯类等物质，当糖度合适时酵母繁殖和代谢速度都比较快。但当糖度过高时，样品渗透压加大，会抑制酵母菌的生长繁殖，导致酒精度下降（网。同时，高糖度也会促进高级醇、琥珀酸等副产物的生成，导致果酒口味苦涩刺喉，感官品质下降。初始糖度为30%时酒精度和感官评分最高。
酵母接种量对果酒品质的影响不同酵母接种量对果酒酒精度和感官品质的影响结果见图2。由图2可知，随着酵母接种量的增加，酒精度逐渐升高，感官评分先上升后下降。酵母接种量较低时果酒发酵缓慢，酒精度较低；酵母接种量较高时，果酒发酵剧烈，酒精产出率高，但同时糖分消耗量大，导致果酒甜度低，并伴有辛辣刺激味道，感官评分低。此外，高接种量也会增加成本，让酒体变得浑浊，失去果酒特有的色泽，不利于澄清》。综合分析，0.02%的酵母接种量比较合适。
该饮料的研制以保持天然植物乳的营养成分和特有的风味为宗旨，基本原理是根据核桃蛋白质、脂肪的营养价值与功能特性，经过一定的加工手段，其性状要求与天然牛奶相似，所以在加工工艺中主要解决核桃脱种皮和提高核桃乳液乳化稳定性及饮料超高温杀菌的技术关键问题，生产不脱脂的核桃乳茶饮料
三、产品质量稳定性的研究
1.核桃仁脱种皮与成品的色、香、味核桃有三层皮保护果仁、最外层为青皮（外果皮），一般采收时去掉；第二层为内果皮即果壳，可采用机械或手工破碎去皮，核桃仁的出率一般达30-50%核桃仁经脱壳破碎后为不规则的块状，完整者球形，由二瓣种仁合成，皱缩多沟，凹凸不平，被棕褐色薄膜状的种皮包围，剥掉种皮后方显白黄色子叶，核桃仁味淡富含油质，而种皮味涩，不易被人接受，一般植物可食用部分涩味的来源是植物鞣质，在化学上鞣质是高分子多元粉衍生物、易氧化、易与金属离子反应生成褐黑色物质，属于多盼类，为了保持核桃乳茶饮品的色香、味及稳定性，在工艺设计中，采用了水浸法和干燥法脱去种皮。
水漫法：将核桃仁洗净放人清水中浸泡，加人碱液浸泡后，再用清水冲洗去皮。气流干燥法：将核桃仁放人微波炉或烤箱内烘烤，使核橘种皮脱水与果肉分离，取出后去掉外皮，显出黄白色核桃仁水浸法浸泡核桃仁有以下作用：
1）漫泡膨胀后的核桃仁有利于水溶性的色素排出；
2）碱液浸泡可使种皮细胞纤维软化，有利于脱皮处理：
3）碱液浸泡可以明显去除苦涩