随着消费者对健康的日益关注，人们对健康、绿色并能提高免疫力及预防各种疾病等特殊功能的保健复合饮料越来越感兴趣。玉米蛋白粉作为玉米加工过程中的主要副产物，富含蛋白质，是玉米肽的优质来源，本研究采用银杏和玉米肽两种原料，不仅避免了玉米蛋白粉的巨大浪费，又充分利用了银杏仁及玉米肽的保健功能，是一款有发展潜力的复合饮料产品，通过单因素试验及正交试验设计，对饮料的工艺作进一步优化，为银杏和玉米在食品饮料上的应用提供一定依据。
银杏玉米肽复合饮料的操作要点
（1）银杏仁粉的制备：选料及预处理，选择果仁较大、没有杂质、没有发霉、没有虫蛀的银杏仁，将银杏仁去皮煮熟、烘干磨碎，过筛成银杏仁粉后备用。
（2）玉米肽的制备：选择优质的玉米蛋白粉为原料，使用碱性蛋白酶在37 ℃进行水解40 min后煮沸5 min，冷冻干燥后即可获得玉米肽[15]。
（3）混合调配：将制备好的银杏仁粉和玉米肽按相应的含量混合，并添加适量的白砂糖、柠檬酸调味，制成银杏玉米肽饮料。
（4）均质：将混合均匀的料液经高压均质。
（5）脱气：采用加热脱气法，将料液加热至85 ℃，10 min。
（6）罐装：将脱气后的银杏玉米肽饮料装入塑料瓶中，压盖。
（7）杀菌、冷却：100 ℃杀菌10~15 min，杀菌后立即冷却至室温。
银杏玉米肽复合饮料单因素实验方法 以感官评分为标准，选择银杏仁粉、白砂糖、玉米肽、黄原胶、柠檬酸，五个因素进行单因素试验。按白砂糖20g、玉米肽5g、稳定剂黄原胶0.5g、柠檬酸1g，银杏仁粉添加量分别为1、2、3、4、5 g进行试验分析，经过感官评价得出评分。按银杏仁粉2g、白砂糖20 g、稳定剂黄原胶0.5 g、柠檬酸1 g，玉米肽添加量分别为2.5、5、7.5、10、12.5g进行试验分析，经过感官评价得出评分。按银杏仁粉2g、玉米肽5g、稳定剂黄原胶0.5g、柠檬酸1g，白砂糖添加量分别为15、20、25、30、35 g进行试验分析，经过感官评价得出评分。按银杏仁粉2 g、白砂糖20 g、玉米肽5 g、柠檬酸1g，黄原胶的添加量分别为0.25、0.5、0.75、1、1.25 g进行试验分析，经过感官评价得出评分。
结果与分析
单因素实验结果分析
银杏仁粉添加量对饮料感官品质的影响 银杏仁粉的添加量不但决定复合饮料的滋味和色泽，还决定了饮料的气味和组织状态。由图2可知，银杏仁粉的添加量在2g时，总分最高，为90.5分，其中滋味、气味及色泽评分也是最高。随着银杏仁粉添加量的逐渐上升，饮料的银杏仁味过重，不利于饮料的滋味和气味评分。当添加量为5g时饮料呈深黄色并伴有少数沉淀现象，对饮料的组织状态存在较大影响。综上可以看出银杏仁粉的添加量在一定范围内比较合适，即在 1~3 g 能够发挥银杏仁粉的优势。
玉米肽添加量对饮料感官品质的影响 由图3可知，玉米肽的添加量对饮料的色泽、气味及滋味均存在一定的影响，当玉米肽的添加量为5g时，总分90，评分最高。随着玉米肽的添加量增加，饮料颜色变浓郁，玉米肽的不适味加重，口感差。当添加量达到12.5g后，感官总分最低为77分，此时组织状态呈现一点絮状沉淀，并且玉米肽的口感偏重。综上可以看出玉米肽的添加量在一定范围内较为可行，即在2.5~7.5g可筛选出玉米肽添加量的最优值。
2.1.3 白砂糖添加量对饮料感官品质的影响 由图4可知，白砂糖添加量在20g时感官总分最高，为89.1分，此时，饮料甜度适宜。随着白砂糖添加量的上升，饮料的甜度开始过重，当添加量为35g时，感官评分最低为81.6分，此时饮料甜度完全过重，不适宜饮用。综上可以看出白砂糖的添加量在一定范围内较为可行，即在15~25 g时甜度最优。
稳定剂黄原胶添加量对饮料感官品质的影响 黄原胶的添加与饮料的气味、滋味及色泽关系不大，主要影响饮料的稳定性。当黄原胶的添加量在0.5g时，感官总分最高，为89.6分，也是稳定效果最好的。若继续添加黄原胶，则饮料的稳定性效果逐渐变差。当含量达到1.25 g时，感官评分最低为83.3分，此时饮料的稳定性效果最差。从以上数据可以看出黄原胶的含量在0.25~0.75 g时饮料的稳定性效果较好。
结论与讨论
黑木耳乳酸发酵酸豆奶是以黑木耳和大豆为主要原料，经过驯化后乳酸菌发酵制得的酸豆奶复合类饮料产品。产品既有黑木耳本身所含有的多种生理活性物质和营养成分，又具有酸豆奶良好的滋气味和对人体有益的成分，是集黑木耳和酸豆奶为一体的新型饮料。对利用我国黑木耳资源，改善社会膳食结构有一定社会和经济效益。
工艺流程及其试验设计
黑木耳经浸泡工艺，加水打浆后，经胶体磨进一步粉碎过滤后，物液与一定量的豆浆混合，加入白砂糖、复合稳定剂进行调配，灭菌冷却至42℃，接种驯化后的乳酸菌发酵剂，发酵，产品经搅拌，无菌灌装成品。
（1）黑木耳汁的制备：挑选质量优良的黑木耳，用清水洗净，然后用足量的清水将黑木耳泡发至上浮状态，黑木耳完全变软复水，捞出沥干，加水打浆。按表1的试验因素水平表，制得感官评分较好的黑木耳汁。
（2）最佳豆水比的确定：由于大豆浸泡时所用大豆质量与用水量不同比例对豆浆品质有着极重要的影响，选取大豆浸泡时（1：5、1：10、1：15、1：20）不同豆水比例进行单因素试验，确定最佳的浸泡大豆豆水比例，制得感官评分较好的豆浆。
（3）黑木耳乳酸发酵豆奶工艺参数优化黑木耳汁发酵工艺为了获得实际良好的发酵条件，在单因素预试验的基础上，采用下列工艺参数不同的黑木耳汁与豆浆添加量、发酵时间、菌种接种量、白砂糖，设计正交试验。测定发酵完毕后黑木耳酸豆奶的滴定酸度，并对产品进行质构分析测定，综合各项结果指标，确定出的黑木耳乳酸发酵豆奶的工艺参数。
（4）黑木耳乳酸发酵豆奶稳定性试验由于黑木耳发酵豆奶产品在产品存放过程中极易产生分层沉淀现象，单一的稳定剂在预试验效果表现不佳，在预试验添加单一稳定剂基础上，选用明胶、CMC、海藻酸钠这3种稳定剂复合进行正交试验。
结果与分析
黑木耳汁的制备：黑木耳汁是黑木耳发酵豆奶生产中重要的生产工序，其感官质量直接影响产品后期发酵生产，正交试验结果可以看出，黑木耳汁制备最佳参数为A，B，C，即浸泡时间60min，浸泡温度70℃，料水比1：100。其影响参数为A>C>B，即影响黑木耳汁浸提的主次因素为浸泡时间、料水比、浸泡温度。浸泡时间越长，浸提出的黑木耳胶体物质越多，浸提液黏度越大，过滤越困难。浸泡温度越低，浸提时间越长，工艺化越困难，温度越高，容易出现胶臭味，这是因为黑木耳中富含氨基酸，与还原糖发生美拉德反应，对产品的色泽和风味都产生不良影响。料水比过高，料液中胶体物质含量过多，黏度增大，过滤困难，料水比过低，浸提液色泽变淡，料液稳定性降低。
最佳豆水比的确定
豆浆制备过程中大豆浸泡时物料和水比例的选择最为关键，可直接影响豆浆产品的感官品质。大豆和水的比例过小，豆浆气味浓郁，但会有豆腥味，并有颗粒感产生，对后期产品稳定性有不良影响。大豆和水的比例过大，豆浆气味平淡，无浓郁的豆浆香气，口感稀薄，不利于对后期产品风味形成，对照表6试验结果，当豆水比例为1：10时，豆浆色泽乳白，滋气味为豆浆固有香味，并香气浓郁。