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西瓜汁酸豆奶饮料配方研制

作者:农产品深加工 时间:2023年3月23日 09:29

豆乳制作:大豆于95℃~100℃水中烫4~5分钟,用冷水冲洗,然后用20C水漫泡5~6小时,80C热水打浆,过120~160目筛。

稳定剂:选用黄原胶与琼脂作为复合稳定剂、添加量为0.2%.

均质、杀菌、冷却,均质压力为16~23MPa杀菌条件为80℃~90℃15~20分钟、冷却至42℃~45C.

接种:选择经一定豆乳浓度驯化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1混合,接种量为4%~3%.

发酵:发酵温度为42℃~43℃,时间,4~5小时,当酸度达到80°T以上即可终止发酵,移入4℃后发酵室继续放置10小时。

结果与讨论

大豆除去豆腥味

豆腥味是大豆中的不饱和脂肪酸在脂肪氧化,酶作用下生成的腥味物质醛、醇、酮、胺,挥发性脂肪酸等引起的。故脱除豆腥味最关键的就是抑制脂肪氧化酶的活性。据有关资料表明,采用热处理或真空脱臭方法可以有效地抑制脂肪氧化酶的活性,达到脱腥的目的。对于真空脱臭法所需设备费用较高,故不适用于中小型企业,加热钝化脂肪氧化酶法简单易行,且效果良好可广泛使用,但如果热加工控制不当,使蛋白质发生变性,使其溶出率低、产品易分层、形成大豆酸奶乳清析出,影响了产品质量。表1列出了几种不同的前处理方法对产品质量的影响。当大豆吸水后,再进行热处理,处理强度不够,则不能有效去除豆腥味,加热处理则产品质构不理想。当大豆含水量较少时,采用热处理,均可以抑制豆腥味产生,但采用微波处理时,易发生褐变反应。故本实验采用90℃以上水温烫4分钟20℃水浸泡6小时,然后80C热磨浆。

添加牛乳和糖的影响

采用乳酸菌发酵豆乳,最终的蛋白质凝固状态类似于酸奶,但其质构与风味仍存在不足。因大豆中含有一定量的宴聚糖和多聚糖,而能被乳酸菌利用的糖却很少,再加上大豆的前处理中采用热透,浸泡等工序的处理,豆浆中可供乳酸菌利用的糖就更少了,加之乳酸菌生长还需要某些辅助因子,故考虑添加适量牛乳和糖类以促进乳酸菌的繁殖,提高终产品的质量。有资料表明豆乳中添加葡萄糖对乳酸的产酸作用效果好,考虑到西瓜汁中总糖量为7%~10%且大多为单糖,故采取添加适量燕糖进行试验,结果。添加燕糖量为6%、牛乳量为20%以上时质构和风味较佳,故选取添加20%牛乳和6%燕糖为宜。

西瓜汁添加工序及添加量的影响

按该工艺生产西瓜汁发酵酸豆乳时、西瓜汁在不同工序上添加和添加量不同对产品质量有很大影响。实验表明西瓜汁添加到均质后的豆乳中,最终产品凝乳不均匀并易出现断层和裂纹,有粗糙感。如果在豆乳均质前加入,经过均质处理,产品凝固稠密,结实均匀。这可能是西瓜汁中仍含有一定量的果肉成分所致。西瓜汁的PH=7.20左右,添加到豆乳中不会引起体系的PH变化、也就不会影响豆乳中蛋白质的稳定性,故西瓜汁与豆乳一起均质是可行的。西瓜汁的添加量对最终成品的风味和色泽影响较大。添加量多,风味分离感强,且由于发酵过程中PH值下降,引起西瓜汁的褐变,产品的色泽发灰,经多次试验,确定西瓜汁的添加量为5%~10%为宜。

结论

1 本研究确定了西瓜汁发酵酸豆乳的最佳工艺条件。西瓜汁添加量5%~10%,牛乳添加量201

乳酸菌是可利用糖类发酵产生乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称17。随着乳酸菌的生理特征逐渐被揭示,乳酸菌发酵食品也因其独特的风味及营养保健功能受到越来越多的消费者的青睐。近年来,包括乳酸菌果蔬汁、乳酸菌植物蛋白饮料在内的乳酸菌发酵饮料已成为饮料行业的一个新趋势。目前,关于发酵茶与果茶的相关文献报道并不多11,市场上也鲜有发酵果茶的相关产品,本文以西番莲果浆、锡兰红茶浸提液为发酵基料,接种乳酸菌进行发酵,旨在开发一款发酵工艺稳定、果茶风味协调、营养丰富且兼具一定保健功效的发酵果茶饮料,为发酵果茶工业化生产提供理论依据。

试验方法

发酵果茶工艺流程:茶叶→浸提,过滤得茶汁一配料,均质一杀菌→冷却→发酵-过滤得上清液-灌装杀菌一成品。

操作要点

(1)浸提。采用二次浸提法,料液比1:100浸提温度90℃、浸提时间15 min,过滤后得到茶汁,茶渣二次浸提,合并两次浸提液备用。

(2)过滤。采用200目尼龙纱布过滤茶汁。(3)配料。滤液中加入西番莲果浆、葡萄糖。

(4)质。压力20 ~30 MPa。

(5)杀菌。水浴温度90 ℃,杀菌时间10 min.

(6)发酵。通过单因素以及正交试验确定最佳发酵工艺。

(7)灌装杀菌:水浴温度85℃,杀菌时间30min.

发酵果茶饮料工艺优化1.4.1 乳酸菌发酵果茶的单因素试验在灭菌后的基料中接种发酵剂,于37 ℃水浴环境下进行发酵培养。考察分析发酵剂接种量、西番莲果浆添加量、葡萄糖添加量和发酵时间对发酵果茶汁品质的影响,以感官评定结合发酵后基料pH值及酸度评价发酵效果。

2正交试验:在单因素试验的基础上,以发酵剂接种量、西番莲果浆添加量、葡萄糖添加量和发酵时间为因素,进行4因素3水平试验,以感官评定为指标,结合极差分析,确定最佳发酵工艺条件。

结果与分析

单因素试验结果与分析发酵剂接种量对发酵果茶汁品质的影响乳酸菌发酵剂接种量对发酵果茶的品质影响较大,接种量过低,发酵时间长,产酸速度慢,受杂菌污染的风险较高;接种量过高,发酵速度快,但发酵风味不足,同时微生物细胞易衰老自溶,影响产品风味[)。由图1、图2可知,pH值随接种量的增加呈下降趋势,酸度呈上升趋势,这与发酵液中初始乳酸菌含量较高,适应期短,发酵产酸速度快有关。感官评分表明,接种量少会导致口感偏淡,发酵风味不足,接种量过多则导致果茶酸度较高,接受度下降,当发酵剂接种量为0.004%时,感官评分最高,果茶品质最好。

西番莲果浆添加量对发酵果茶品质的影响西番莲果浆添加量对发酵果茶的品质影响较大,未加西番莲果浆时,体系发酵酸度较低,只有发酵茶的风味,随着西番莲添加量的增加,发酵果茶凤味逐渐增强,但西番莲添加量过高时,果茶中茶香味被西番莲风味掩盖,同时发酵酸度过高,接受度下降。由图3、图4可知,pH值随西番莲果浆的增加呈下降趋势,酸度呈上升趋势,这与西番莲果浆增加了发酵液中的营养成分进而促进了发酵有关。感官评分表明,添加量较低时,果香味及发酵风味不足,添加量过高则导致茶香味、发酵味被果香味掩盖,同时酸度较高,感官接受度下降,当西番莲果浆添加量为5%时,感官评分最高,果茶品质最好。

 葡萄糖添加量对发酵果茶品质的影响

葡萄糖作为乳酸菌生长的碳源,其添加量对乳酸菌的生长及发酵果茶的品质有一定影响。添加量过少,乳酸菌生长迟缓,导致产酸不足,发酵风味不足;添加量过多,体系渗透压升高,抑制乳酸菌的生长,同时使果茶口感偏甜;从图5、图6可知,pH值随葡萄糖添加量的增加缓慢下降之后趋于稳定,酸度呈上升趋势,葡萄糖添加量为6%时,可满足乳酸菌生长对碳源的需求。感官评分表明,葡萄糖添加量在6%~10%时,果茶风味较好,感官评分差异不大,考虑到工业化生产成本,选择葡萄糖的添加量为6%。

结论