首页 >调配型绿豆酸豆奶饮料配方的研制

调配型绿豆酸豆奶饮料配方的研制

作者:农产品深加工 时间:2023年3月23日 09:37

绿豆蛋白质主要由球蛋白组成,其等电点约为pH4.5,在绿豆奶酸化过程中,当pH值降到等电点时,蛋白质发生凝聚沉淀。此外,与大豆相比,绿豆的蛋白质和磷脂含量较低,其乳化性能较差,容易产生分层现象,由此给酸豆奶加工增加某些困难。为了获得稳定性较佳不易分层的酸豆奶,通常的方理是添加适当的稳定剂,酸化时快速通过等电点和使用高压均质处理。本试验重点探讨稳定剂的选择和酸化控制问题,并拟定产品配方,为扩大生产提供参考。

操作要点说明

绿豆浸泡与热烫:将轧压成两瓣的绿豆瓣洗净,浸泡于0.5%NaHCO,溶液中,室温下约6小时,取出,于煮沸的NaHCO,溶液中热烫,以利减轻豆腥味和脱皮操作。

磨浆:加水量为绿豆重的9倍,先粗磨后细磨。

煮沸脱腥:将离心分离除去豆流的绿豆奶加热煮5分钟,为减轻泡沫的产生,可在升温至80℃时加入少量食用消泡剂除去泡沫。

搅拌酸化:豆奶混合液温度控制在30℃以下,在强烈搅拌下将混合酸液流加进豆奶混合液中,快速冲过等电点。

均质:均质压力 20~25MPa,温 度约70℃

杀菌:250ml皇冠玻璃瓶 灌装,于85℃水中杀菌20分钟。

结果与讨论

1.稳定剂的的选择:稳定增稠剂的水溶液具 有一定 的 粘性,能增加产品的粘度。根据斯托克斯

(Stokes)定律可知,在高度分散体系中,微粒的自由沉降速度与液体的粘度成反比,因此在不影响口感的情况,适当提高酸奶的粘度可以阻滞蛋白质微粒的凝聚沉淀。此外,某些增稠剂对蛋白质有胶溶作用,能保护胶体的稳定。

多数稳定剂在中性溶液中粘度最高,保护胶体性能最佳,而在酸性溶液中粘度下降。由于各种稳定剂的耐酸性各有差异,溶液粘度受pH值的影响也就不同,因此,根据酸豆奶的pH值范围,测定了几种常用稳定剂在酸性溶液中粘度的变化,在接近中性的蒸馏水中,粘度较高者为瓜尔豆胶、黄原胶,其次是高粘CMC和PGA,同时在pH4的酸性条件下,上述稳定剂的粘度均有不同程度的降低对上述几种稳定剂在绿豆酸豆奶中的定剂效果最佳。进而试验高粘CMC与PGA或瓜尔豆胶配合使用对绿豆酸豆奶的稳定效果,产品经贮藏二周后测定离心沉淀率。

小结

火龙果汁配制:选择新鲜成熟、无病害的火龙果,洗净去皮后,切成小块,按照火龙果与水的比例1:1加人蒸馆水,用打浆机将火龙果打碎,冷却至室温,加人0.1%的果胶酶,55 ℃水浴2 h,4000 r/min离心20 min,取上清液待用。

木瓜汁配制:选择新鲜成熟、无病害的木瓜,去皮去籽后,切成小块,按照木瓜与水的比例1:3加人蒸馆水,用打浆机将木瓜打碎,冷却至室温,加人0.3%果胶酶,55℃水浴2 h,4000 r/min离心20 min,取上清液待用。

混合果汁的配制:将处理好的火龙果汁与木瓜汁按不同比例混合,通过感官评价确定火龙果汁与木瓜汁的最适混合比例。

混合果汁酒精发酵:在混合果汁中加人酵母菌,通过正交试验确定酒精发酵的最佳工艺条件。

混合果汁醋酸发酵:混合果汁经酒精发酵后,加入醋酸菌,通过正交试验确定醋酸发酵的最佳工艺条件。

复合果醋澄清:利用果胶酶对复合果醋进行澄清,测其透光率。

 结果与讨论

火龙果汁与木瓜汁混合比例的确定火龙果汁与木瓜汁按不同的比例混合,对所制得的混合果汁进行感官评价与感官评分,试验结果火龙果汁与木瓜汁的最适混合比例为2:3时,感官评价好,评分最高。因此采用此比例进行混合果汁的配制。

混合果汁酒精发酵条件的确定为确定适宜的酒精发酵条件,以酒精度为指标,研究酵母接种量、糖度、发酵温度及发酵时间对混合果汁酒精发酵过程的影响,试验结果通过比较极差可知,酵母接种量对酒精发酵的影响最大,糖度次之。AB,G,D,为酒精发酵的最优处理条件,即酵母接种量10%、温度26 ℃、发酵时间2天、糖度14%,此时的酒精度为4.42%。

醋酸发酵条件的确定

为确定适宜的醋酸发酵条件,以酸度为指标,研究发酵温度、醋酸菌接种量及发酵时间对醋酸发酵过程的影响,试验结果通过比较极差可知,发酵温度对醋酸发酵的影响最大,醋酸菌接种量次之。AB,C2为醋酸发酵的最佳处理条件组合,即醋酸菌接种量10%、发酵时间1天、温度30℃,此时的酸度为5.92%。

复合果醋的澄清

以透光率为指标,在复合果醋中添加一定比例的果胶酶对其进行澄清处理,试验结果复合果醋的透光率随着果胶酶浓度的升高而增大,在400mg/L时透光率最大,达到88.51%。继续增大果胶酶的添加量,复合果醋的透光率变化不大,因此选定400 mg/L为果胶酶的最适添加量。