大豆→清洗→浸泡→去皮→脱腥→磨浆→过滤→豆乳、鲜乳 →标准化→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→冷却→配料（稳定剂+白砂糖+柠檬酸菠萝→去皮→切块 →榨汁 →过滤 →菠萝汁）→均质→杀菌→灌装→成品。
操作要点：
大豆原料的处理：
选择颗粒大、表面光滑的大豆，然后用清水清洗干净。用20~25° C的温水浸泡10~15h。
浸泡时加入适量NaHCO3，可以缩短浸泡时间，改善酸乳风味。浸泡后用脱皮机去皮，再用，清水洗净。再用加热去酶法脱腥处理，然后放入胶体磨中加入5倍质量的清水磨细后用100目筛网过滤去除粗渣得到均匀的豆乳备用。
菠萝的处理：
选择新鲜成熟的无损伤的菠萝，削去皮后去除中间的部分，再切成小块，放入榨汁机中榨成汁，可以反复榨汁2~3次，再用100目筛网过滤得到新鲜的菠萝汁备用。
菠萝味酸豆乳的生产工艺要求
混合：再新鲜豆乳中添加适量的纯牛乳，可以改善产品的风味，具有二者的混合香气，而且可以使产品更加细腻光滑，可以使豆乳和纯牛乳按3：1的比列混合后标准化。
均质：均质前将混合料预热至53℃，在20~25MPa下均质。
杀菌：采用在 90~95℃下，保持 5min。冷却：杀菌后温度较高，应迅速冷却至45℃左右。
接种：接种量为3%~5%，接种时要注意操作卫生，接种后充分搅拌10min。
发酵：用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂，在42℃下，培养发酵4h，发酵终点时 pH4.0~4.3。
冷却：使发酵乳温度迅速降至20℃~25℃，以防止产酸过度和搅拌时脱水
配料搅拌：一边加入配料一边打碎搅拌。搅拌时先用低速，然后用较快的速度。均质：为了保证稳定剂达到应有的稳定作用，采用20~25MPa下均质。后杀菌：采用超高温短时杀菌得到商业无菌。杀菌条件为137℃、4s。
灌装成品：杀菌后冷却灌装成品。
结果与分析
大豆的脱腥处理：本论文实验采用加热去酶法除都豆腥味。设计脱酶温度分别为70℃.80℃.90℃.100℃。每一温度水平的脱腥时间分别为3min.5min.7min。最终，有实验结果可知，随着脱腥时间的延长豆腥味逐渐变淡，100℃时 3min 就可以完全去除豆腥味。
但随着温度带饿升高和加热时间的延长，对大豆的感官质量也有影响。所以，最终确定大豆脱腥处理的最佳条件为100℃.3min。
饮料基础配方:试验使用的咖啡粉符合NY/T 289相关规定[6]，使用的脱脂乳粉符合GB 19644相关规定[7]。按照国家标准GB/T 21732对乳饮料蛋白质含量的要求，称取、添加4%的脱脂乳粉，使咖啡乳饮料的蛋白质含量控制在1.2%[8]。
基料溶解:将奶粉加入升温至45~50℃的纯净水，剪切、溶解后静止2030 min以充分水合。将咖啡粉加入55 60℃的纯净水并剪切、溶解均匀，以备用。
调配定容:将30%净化水加热至7075℃，剪切、搅拌至稳定剂溶解后与奶液及咖啡液混合。将其pH值用碳酸氢钠调至7.07.2后过滤定容。
基料均质:均质温度为65-68℃，一段均质压力为180~190 Bar，二段均质压力为20~30Bar
灭菌、灌装:产品灭菌温度为（136±1）℃，保温334s，灭菌处理后快速冷却至30℃以下无菌灌装。
稳定剂复配
咖啡乳饮料稳定剂的复配是选择对产品稳定性影响显著的4个因素，以产品的感官评分为指标，采用正交试验设计方法进行稳定剂复配试验，以确定咖啡乳饮料最佳稳定剂组合。其中产品感官评价是将灭菌后的样品装入无菌玻璃瓶，参考GB4789.26相关规定，在37±2℃培养箱中静置10 d后进行测评，通过模拟产品货架期的感官变化，进行产品最佳稳定剂组合筛选。
结果与讨论
产品配方的确定:如表4所示，通过极差分析可知，产品感官评价各影响因素的主次顺序为D咖啡香精C稀奶油>B白砂糖>A咖啡粉，可见咖啡香精添加量对整个产品的综合感官质量起着最重要的作用，其次为稀奶油对产品的口感影响，白砂糖及咖啡粉在选定的添加量范围内对产品感官影响略小。由K值可知，ABCD，组合即咖啡粉添加量0.8%、白砂糖添加量6.0%、稀奶油添加量1.5%、咖啡香精添加量0.09%为最佳配料量。按该添加量进行配方验证试验，最终产品的感官得分为89分。
乳化稳定剂的复配:由表5可以看出，稳定性感官评价各影响因素的主次顺序为蔗糖脂肪酸酯>结冷胶>三聚磷酸钠>单，双甘油脂肪酸酯。试验发现，蔗糖脂肪酸酯对产品脂肪上浮控制影响显著，结冷胶在适宜添加量条件下能够控制产品货架期析水分层现象，能够保证产品适宜顺滑的流动性，对产品货架期的稳定性影响较大，其他因素影响略小。得到的产品稳定剂优化组合为AB.CD，即单，双甘油脂肪酸酯添加量0.04%、蔗糖脂肪酸酯添加量0.08%、三聚磷酸钠添加量0.05%、结冷胶添加量0.03%.