试验方法
沙子空心李饮料工艺流程 沙子空心李一挑选→清洗一脱核一榨汁,过滤,护色一调配→均质一杀菌。
操作要点
选择无病斑、无霉变、无腐烂的软熟的沙子空心李,除去果梗,进行清水洗果,随后去果核,然后用3%的盐水浸泡去核的沙子空心李(用以减缓褐变);按1:4(g/mL)料水比加水打浆3min,至细腻糊状,用滤布袋过滤,收集滤液(即果浆滤液)。将汁液加热至40℃后,加入D-异抗坏血酸钠0.030%护色40min(用保鲜膜进行密封);再进行冷却,添加白砂糖5%和柠檬酸0.030%调配口感,随用进行均质3min,最后进行100℃高温灭菌,即可得到沙子空心李饮料制品。
料液比的选择 将去核的沙子空心李按照料液比为1:2,1:3.1:4.1:5、1:6(g/mL)分别加水进行打浆、过滤,得空心李果汁。以100mL为基准,都在恒温40℃条件下加入D-异抗坏血酸钠0.030%护色40min,保鲜膜密封,取出冷却后,加入柠檬酸0.030%、白砂糖5%,进行调配和均质。接着对上述几种的沙子空心李饮料进行感官评价,确定料液比。
D-异抗坏血酸钠添加量的选择 取5种料液比均为1:4(g/mL)的100mL沙子空心李果浆滤液,都加热至40℃恒温,分别依次0.025%、0.030%、0.035%、0.040%、
0.045%D-异抗坏血酸钠护色40min,保鲜膜密封。取出冷却后,都加入5%白砂糖和0.030%柠檬酸,进行调配、均质,对上述几种的沙子空心李饮料进行感官评价,确定D-异抗坏血酸钠添加量。
白砂糖添加量的选择 取5种料液比均为1:4(g/mL)的100mL沙子空心李果浆滤液,都加热至40℃恒温,添加0.030%D-异抗坏血酸钠护色40min,保鲜膜密封。取出冷却后,加入0.030%柠檬酸,再分别加入3%、4%、5%、6%、7%白砂糖,进行调配、均质,对上述几种的沙子空心李饮料进行感官评价,确定白砂糖添加量。
柠檬酸添加量的选择取5种料液比均为1:4(g/mL)的100mL沙子空心李果浆滤液,都加热至40℃恒温,添加0.030%D-异抗坏血酸钠护色40min,保鲜膜密封。取出冷却后,加入5%白砂糖,再分别加入0.010%、0.020%、0.030%、0.040%、0.050%柠檬酸,进行调配、均质,对上述几种的沙子空心李饮料进行感官评价,确定柠檬酸添加量。
结论与讨论
操作要点
(1)圣女果汁的制备,挑选颜色鲜艳、表面光滑、大小均一、无腐烂迹象的圣女果,洗净,用组织捣碎机捣碎,过胶体磨,用4层纱布过滤,使滤液细度达到80目以上.
(2)调配、混匀,豆浆中大豆球蛋白占34%,白蛋白占6%,相对分子质量一般在10万以上,由于颗粒大,在调酸、受热情况下变性易形成沉淀,圣女果汁中含酸性物质,在调配时先将牛奶与圣女果汁混匀,再加入豆浆,
(3)杀菌、冷却.对仪器灭菌采用高压蒸汽灭菌法,对混匀后的原料灭菌则采用巴氏杀菌法.
(4)接种,将原料冷却至42 ℃以下进行接种.
(5)发酵、后熟,发酵过程中避免振荡,发酵后置于4℃环境中后熟24 h.
结果与分析
牛奶添加量对感官品质的影响牛奶添加量对圣女果风味酸豆奶感官品质的影响如图1所示,当牛奶添加量为45 mL时,产品感官得分最高,这是由于牛奶添加量影响产品状态、口感、香味和产品色泽,牛奶含量增加能为菌类发酵提供更多碳源,使发酵过程中菌类的代谢产物量增加,从而增强产品酸度,增进香味;过高的牛奶含量使产品中固形物含量增多,口感变硬,发酵后牛乳香味凸显,产品香味不协调.因此,牛奶添加量为45 mL时,按照工艺生产出的圣女果风味酸豆奶感官品质较好.
蔗糖添加量对感官品质的影响蔗糖添加量对圣女果风味酸豆奶感官品质的影响如图2所示,当燕糖添加量为5g时,感官得分最高,这是由于蔗糖添加量过小产品酸甜不协调,酸味突出;蔗糖添加量过大,环境渗透压大,乳酸菌发酵速度减慢,在特定发酵时间内酸味物质产量少,具有香味的代谢产物量少,产品酸味、香味不足,太甜,因此,蔗糖添加量为5g时,圣女果风味酸豆奶的感官品质较好.
圣女果汁添加量对感官品质的影响圣女果汁添加量对圣女果风味酸豆奶感官品质的影响如图3所示,当圣女果汁添加量为5 mL时,感官得分最高.这是由于圣女果汁添加量过小,产品圣女果的滋气味不明显;圣女果汁添加量过大,圣女果的滋气味过于浓烈,产品颜色较深.因此,圣女果汁添加量为5mL时,圣女果风味酸豆奶感官品质较好.