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酶法核桃蛋白饮料配方的工艺研究

作者:饮料工艺 时间:2023年3月23日 09:50

工艺路线

核桃→预处理→浸泡[68)--25%(g/g)磨浆[69]→核桃原浆→热变性处理(100℃,10min)→调pH-加酶酶解一灭酶(100℃,10min)→酶解液-调配一胶磨→均质→灌装→密封→杀菌一冷却→成品→指标检测

核桃原浆酶解饮料的调配

核桃原浆酶解饮料的配方确定:本研究中选用蔗糖、木糖醇和L-苹果酸作为甜味剂和酸味剂,还有核桃香精作为香味物质,试验中对蔗糖等四种添加剂进行了正交试验,以感官评价得分为指标,对蔗糖等四种添加剂的添加量进行了优化研究。

核桃原浆酶解饮料的感官评价

核桃蛋白酶解饮料感官指标参考中国人民共和桃乳标准(GB/T 2301-1997)以及关于乳制品文献等,对核桃原浆酶解饮料的感官因素进行了评价,感官因素评判规则选取不同年龄段、身体无任何不适以及感觉良好的评价员,对核桃蛋白酶解饮料进行感官评价,根据以感官细则进行评价。对每个评价员的评分进行统计,将所有的评分表进行统计分析,同时对各因素的最佳添加量进行评价。为了保证数据的准确真实,使每一位评价者在评价任何样品的时候都需要进行漱口,同时在评价前不吃能够影响感觉的食品。

核桃原浆酶解饮料的稳定性研究

 稳定剂的选择:本试验设计中,选择黄原胶、果胶、海藻酸钠、卡拉胶、PGA.CMC-Na六种稳定剂进行了单因素试验设计19,其使用量依次为0.02%,0.04%,0.06%,0.08%,0.10%、0.12%、0.14%、0.16%、0.18%。在不同稳定剂添加量的基础上,将样品中添加适量的风味物质,并进行充分混合,稳定均一后快速进行粘度、离心沉淀率等稳定指标的测定,最终考虑综合指标均衡的作为试验所用的稳定剂。

稳定剂最佳配比的确定:按照单因素试验,筛选出沉淀率较低的稳定剂按照表3-3进行正交试验设计,将酶解液中添加相应的风味物质,并充分混合,进行粘度、离心沉淀率等稳定指标的测定,选择沉淀率和粘度较低的组合为最佳配比。

均质压力的选择:实验所使用的均质机为纳米超高压循环式均质机,1L酶解液经过一次循环所花费的时间大概为3min,在实验过程中酶解液的使用量均为1L.在相同样品使用量的前提条件下,把酶解液经过调配后分别在25MPa、30MPa、35MPa、40MPa、45MPa、50MPa、

55MPa的均质压力188-901下进行2次均质,均质后放置常温,将进行饮料稳定性的离心沉淀率、粘度以及稳定系数的测定。选择离心沉淀率最低和粘度较为合适的为最佳均质压力。

均质温度的选择:根据试验步骤选择出来的最佳均质压力条件下,把经过调配的酶解液分别在30℃、40℃、50℃、60℃.70℃、80℃的温度下进行均质,均质完成后进行灭菌冷却处理,进行饮料稳定性的离心沉淀率、粘度以及稳定系数的测定。选择离心沉淀率最低和粘度较为合适的为最佳均质温度。

 

苦瓜汁的制备

原料的前处理:选择鲜嫩、大小适宜的苦瓜,清洗干净,切开,将中间的种子挖掉,切片。

盐清:将苦瓜片放人10%食盐溶液中浸泡30-40 min,以降低苦味。

漂烫:将盐演过的苦瓜片取出置于沸水中漂洗40-50s,同时,在水中加人溶液总量0.6%的抗氧化剂L-抗坏血酸防止苦瓜汁变色,以达到护绿的目的。

打浆过滤:将漂烫后的苦瓜片捞出,迅速冷却后,放人打浆机中,加人4倍的水打浆.由于榨取的汁液中含有大量的粗纤维和杂质,所以先用80目滤布过滤.

胶磨:将粗滤的汁液倒人胶体磨中磨,然后再用300目的滤布过滤。

徽波灭菌:将苦瓜汁放人微波罐中加热灭菌2-4 min,立即冷却至室温。

玉米花粉营养液的制备

玉米花粉的采集:玉米开花一般在7-8月份,在此期间可以在玉米雄蕊花序上套袋,待其散粉时采集花粉。

破璧过滤:将采集回来的花粉加人5倍·于花粉质量的软化水充分搅拌均匀,用超声波处理10 min,取出过滤,然后再加人5倍的软化水,再处理10 min过滤,反复4次,收集滤液。

徽波灭菌:将上述滤液放于微波雄中加热1-2 min,取出,立即冷却到室温.

混合汁的制备

调配:玉米花粉营养浸提液10%,苦瓜汁20%,0.05%的CMC-Na(梭甲基纤维家钠)溶液5%,抗坏血酸钠50 mg/kg,柠檬酸适量,木糖醇12%,蜂蜜0.8%,食盐0.02%,其余为调配用水。

均质:将上述配料混匀,进行高压均质,压力为20-30 MPa,温度60℃左右。

脱气:均质料液在0.08MPa真空度下脱气10min.

杀菌:脱气料液微波罐中加热3 min后,无菌包装。采用微波杀菌,是由于花粉中含有许多活性物质,而微波能在较低温度下杀死称菌和细菌,能最大限度地保存物料中活性物质和维生素类物质。

结论