试验采用挤压膨化法对高梁粉进行预处理，挤压膨化法技术是在高温、高压、高剪切力环境下，淀粉发生糊化、降解，生成小分子量物质6-1，使原料更易被人体所收，改善食用品质。在膨化过程中产生的美拉德反应增加了食品的色、香、味，有利于粗粮细作。膨化后的高粱粉黏度增大，在热水中不易分散，并可通过添加辅料增加其溶解性及风味。
试验方法
挤压膨化工艺：高粱粒清洗一烘干一粉碎一过筛一调节加水量一调节挤压机参数-挤压膨化一干燥一粉碎一过筛一膨化高粱粉
挤压膨化工艺优化试验
设定温度150 ℃，螺杆转速160 r/min，选择物料含水量13%，14%，15%，16%和17%来考察物料含水量对结块率和溶解度指数的影响，选出较优物料含水量；设定物料含水量15%，螺杆转速160 r/min，度130 ℃，140 ℃，150℃，160℃和170℃来考察挤压膨化温度对结块率和溶解度指数的影响，选出较优挤压膨化温度；设定物料含水量15%，度150 ℃，选择螺杆转速140，150，160，170和180 r/min来考察挤压膨化温度对结块率和溶解度指数的影响，选出较优螺杆转速。
配方优化试验
设定白砂糖粉添加量35%，麦芽糊精添加量30%，选择红豆粉添加量5%，10%，15%，20%和25%来考察红豆粉添加量对感官评分的影响，选出较优红豆粉添加量；设红豆粉添加量15%，麦芽糊精添加量30%，选择白砂糖粉添加量25%，30%，35%，40%和45%来考察白砂糖粉添加量对感官评分的影响，选出较优白砂糖粉添加量；设定红豆粉添加量15%，白砂糖粉添加量35%，选择麦芽糊精添加量10%，20%，30%，40%和50%来考察挤压麦芽糊精添加量对感官评分的影响，选出较优麦芽糊精添加量。
单因素试验
物料含水量的影响由图1可知，结块率随物料含水量的增加呈先降低后增加趋势，在物料含水量15%时达到最小值，溶解度指数随物料含水量的增加呈先增加后减小趋势，在物料含水量15%时达到最大值。在挤压过程中，物料受热膨胀，淀粉的有序结构被破坏。当含水量较低时，吸热较少，无法充分糊化，当含水量较高时，物料在挤压机腔内停留时间缩短，其受到的剪切作用减弱，淀粉呈部分降解。
挤压膨化温度的影响由图2可知，结块率随温度增加先降低后增加趋势，在温度160 ℃时达到最小值，溶解度指数随温度增加呈先增加后减小趋势，在温度160℃时达到最大值。在挤压过程中，淀粉会发生糊化和部分降解，挤压膨化温度太低时，水分子运动不剧烈，不易渗透到淀粉的空间结构中，但随温度升高，淀粉已经开始降解，当挤压膨化温度太高时，产品焦糊化，且淀粉降解作用减弱。
螺杆转速的影响：由图3可知，结块率随螺杆转速的增加呈先降低后增加趋势，在温度160℃时达到最小值，溶解度指数随螺杆转速的增加呈先增加后减小趋势，在温度160 ℃时达到最大值。物料受到螺杆转速的作用力，淀粉分子内和分子氢键受到破坏，当螺杆转速过大，物料在机筒中的停留的时间过低，高剪切力会导致部分淀粉的分解。
原料预处理:购买新鲜、饱满的葵花籽仁，去除杂质。用生葵花籽仁和烘烤后的分别作为原料，对产品进行口感测试，筛选合适的预处理工艺。
浸泡:将葵花籽仁浸泡，使其充分吸水膨胀、软化，易于磨浆，采用常温水（25℃）、温水（50℃）、热水（80℃）进行浸泡。选择合适的浸泡水温。
去皮:葵花籽仁外有一薄层种皮，含有类似胶状物质，对产品的状态和稳定性造成影响，所以尽量去掉种皮。浸泡过的葵花籽仁用器具轻微破碎，捞出种皮，可以将大部分种皮去掉。
过滤:过滤目数为200-250，可将原料中较大颗粒去掉，保证口感的细腻度。
配制:为了保证好的口感和风味，需要确定蛋白含量、糖的添加量。葵花籽中脂肪含量较大，需要乳化来控制浮油，为了保证产品没有沉淀，需要添加胶体来悬浮葵花籽仁的微小颗粒。
均质:均质后脂肪颗粒充分细碎、均一，有利于乳化剂有效包裹，防止由于布朗运动、机械力的作用使得脂肪颗粒碰撞、聚集引起上浮。需要确定均质温度和均质压力。
罐装、杀菌、冷却:均质后的将料液罐装到玻璃瓶中，采用一次性瓶盖密封，进行杀菌，杀菌采用121 C，10 min。杀菌冷却后分别放入0℃、常温、37℃存放，观察。
分析和判定方法
品质确定:采用品评的方法，由7名味觉敏感的品尝员对产品进行品尝评分，先对甜度进行综合评分，确定甜度后对产品的口感饱满度（50），香气（50），进行综合评定。
稳定性评价:常规观察：4 ℃一周无凝胶；常温观察3月以上无明显沉淀，析水，允许有少量浮油：37℃产品1个月内无明显沉淀，状态均匀。离心分析：3000 r/min离心10 min观察沉淀量，确定悬浮效果。粒径分析1：通过脂肪颗粒的大小，均一程度判定乳化效果。
结果与分析
原料预处理工艺的确定用生的、烘烤的葵花籽分别加工，杀菌后品尝口感和香气，综合评分分别为：90分，75分，普遍认为生葵花籽仁做出的产品香气更加自然、清新，而烘烤过的油脂感强，香气不清新。故确定采用生原料进行加工。
浸泡工艺的确定:根据多次反复试验，得出25 ℃浸泡8h，50℃浸泡4h，80℃浸泡2h均可以达到相同的软化结果。同时，发现由于料液pH较低，杀菌后出现明显的挂壁，发絮等蛋白变性现象。因此，在浸泡物料时添加碳酸氢钠将水的pH调整到7.2-7.5，调整pH后，产品状态均匀。为了提高生产效率，将浸泡水温确定为80 ℃，并且添加碳酸氢钠将pH调节到7.2-7.5。
稳定效果的研究
乳化剂对稳定体系的影响根据制作植物蛋白饮料的经验，脂肪含量过高，导致浮油明显，需要充足的乳化剂，在脂肪颗粒表面形成坚韧的界面膜，并且在外力作用下，界面膜被局部破坏后，能够有游离的乳化剂进行补充。这样脂肪颗粒之间才有充足的静电斥力，不产生聚集和上浮。一般我们选择低HLB值的单甘脂（亲油），高HLB值的蔗糖脂（亲水）复合来使用。通过观察实验，乳化剂最优配比为m（单甘脂）：m（蔗糖酯）-2：1，总添加量为0.12%，在6个月保质期内，浮油小于2mm。
均质条件的确定:均质可使料液形成细致、均一的体系，其效果的好坏直接影响到产品的稳定性。考虑到实际生产情况，故确定均质次数为2次。在均质次数2次的条件下对均质温度和压力进行研究。粒径随着均质温度的升高，粒径变小明显，但随着温度进一步升高，粒径有变大趋势，可能是高温造成脂肪颗粒体系不稳，导致脂肪颗粒的碰撞、聚集，导致平均粒径增大。所以确定60-70℃之间进行均质。由图7可知，乳液粒径随着均质压力的增大，呈现减小趋势，考虑实际生产情况，均质压力最大在35MPa即可。