超滤法脱盐
膜处理的方法：在初次使用时首先放掉膜内的保护液，用碱液浸泡1h，然后放掉碱液，用蒸馆水清洗，至到透过液的pH值为中性。膜用过之后采用化学清洗法清洗，配置质量分数为0.25%的亚硫酸氢钠溶液置于储液槽中，启动泵让清洗液进入膜中，循环清洗30min，关闭泵浸泡1h，再循环清洗30min，将清洗液放出，再用清水清洗，直到透过液的pH值为中性
超滤法脱盐的方法：将2000ml过完0.22um膜的沙蜇酶解液和2000ml蒸馆水注入储槽中，经抽滤后进入超滤膜中，溶液中的小分子物质经中空纤维膜的内壁渗透出来成为超滤液而排出，溶液中大分子物质浓缩到2000ml后，再添加2000ml蒸馆水。如此循环，收集超滤液。
压力的测定：在超滤总体积是酶解液的7倍，压力分别取1.2、1.4、1.6、1.8、2.0Mpa的条件下，分别测定脱盐率和氢回收率。
超滤总体积的测定：压力在1.6Mpa，超滤总体积分别为酶解液的5、7、9、11、13倍的条件下，测定不同的脱盐率和氢回收率。
沙蜇饮料基质的测定
沙蜇基质的蛋白质含量增加，从原来的2.08%到现在的4.25%，主要是超滤过程中原样浓缩了三倍，之后再用活性碳脱腥过程中，又损失了一部分；沙蜇基质中的灰分明显减少，从原来的0.06%到0.02%，主要是盐分减少了；沙蜇基质中水分减少了，蛋白质，总糖没有什么大的变化。
沙料稳定性的研制
随着CMC-Na用量的逐渐增加，产品的离心沉淀率逐渐降低，但变化不大。通过常温一个月的观察，只有当CMC-Na用量超过0.15%时，产品基本稳定，没有絮状产生。这是因为随着CMC-Na用量的增加，CMC可以和某些蛋白粒子表面上的亲水基结合成表面膜，增强了体系的稳定性。但是单CMC-Na是无法完全解决产品存在的沉淀现象，所以需要进一步考虑其他胶体对产品稳定性的影响。因此，确定CMC-Na的用量为0.15%。
本章小结
沙蜇基质的制备工艺包括三个方面，沙蜇的酶解过程、沙蜇酶解液的脱盐工艺，沙蜇酶解液的脱腥工艺。沙蜇基质比原来的沙蜇原样蛋白质含量增加了，从2.08%到基质的4.25%；沙蜇基质中的灰分明显减少，从原来的0.06%到0.02%，沙蜇基质中水分减少了，蛋白质，总糖没有什么大的变化。
猕猴桃汁的制取
原料预处理选择风味正常、无霉烂、无虫蛀果实，用清水冲洗以除去原料表面附着的砂土、微生物或部分农药。然后用不锈钢刀去皮。
预煮护色将洗净去皮后的猕猴桃立即放入 0 1％的柠檬酸和 0 1％的 Na2SO3溶液中进行护色处理，然后在沸水中预煮 5～ 10min，以杀死果实中的酶，冷却后待用。
榨汁将灭酶后的猕猴桃和水按一定比例放入螺旋榨汁机进行榨汁。
过滤取汁将榨出的汁液经离心过滤后，再用四层白纱布过滤即得猕猴桃汁。
糯米汁的制取
原料米粒饱满，白度较好的当年产新鲜糯米，含水量 11％～ 14％，剔去泥沙、霉米等。
浸泡糯米经去杂淘洗干净后，加清水浸泡，使其充分吸收水分，便于蒸煮。浸泡前要将浸米容器进行杀菌，水面一般超出米面 10～ 15cm左右。浸好的糯米要求米粒完整，呈白色，用手搓米成粉状，含水量为 24％～ 29％。
蒸煮目的是使糯米中的淀粉加热膨胀，进一步起到糊化作用，以利于糯米的糖化和发酵。一般将浸好的米用水冲洗后，放入蒸锅，在常压下蒸煮 25～ 30min，蒸好的米粒晶莹发亮，柔软松散，不糊不烂。
4冷却将蒸好的米饭用冷水淋冷，以降低品温和淋去饭粒间的粘物，以利于接种后微生物的生长，品温应控制在 20～ 25℃左右，沥干水后，使米粒分散。
糖化冷却后的糯米饭立即放入糖化容器中进行糖化。糖化曲采用甜酒曲，添加量一般为干米量的 0 5％左右，分两次加入，第一次加入 4/5米饭拌和均匀，第二次加入 1/5以散敷在搭好窝的饭表面层上，然后用湿纱布将糖化容器口盖住。糖化曲自拌于饭中之时计算， 48～ 56h后，观察糖化结果，一般糖化液呈淡黄色为佳，用糖度计量糖度为 35％～ 36％。猕猴桃↓料↓清洗、去皮↓预煮↓榨汁↓过滤取汁↓猕猴桃汁稳定剂、山梨酸钾↓溶解↓过滤↓均质→灌装→杀菌→保温—→检漏、贴标→成品出厂→←↓糯米↓浸泡↓蒸煮、冷却↓糖化↓发酵↓糯料混合调配
发酵在糖化后的米饭中加入添加量为干米量 15倍的冷开水，轻轻搅拌均匀，然后加入为干米量 0 03％～ 0 1％的酵母菌，在 30℃下密封发酵 10～ 13h后，观察发酵结果：汁液醇香味浓郁，无异味，饭粒呈乳白色，测定其汁液可溶性固形物含量为 16％～ 18％，总酸为 0.2％，酒精约在 0.3～ 0.5度之间。
过滤取汁发酵后的料液经离心过滤，再用四层白砂布过滤即得糯米汁。
稳定剂对复合饮料稳定性的影响
由于猕猴桃果汁中含有猕猴桃碱、果胶物质和蛋白质等不溶性物质，在酸和热力作用下会产生大量的絮状物，久置后易生成沉淀，影响产品质量。因此，需要加入稳定剂才能提高稳定性。本试验在复合饮料中分别加入黄原胶、果胶、 CMC－ Na、 PGA及其复合稳定剂，并采用几个不同的浓度对比，观察其稳定情况，稳定剂是一种亲水性较好的高分子化合物，加入稳定剂可提高饮料的粘度，保护胶体，防止凝胶胶凝而沉淀，从而提高饮料的稳定性。采用 0.1％黄原胶＋ 0.1％ CMC－ Na复合稳定剂对产品的稳定效果较好。
高压均质对复合饮料口感和稳定性的影响
为了使饮料中的细小颗粒进一步破碎，使粒子达到大小均匀一致的状态，将物料在 30～ 80℃，压力为 10～ 30MPa下均质，观察一次均质和二次均质对成品品质的影响，结果见表 3。从表 3可看出，均质时，物料温度越高，均质压力越大，均质效果越好。但考虑到产品的营养成分，在高温高压下易被破坏，因此本试验采用二次均质来提高产品的口感和稳定性。即在温度为 60～ 70℃，压力为 20～ 25MPa的条件下连续二次均质，能获得细腻爽口、组织均匀一致的复合饮料。
结论