麸皮汁的制备曲的制备:将今野曲霉接种于斜面察氏培养基,30℃培养2d。将活化菌株接入100g扩大培养基中,30℃恒温培养箱培养2d,备用。麸皮液化:取10g处理过的麸皮于250mL烧杯中,加入100mL水煮沸10min,降温至70℃,加入麸皮重量0.4%的α-淀粉酶,液化60min,用碘液检验样液无蓝色。糖化:将液化后的麸皮降温至60℃,用柠檬酸调节pH至4.0~4.5,加入0.4%的糖化酶,糖化30min。曲水解麸皮汁:将上述麸皮汁121℃灭菌20min,冷却后加入今野曲霉,接入量7%,30℃恒温振荡水解4d,振荡器转速100r/min。
红枣汁的制备:选择无霉烂、虫蛀的红枣清洗后,加红枣重量10倍的水,煮制30min,用滤布过滤2次,得红枣汁。乳酸菌菌种的活化、驯化及扩培菌种活化:将3种乳酸菌分别接入10%的灭菌脱脂奶粉中,42℃培养8~10h,经2~3次传代。
菌种驯化:将活化菌株接种在不同比例的麸皮红枣汁混合液中,37℃培养8h,使乳酸菌个数达到108个/mL。具体步骤为:斜面原种→纯脱脂牛乳→牛乳果汁(体积比9∶1,下同)混合液→牛乳果汁(7∶3)混合液→牛乳果汁(5∶5)混合液→牛乳果汁(3∶7)混合液→牛乳果汁(1∶9)混合液→纯果汁→纯果汁。菌种扩培:按3%接种量将乳酸菌种接入250mL三角瓶中,进行一次扩培,18h后,再将三角瓶中的菌种按3%接种量接入500mL三角瓶中,进行二次扩培,18h后,4℃保存,备用。
乳酸发酵菌种的选择:将菌株Lb、St和Lp分别按Lb∶St∶Lp=1∶1∶1、Lb∶Lp=1∶1、St∶Lp=1∶1、Lb∶St=1∶1、Lb∶St=1∶2、Lb∶St=2∶1的比例混合,培养,得到不同发酵菌种。再按3%接种量接种于可溶性固形物为11%的麸皮红枣汁(麸皮汁∶红枣汁=1∶2)中,40℃发酵30h,测定酸度。
饮料调配工艺条件的优化:实验发现,发酵液因糖含量较少,呈寡酸味,香味不纯且有刺激性。添加适量蔗糖,可使原料香味及乳酸发酵所产生的清香得以体现,NaCl可降低酸涩味,甘油可使饮料口感更加醇厚。因此,本实验选用正交实验表,以发酵液稀释倍数、蔗糖添加量、NaCl添加量和甘油添加量为4因素,以感官评分为指标进行设计。
澄清方法的选择:澄清方法包括自然澄清、离心和硅藻土澄清。自然澄清:将饮料置于室温下,静置30d。
离心:离心条件为3000r/min,10min。
硅藻土澄清:加入3.5%(质量分数)的硅藻土,混匀,静置2h,真空抽滤。
按最佳发酵及最佳调配工艺制作麸皮红枣乳酸发酵饮料,对饮料进行不同方法的澄清后,测定其澄清度及总酸、氨基酸态氮、还原糖和SSC的保存率。
结论
工艺流程及操作要点
黄桃浆制作工艺
灭酶
护色:0.1%异抗坏血酸钠+0.05%柠檬酸+0.01%EDTANa,85℃,8min.
香味物质回收:料液比1:5、乙醇浓度75%、提取时间60min.
调配:以黄桃浆为原料,添加糖、酸、稳定剂、食用香精、色素等进行调配。
均质:将混合好的调配液通过高压均质机,工作压力25-30MPa之间,使组织变得均匀细腻,避免产生分层、沉淀。
杀菌:采用超高温瞬时杀菌,条件为杀菌温度126t1℃,保温时间30s.
装、封口:用经清洗消毒后的耐热PET瓶和瓶盖进行热灌装,密封。
结果与分析
出汁率工艺确定试验结果及极差分析可着出,果浆最佳的酶解条件是A:B.CD,即酶配比为1:2,pH为3.5,酶解温度为50℃,酶解时间为2.0h。由于正交试验所得的最佳工艺条件AB:C.D:不在正交试验表中,所以要做验证试验,即与正交表中出汁率最高的工艺条件ABC:D做对比试验,按照工艺条件A.B:CD:所得的出汁率为70.98%,试验结果表明最佳工艺条件
配方设计
可知各因素对饮料口感和风味等的影响大小排列如下:A>DB>C,且从平均值上得出最佳配方为ABCID,,即黄桃浆35%、果葡糖浆8.5%、安赛蜜0.015%、柠檬酸0.018%。由于正交试验所得的最佳工配方ABCID:不在正交试验表中,所以要做验证试验,即与正交表中评分最高的工艺条件ABCD:做对比试验,按照配方AB:CID,所得的评分为96分,试验结果表明最佳工艺条件仍为AB:CID,