麸皮汁的制备曲的制备：将今野曲霉接种于斜面察氏培养基，30℃培养2d。将活化菌株接入100g扩大培养基中，30℃恒温培养箱培养2d，备用。麸皮液化：取10g处理过的麸皮于250mL烧杯中，加入100mL水煮沸10min，降温至70℃，加入麸皮重量0.4%的α－淀粉酶，液化60min，用碘液检验样液无蓝色。糖化：将液化后的麸皮降温至60℃，用柠檬酸调节pH至4.0～4.5，加入0.4%的糖化酶，糖化30min。曲水解麸皮汁：将上述麸皮汁121℃灭菌20min，冷却后加入今野曲霉，接入量7%，30℃恒温振荡水解4d，振荡器转速100r/min。
红枣汁的制备：选择无霉烂、虫蛀的红枣清洗后，加红枣重量10倍的水，煮制30min，用滤布过滤2次，得红枣汁。乳酸菌菌种的活化、驯化及扩培菌种活化：将3种乳酸菌分别接入10%的灭菌脱脂奶粉中，42℃培养8～10h，经2～3次传代。
菌种驯化：将活化菌株接种在不同比例的麸皮红枣汁混合液中，37℃培养8h，使乳酸菌个数达到108个/mL。具体步骤为：斜面原种→纯脱脂牛乳→牛乳果汁(体积比9∶1，下同)混合液→牛乳果汁(7∶3)混合液→牛乳果汁(5∶5)混合液→牛乳果汁(3∶7)混合液→牛乳果汁(1∶9)混合液→纯果汁→纯果汁。菌种扩培：按3%接种量将乳酸菌种接入250mL三角瓶中，进行一次扩培，18h后，再将三角瓶中的菌种按3%接种量接入500mL三角瓶中，进行二次扩培，18h后，4℃保存，备用。
乳酸发酵菌种的选择：将菌株Lb、St和Lp分别按Lb∶St∶Lp=1∶1∶1、Lb∶Lp=1∶1、St∶Lp=1∶1、Lb∶St=1∶1、Lb∶St=1∶2、Lb∶St=2∶1的比例混合，培养，得到不同发酵菌种。再按3%接种量接种于可溶性固形物为11%的麸皮红枣汁（麸皮汁∶红枣汁=1∶2）中，40℃发酵30h，测定酸度。
饮料调配工艺条件的优化：实验发现，发酵液因糖含量较少，呈寡酸味，香味不纯且有刺激性。添加适量蔗糖，可使原料香味及乳酸发酵所产生的清香得以体现，NaCl可降低酸涩味，甘油可使饮料口感更加醇厚。因此，本实验选用正交实验表，以发酵液稀释倍数、蔗糖添加量、NaCl添加量和甘油添加量为4因素，以感官评分为指标进行设计。
澄清方法的选择：澄清方法包括自然澄清、离心和硅藻土澄清。自然澄清：将饮料置于室温下，静置30d。
离心：离心条件为3000r/min，10min。
硅藻土澄清：加入3.5%（质量分数）的硅藻土，混匀，静置2h，真空抽滤。
按最佳发酵及最佳调配工艺制作麸皮红枣乳酸发酵饮料，对饮料进行不同方法的澄清后，测定其澄清度及总酸、氨基酸态氮、还原糖和SSC的保存率。
结论
工艺流程及操作要点
黄桃浆制作工艺
灭酶
护色：0.1%异抗坏血酸钠+0.05%柠檬酸+0.01%EDTANa，85℃，8min.
香味物质回收：料液比1：5、乙醇浓度75%、提取时间60min.
调配：以黄桃浆为原料，添加糖、酸、稳定剂、食用香精、色素等进行调配。
均质：将混合好的调配液通过高压均质机，工作压力25-30MPa之间，使组织变得均匀细腻，避免产生分层、沉淀。
杀菌:采用超高温瞬时杀菌，条件为杀菌温度126t1℃，保温时间30s.
装、封口:用经清洗消毒后的耐热PET瓶和瓶盖进行热灌装，密封。
结果与分析
出汁率工艺确定试验结果及极差分析可着出，果浆最佳的酶解条件是A:B.CD，即酶配比为1：2，pH为3.5，酶解温度为50℃，酶解时间为2.0h。由于正交试验所得的最佳工艺条件AB:C.D：不在正交试验表中，所以要做验证试验，即与正交表中出汁率最高的工艺条件ABC:D做对比试验，按照工艺条件A.B:CD：所得的出汁率为70.98%，试验结果表明最佳工艺条件
配方设计
可知各因素对饮料口感和风味等的影响大小排列如下：A>DB>C，且从平均值上得出最佳配方为ABCID，，即黄桃浆35%、果葡糖浆8.5%、安赛蜜0.015%、柠檬酸0.018%。由于正交试验所得的最佳工配方ABCID：不在正交试验表中，所以要做验证试验，即与正交表中评分最高的工艺条件ABCD：做对比试验，按照配方AB:CID，所得的评分为96分，试验结果表明最佳工艺条件仍为AB:CID，