首页 >萌发苦荞麦芽饮料配方的工艺技术研究

萌发苦荞麦芽饮料配方的工艺技术研究

作者:饮料工艺 时间:2023年3月24日 09:30

工艺流程:苦养麦一预处理→发芽-选择天数-清洗揉搓→磨浆→20目筛网和纱布过滤→胶体磨一调制→均质-杀菌→成品

1)苦荞麦芽的制取:苦养麦种子先浸泡,除去不饱满,不能发芽的种粒,后用体积分数0.8%次氯酸钠浸泡20 min消毒,再在蒸馏水中浸泡5 h,充分吸胀,最后在22 ℃的恒温培养箱中培养。

2)苦荞麦芽取材天数的确定:每天选取一部分发芽的苦荞麦,分别测定水分,蛋白质,淀粉,脂肪,还原糖,黄酮等物质,综合判断。

3)苦荞麦芽的清洗:在清水中轻轻揉搓,可以脱去一部分种皮,由于种皮中含有单宁,色素等物质对饮料的风味有很大的影响。

4)苦养麦芽汁的磨浆工艺:通过预试验,得出踏浆的料液比的范围为1:4-1:6,温度的范围为40℃-60℃,pH的范围为6~7,磨浆时间为2-4 min

5)苦养麦芽汁的过滤:通过20目筛网和纱布只是最大程度上的除去种皮,由于种皮中含有单宁,色素等物质对饮料的风味有很大的影响。

6)调制:在产品生产中,除了考虑产品的稳定性之外,还必须兼顾口感"1,通过以感官评分为指标的预试验,稳定剂应为0.15%,同时卡拉胶和黄原胶的稳定性效果较好,对此两种胶进行复配,VC范围0.015%~0.025%,蔗糖范围2.25%~ 2.75%,煮制时间范围0.5~1 h

7)均质:调制好后的苦荞麦芽汁进行两次均质,第一次均质压力为30MPa,第二次均质压力为15 MPa

8)灌装杀菌:采用高压蒸汽灭菌,温度121 ℃,时间20 min

 

 苦荞麦芽取材天数的确定

在苦荞麦萌发过程中,每天测定其水分,蛋白质含量,淀粉含量,脂肪含量,还原糖含量,总黄酮含量。随着苦荞麦的萌发,黄酮含量和还原糖含量不断增加,和淀粉含量不断减少,淀粉的大幅度减少,可以不用针对淀粉进行糊化水解,也减少了其他营养物质因为高温而造成的变性或损失,说明最好要选取5d及以后的天数。同时随着萌发天数的增加,在清洗时种皮的脱落率较高,而种皮中含有单宁,色素等物质对饮料的风昧有很大的影响。不过当萌发时间超过6~7d之后,苦荞麦芽开始长出根茎,对之后的磨浆工艺造成极大不便,因此综合考虑,因选取萌发6d时候的苦荞麦芽作为原料。

苦荞麦芽饮料的调配工艺的确定

苦荞麦芽饮料的调配工艺的指标为感官评定的分数,感官评定的标准见表1,煮制温度为之前的提取温度50 ℃,正交试验的因素-水平表,试验方案及结果。各因素对感官评分的影响顺序为煮制时间>蔗糖量>m(黄原胶):m(卡拉胶)>vC量,最佳组合为A,B,C,D,即m(黄原胶):m(卡拉胶)为2:1,VC为0.02%,蔗糖为2.75%,煮制时间为45 min,此时的产品色泽诱人,芳香醇厚,清爽回味,同时产品稳定性很好,无沉淀,总黄酮含量8.93 mg/100 mL

  浓缩干燥:杜仲有效成分属于热敏性强的物质, 使用旋转式薄膜蒸发仪浓缩, 能较好保护速溶杜仲粉的风味和成分。浓缩的真空度为 0. 045MPa, 浓缩除去 90% 的水分后, 在真空干燥箱中烘干。浓缩杜仲汁除生产杜仲纯粉外, 还可直接用作杜仲饮料的基料。

成都市佳味添成饮料科技研究所可以帮助您开发合适的饮料配方,合适的包装,合适的成本结构。

配方开发:开发最佳的商业配方,以您提供的饮料口味,功能,营养特征和成本结构。

产品和包装规格:定义最终配方,包装材料和配置的规格以及构成您独特产品愿景的其他属性。

供应商的采购和选择:确定能更好生产您饮料的原料与辅料和包装的设计以及生产厂的设备设施。

成本估算和现金进度表:建立准确的成本估算和为生产运行提供资金所需的预期资本。

供应商合同谈判:与我们合作的生产厂厂家进行生产合同的签订,为您带来最佳的价格,质量规格,交货时间和服务。

战略规划:提供可行性研究,行业见解和供应商基准测试,以指导更好的决策。

  配料:杜仲固体饮料所用原料有杜仲粉、甜味剂、酸味剂、香料及其他辅助材料。配料前砂糖要用磨粉机粉碎, 砂糖和麦芽糊精均需过孔径为 0. 175~ 0. 246 mm (60~ 80 目) 筛, 以便与其他原料充分混合。混料设备为单桨槽式混合机。

  包装:包装容器可选用玻璃瓶、马口铁罐、复合纸袋或复合袋, 用封罐机或封口机等进行密封。

  浓缩前澄清杜仲汁总黄酮含量为 0. 836 6 mg/mL , 浓缩 10 倍, 浓缩温度为 50 ℃时, 总 黄 酮 浓 缩 前 后 含 量 变 化 最 小 ( 0. 644m g/mL ); 杜仲原汁浓缩前总黄酮含量为 0. 854 2mg/mL , 浓缩温度为 70 ℃时, 原汁浓缩前后黄酮的变化最小, 为 0. 928 mg/mL。澄清杜仲汁采用 60 ℃浓缩, 对桃叶珊瑚苷的影响 最 小, 浓 缩 前 后 桃 叶 珊 瑚 苷 的 差 异 为 7. 99mg/mL。杜仲原汁浓缩前, 桃叶珊瑚苷含量为 5. 855mg/mL , 在 70 ℃浓缩对桃叶珊瑚苷的影响最小, 浓缩前后桃叶珊瑚苷的差异为 8.15m g/mL。澄清杜仲汁在 60 ℃下浓缩, 绿原酸含量变化最小 (0. 21mg/mL ); 浓缩前杜仲原汁绿原酸含量为4. 595 mg/mL , 在 40 ℃下浓缩对绿原酸的影响最小, 浓缩前后绿原酸的差异为 2.45mg/mL。综合分析认为, 杜仲澄清汁和杜仲原汁浓缩过程中绿原酸、桃叶珊瑚苷、总黄酮可能均发生氧化、聚合, 浓缩后其含量均普遍减少。杜仲澄清汁的浓缩温度为 60 ℃, 杜仲原汁浓缩温度为 70 ℃时, 有效成分含量较高。可以根据对有效成分含量的不同要求,确定合理的浓缩温度。

  1) 澄清杜仲汁浓缩温度为 60 ℃, 杜仲原汁浓缩温度为 70 ℃时, 得到的杜仲浓缩汁有效成分含量较高。

  2) 采用 60 ℃真空干燥, 得到的杜仲纯粉速溶性和口感均较好。杜仲纯粉中含总黄酮 60.84g/kg,桃叶珊瑚苷50.34g/kg, 绿原酸 70.12g/kg。