操作要领
原料:冷冻牛蒡丝抽提:采用二次抽提法，抽提I和抽提II的用水1分别为1:40和1:50(W/W)，抽提温度80--85℃，每次抽提时间30nun为减少抽提时香味物质的损失，提高抽提率，减轻冷后浑现象，每次抽提时按水1的0.5%一0.75% （W/V)加人β-CD，但须注愈抽提过程中应不断搅拌，转速控制在40r/min。以保证β-CD与牛劳浸出物之间形成稳定的包接络合物。同时为防止抽提液揭变，还要加人用水10.1%的柠一酸和0.05%的杭坏血酸。
过滤:用筛网孔径86.102μm的浆渣自动分离机分开残法和抽提液。
温合、保温:加人原汁的1/10000的甲壳素，温度65℃，保温30min，使果胶等大分子物质迅速絮凝，经过过滤澄清原汁。
调配:该饮料可以是原汁型饮料.亦可根据产品特色在原汁中加人蜂蜜、白糖、有机酸、果汁、维生素等制成风味各异的牛劳系列饮料。
均质:在温度60一80°T. 20MP。以上压力均质一次。
杀菌:采用高压杀菌，杀菌温度121℃，时间10min
护色液对牛劳汁护色效果:
由于牛劳中含有单宁物质，在抽提时易褐变，因此进行了护色实验(表3),结果表明抗坏血酸和柠檬酸以及EDTA对原汁的护色效果好，对产品的风味也无不良的影响，同时抗坏血酸又增加了产品中维生素C的含量，对人体有益。因此抽提液中应加人0.1%的柠橄酸和0.05%的抗坏血酸作为护色剂。
β-CD对产品品质的影响
抽提时加人适量的β-CD可大大提高浸出物的浓度和香气，缩短抽提时间，其机理目前尚不十分明确，其原因可能是:β-CD大多是7个葡萄糖分子以α-1, 4键结合而成的直径大约6-10孟的中空分子囊，抽提时囊内吸进各种成分，并与之构成包结化合物，使之具有稳定的化学性质，从而提高了产品的香气、色泽、抽提率及产品的稳定性。
加工工艺和冷后浑的控制
冷后浑是指多酚类化合物与咖啡碱缔合形成的胶体浑浊，其结合力主要是氢键，如果能够控制氢键的缔合度，即可防止胶粒和絮凝状物质的形成，控制冷后浑现象。
对此我们采用了几种方法进行处理:
明胶一单宁澄清法:牛蒡汁中含有部分单宁。单宁和明胶可形成单宁一明胶酸盐的络合物。实验证明:明胶的用盒为0.5g/kg原汁，即可得到橙清的牛蒡汁。
加酶:加人果胶酶水解原汁中的果胶物质，使原汁中的浑浊物质失去果胶物质的保护而沉淀，达到澄清的目的。加人的果胶酶、原汁的温度、及时间对澄清效果影响较大。经实验加酶量10/10000,温度50℃，时间2h
加人原汁孟1/10000的甲壳素，能使果胶等大分子物质迅速絮凝，经过过滤即可得到澄清的原汁。几种方法比较:加人甲壳素澄清方法比较简单，操作方便。
复合饮料生产工艺流程芦荟鲜叶→清洗→去皮→打浆→过滤→芦荟汁鲜葡萄→清洗→除梗→榨汁→过滤→葡萄汁干枣→清洗→烘烤→破碎→浸提→过滤→枣汁鲜姜→清洗→切片→热烫→打浆→过滤→姜汁蔗糖、柠檬酸
操作要点
芦荟汁的制备芦荟新鲜叶片水洗干净,用不锈钢刀去除芦荟叶的上下表皮,得到芦荟叶肉。将芦荟叶肉打浆后加入3倍体积的水,于90℃条件下进行30s灭酶,用100目筛网过滤得到芦荟汁。
葡萄汁的制备选择成熟度好的玫瑰香葡萄果实,用0.03%高锰酸钾溶液浸泡3min进行消毒,以清水漂洗干净后脱粒除梗。经过榨汁、浸提(60~65℃,15min)、过滤等过程制得葡萄汁。
大枣汁的制备选择优质大枣干果,水洗后放在鼓风干燥箱中85℃烘烤3h,然后按料水比1∶7的比例加入水,以80～85℃煮制2h,经过打浆、过滤(100目筛网)即得大枣汁。
大姜汁的制备先将经挑选的鲜姜清洗干净,切成0.2～0.4cm的薄片,按姜∶水=l∶3的比例,把姜片放入沸水中热烫2min,冷却后打浆、过滤得姜汁。
复合饮料的配制过程配制:先将芦荟汁、葡萄原汁、大姜汁、大枣汁以不同比例进行复合,得到各组复合汁饮料。通过对其色泽、口感和香气进行综合评定,确定出复合汁最佳配比。然后加入蔗糖和柠檬酸调节糖酸比,使之适合大多数人的口味。
澄清:将澄清剂(壳聚糖)加入到配制好的复合饮料中,搅拌均匀,在室温条件下放置30min,以4000r/min离心20min。用分光光度法测定澄清度,以蒸馏水为空白,在740nm处进行比色,测定复合饮料的透光率T值,T值越大澄清度越高,表明澄清效果越好。
脱气:在温度40℃、真空度92kPa条件下脱气5～10min,脱气后的复合饮料立即罐装。
杀菌:先在60～70℃的热水中进行预热,然后在沸水中加热15min,冷却即为产品。
结论