操作要点
花粉溶液的制备：花粉本身是具有特殊气味和滋味的颗粒，采用温差破壁法、酶解破壁法相结合的混合破壁法对玉米花粉进行破壁处理，分解纤维素、半纤维素以及果胶，提高花粉的利用价值。并进行离心分离，取上清液备用。
发酵乳的制作：工艺配方为:鲜牛乳89.5% ,白砂糖8%、工作发酵剂2.5%(保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的比例为1:1)，在41℃下发酵4h，而后置于2-5℃的冰箱中后熟，备用。
稳定剂的确定：通过实验确定，稳定剂混合使用的效果优于单独使用，并明显提高了稳定性。最后确定黄原胶、明胶、CMC - Na的用量分别为0.15% ,0.10%、 0.10%.
均质方法的确定：发酵乳制作过程中，在其它条件相同的情况下，采用15--20MPa压力进行均质，所制作出的乳酸菌饮料稳定性较高。
糖酸比的确定：蔗糖的添加不仅能赋予饮料适宜的口感风味，而且能提高溶液的密度，缩小溶液与蛋白质粒子之间的密度差，还可以提高粘度，防止蛋白质粒子沉淀。
讨论
黑豆奶的制取
选取成熟饱满、色泽好、无虫蛀和鼠咬的黑大豆，除去黑豆中的杂质，脱皮清洗，3倍水中20七浸泡9h，沥水，沸水磨浆，在高于80℃的条件下保温10-15min，过滤，制浆，豆奶用水量为8:l，用4层纱布过滤。
黑豆皮中黑色素的提取
采用水提法对黑豆皮中色素进行提取，豆皮与水的比例为1:10，95-100℃浸提3h，8层纱布过
滤分离.2次提取加水量为6倍，1.5h，过滤，将2次提取液合并，在大豆磨浆或豆奶调制时加入.
茶汤的制取
浸提温度90℃、时间5-8min，茶水比例为1:100，采用2次浸提方法.混合调配、均质、装瓶、杀菌、冷却、保藏。
茶叶种类的选取
将红茶、绿茶、乌龙茶茶汤与黑豆奶进行初配，从色泽、香气、组织状态、口感风味进行感观评价以选取适宜的茶叶种类.铁观音和龙井与黑豆奶混合后，颜色与市售奶茶比较接近，而普洱则呈棕褐色.由于龙井茶味清淡，被豆奶味盖过，普洱奶茶味道有陈苦味，铁观音茶汤与黑豆奶混合后比较协调·从各种感观指标综合考虑，最后选用茶叶为铁观音.
混合调配选取最优组合
选取茶汤与豆奶的比例、不同黑色素添加量、糖与蜂蜜的比例作为因素，进行正交试验，确定最优方案.研究不同配方对黑豆奶茶品质的影响.由试验结果可知，较优的水平组合为茶汤与豆奶比例为2:1黑豆皮提取液为20%、糖跟蜂蜜的添加量分别为6%与2%，所得豆奶在色泽、气味、溶解度和口感方面最佳。
复合乳化德定剂对黑豆奶茶稳定性的影响
奶茶是一种富含蛋白质的不德定体的复合体系，它的流动性、有无沉淀和分层情况与德定剂的种类及其用量有很大的关系。本次实验选用了蔗糖脂肪酸酚、甘油单硬脂酸醋和拨甲基纤维素钠进行复配组合，通过在黑豆奶茶中添加不同配比的复合稳定剂，对比观测奶茶德定系数R值的变化以及在18℃下存放6Od其感观状态的变化情况，从而确定出黑豆奶茶的最适复合稳定剂配比方案，可看出当黑豆奶茶中添加0.2%蔗糖脂肪酸酷、0.2%甘油单硬脂酸酷、0.3%羧甲基纤维素钠这3者的复合乳化稳定剂，该体系的R值最高并达到90%以上，表明该样品的稳定性最好，存放60d后仅有少许沉淀，产品状态较好.
乳化稳定剂对黑豆奶茶稳定性的影响
黑豆奶茶中富含脂肪、蛋白质和碳水化合物等，它们组成了复杂乳状液体系，其中乳蛋白易与茶多酚类化合物的狂基形成氮健，产生大分子的络合不溶物质，乳脂肪易上浮形成顶部浮层.因此，奶茶在生产及储存等过程中易产生沉淀、絮凝、分层和乳脂析出等现象.要保证奶茶形成长期均匀稳定的体系，必须添加恰当的乳化稳定剂，复配乳化德定剂则能较好地解决这一问题。本次实验使用了复合乳化稳定剂，最终实验表明其添加量为0.2%蔗糖脂肪酸醋、0.2%甘油单硬脂酸醋、0.3%拨甲基纤维素钠时，黑豆奶茶能在较长时间内保持良好的德定性，无沉淀和分层现象，且赋予其细腻柔和的口感。
黑豆皮的利用
黑豆皮中含花青素和有多种活性物质，花青素能清除体内自由基，具有杭衰老功效。近年来合成色素使用受到限制，黑豆皮作为一种新型天然色素源将有广阔的发展前景.
里豆奶茶制作工艺参数