绿茶属于未经发酵制成的茶，最大限度地保留了鲜茶的天然物质，其中85%以上的茶多酚、咖啡碱得以保留，叶绿素保留50%左右，游离氨基酸含量高，从而使绿茶具备清汤绿叶、滋味收敛性强的特征1。茶多酚是茶汤滋味、颜色和茶叶品质的主体成分，具有多种保健和药理作用，如降血压、降血脂、抗心血管疾病，目前已广泛应用于食品、化妆和医药行业。咖啡碱也是决定茶汤滋味的主体成分，具有兴奋神经、消除疲劳、解酒、利尿等作用。绿茶具有降低血压、抗癌、延，缓衰老签多种效墨本试验中，以苦瓜、山楂和绿茶为主要原料，辅以一定的蛋白糖、柠檬酸为调味剂，研制出一种新型的口感清爽、风味独特、清凉降热、营养丰富的复合饮料。
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能量饮料行业从根本上真正改变了饮料世界的形态。大约30年前，红牛在欧洲被引入，并在不知所措的地方成为一家市值数十亿美元的公司。能量饮料市场规模巨大，可以成为高利润的商业机会。如果您过去十年来过便利店或超市，那么您将很难错过该行业的巨大成功。
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（1）苦瓜切片。选取新鲜、品质较好的苦瓜，去瓢，去籽，切成约0.5cm厚的苦瓜片。
（2）护色、打浆。称取原苦瓜按料：水=1：1比例打浆，加入一定浓度的柠檬酸与抗坏血酸复合护色液中浸泡10 min，清洗，除去护色剂，然后打浆。
（3）过滤、脱苦。打浆后用200目滤布过滤，加入B-CD在一定的超声波条件下脱苦，得苦瓜汁液，备用。
（4）混合调配。称取山楂、浓香铁观音，并分别放入去离子水中，在85℃温度下水浴加热。浓香铁观音水浴10 min后取出常温静置20min后过滤，山楂水浴30 min后过滤。在室温环境下，将料水比为1：1的苦瓜汁、料水比例为5：100的山楂汁、茶水比为1：100的茶汤按2：2：16的比例混合，再在混合液中加入一定量的稳定剂、蛋白糖和柠檬酸调节酸度、甜度。
（5）调香调色。用0.01%绿茶香精2ml，调香，用0.001%柠檬黄天然色素6mL调色。
结果与分析
苦瓜护色：苦瓜经打浆后，其组织遭到机械破坏，苦瓜汁液由绿色渐变为灰褐色，严重影响汁液外观，必须进行护色处理。称取一定量的苦瓜，加入苦瓜总量0.3%的抗坏血酸和柠檬酸复合护色液中浸泡，复合护色液配比分别为1：9，2：8.3：7.4：6，5：5.6：4.7：3.8：2.9：1，10 min后打浆，同时添加一定量的B-CD苦味包埋剂，在温度55 ℃、功率400 W超声波条件下浸提30 min，然后在4 000 rjin高心公离，取上，液测完吸光度。t or檬酸与抗坏血酸共同作用时，当柠檬酸：抗坏血酸配比为4：6时吸光值最小，其护色效果最佳。
复合稳定剂总量确定
黄原胶作为食品添加剂安全无毒11，是目前国际上集增稠、悬浮、乳化、稳定于一体，性能较为优越的生物胶11，CMC-Na与其他胶体没有复配效果1，但是却使它和许多胶体在一个体系里相容。按1：1：18.2：2：162：4：143种复配液比例，分别配成总量为0.06%、0.08%0.10%.0.12%，0.14%的黄原胶与CMC-Na复合稳定剂，放置24 h，以饮料感官评分标准结果得知，选择复合稳定剂黄原胶与CMC-Na总量为0.12%，饮料稳定性最好。设定黄原胶CMC-Na复合稳定剂总量为0.12%，考察黄原胶与CMC-Na两者不同配比对茶汤的组织状态、口感等指标的影响，确定适合本试验的复合稳定剂配比，以及观察24h后的稳定性感官评定结果。由表4知，茶汤中黄胶：CMC-Na为1：3时，稳定程度好，且口感和组织状态流动性较好。因此，本试验选用黄原胶：CMC-Na配比为1：3.
乳酸菌发酵豆类饮料制作的预处理
原料豆的预处理选择优质的大豆和红芸豆，要求豆的色泽一致、颗粒饱满、粒度一致。对原料豆类蒸煮前进行浸泡，浸泡好的原料豆增重至2倍左右；豆的表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不脱落，浸泡时间为10h左右。将浸泡好的原料豆加入豆质量1.5倍的水，蒸煮温度115 ℃，蒸煮时间约为20 min左右，达到豆类完全熟化目的。
蒸煮豆的接种发酵将培养好的乳酸菌发酵剂（混合菌种）按照3%的接种量，分别接种在冷却蒸煮好的原料豆液中，在37 ℃发酵时间约为48h，豆类酸度在1%时结束发酵。
豆类发酵液的预处理乳酸菌发酵整粒大豆、红芸豆结束后固液分离后的发酵液中富含乳酸菌、有机酸、多种氨基酸、B族维生素和无机盐等营养物质，对发酵液过滤，取上层清液待用。
乳酸菌发酵豆类饮料配方及制作工艺的研究
乳酸菌发酵豆类饮料配方单因素试验1）红芸豆发酵液和大豆发酵液比例设定两种发酵液的体积比例为1：1、1：2.1：3.2：1.3：1做单因素试验，以感官评价为指标，确定红芸豆发酵液和大豆发酵液最佳配比。
2）混合发酵液和脱脂乳比例：设定混合发酵液与脱脂乳的体积比例为1：1.1：2、1：3.2：1，3：1做单因素试验，以感官评价为指标，通过观察混合液的颜色、状态和品尝口感，确定混合发酵液和脱脂乳最佳配比。
3）各种稳定剂的稳定性单因素试验
在饮料的制作中，以混合发酵液为主，其他辅料分别占的比例为：蔗糖0.4%、蔗糖酯0.04%、复合甜味剂0.10%（安赛蜜0.02%、木糖醇0.05%、甜蜜素0.03%），将不同质量分数的稳定剂加入发酵饮料中，迅速并不停搅拌，直至稳定剂完全溶解，溶液呈均匀状态，静置等待泡沫消失后进行稳定性测试。将加入稳定剂的混合液静置室内常温（25℃）下沉淀12h，通过感官评价大致得出稳定性。将稳定性指标为纵坐标画出折线图，求出每种稳定剂的最适用量以及稳定性的趋向。
1）选择CMC为稳定剂，做单因素试验，质量分数分别为0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%，以稳定性为指标。
2）选择果胶为稳定剂，做单因素试验，质量分数分别为0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%，以稳定性为指标。确定单一稳定剂的临界添加点。
3）选择黄原胶为稳定剂，做单因素试验，质量分数分别为0.05%0.10%、0.15%、0.20%、0.25%，以稳定性为指标。