原料分选→破碎榨汁→原果汁→果胶酶处理→灭酶→黑莓清汁→调配一灭菌→接种→发酵→破乳→复配→预热→均质→灭菌→灌装一成品
操作要点
榨汁：将成熟的新鲜黑莓摘除果柄、枝叶，剔除病虫害、变色、变质等不合格果，在流动水中清洗干净，进行离心式榨汁，制得黑莓原果汁。
酶解：黑莓原果汁含有较多的果胶和纤维素之类的物质，使其汁液黏稠、浑浊，为得到澄清果汁，用果胶酶对其进行处理，果胶酶用量0.05%，处理时间1.5 h，处理温度为50℃。
发酵：黑莓清汁：鲜牛乳为1：2为基料，基料进行瞬时高温灭菌，温度为121℃，时间为5s，冷却至30℃，然后添加200 mg/L乳酸菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）作为发酵菌种进行发酵，发酵结束后进行充分的搅拌破乳，除去凝块。
调配：加入0.35%复配乳化稳定剂，充分调匀，进行预热至60 ℃-70 ℃进行均质，均质压力为20 MPa-25 MPa；均质后的料液送入真空脱气机中脱除料液中的空气、异味，以避免在后续的杀菌及贮存过程中可能发生的氧化反应。
包装：真空脱气后的料液进行无菌灌装，经5d-7d保温贮存试验，检查无染菌、分层及胀瓶现象，既为乳酸发酵型黑暮乳饮料成品。
结果与讨论
黑莓清汁的制备：由于黑莓中含有较多的果胶、纤维素之类的物质，它会影响饮料的口感且容易产生沉淀，所以，必须对黑莓汁中的果胶、纤维素之类的物质进行降解，为尽可能不破坏黑莓中原有的营养成分及风味物质，用果胶酶对黑莓汁进行酶解试验。
发酵型黑莓乳饮料的稳定性研究寻找最佳的乳化稳定剂来防止发酵型黑莓乳饮料的沉淀与分层，是该技术是否具有实际生产价值的关键，我们通过单因素与正交试验对多种复配稳定剂进行稳定性试验对比，最后筛选出NK-2F型复配型乳化稳定剂，饮料体系稳定，而且口感好，无异味。
结论
1）利用果胶酶降解黑莓中的果胶、纤维素类成分，不仅改善发酵型黑莓乳饮料的口感，还大大提高其稳定性，最佳酶解条件为：果胶酶用量0.05%，处理时间1.5 h，处理温度为50℃
因此，本文以‘金艳”黄心猕猴桃为原料，优化黄心猕猴桃果酒的主发酵工艺参数，为其酿造工艺莫定基础。研究结果不仅可以提高猕猴桃的附加值，还可以为猕猴桃产业的可持续发展提供理论依据。
实验方法
果酒的制备工艺与操作
工艺流程 原料处理→打浆→酶解→调糖→杀菌→接种酵母→主发酵（发酵原酒）分离→后发酵→陈酿→澄清→过滤→灌装→杀菌→果酒成品
操作要点
500 g猕猴桃果实洗净打浆，加入偏重亚硫酸钟使之SO2添加量为80mg/L，混合后按40 mg/L的添加量加入果胶酶，在40℃水浴下酶解2h；4层纱布过滤后得到浊汁400 ml，用白砂糖调整糖度为23°Brix，果汁pH为3.4-3.6；按照0.4 g/L的接种量将酵母加入5%的糖水中，38℃条件下活化30 min，冷却至28℃后加入猕猴桃果汁中，混合均匀，28℃下进行主发酵5d，当还原糖含量降至10 g/L以下，去渣分离，得到猕猴桃发酵原酒。
发酵方式的选择试验
方式一，将猕猴桃破碎成浆，按0.4 g/L的量添加果胶酶，在40℃酶解2h后取汁，汁液经三层纱布过滤得到无夹杂物的浊汁进行发酵。
方式二，猕猴桃破碎后，果肉和籽混合在一起的全果浆直接进行发酵。分别以方式一的浊汁和方式二的全果浆发酵，发酵条件为初始糖度22°Brix，酵母接种量0.5 g/L，SO2添加量为80 mg/L，发酵温度28℃。当还原糖含量降至10g/L以下结束主发酵，对发酵原酒进行理化分析和感官评定。
单因素实验设计
初始糖度的确定：分别将果汁糖含量调至17、19、21、23、25°Brix，调至pH3.4-3.6，按0.4g/L接种酵母，SO2添加量为80 mg/L在28℃条件下进行主发酵5d，还原糖含量降至10 g/L以下停止主发酵，测定理化指标并进行感官评价，SO2添加量的确定：黄心猕猴桃榨汁后分别加入60、80、100，120，140 mg/L的SO2，调整初始糖度为23°Brix，调至pH 3.4~3.6，按0.4 g/L接种酵母在28℃条件下进行主发酵5d，还原糖含量降至10 g/L以下停止主发酵，测定理化指标并进行感官评价。
酵母接种量的确定：将黄心猕猴桃果汁的初始糖度调至23°Brix，pH调至3.4~3.6，02添加量为80 mg/L，在28℃分别按0.2、0.3、0.4、0.5、0.6g/L接种酵母菌进行发酵5d，还原糖含量降至10 g/L以下停止主发酵，测定理化指标并进行感官评价
结果与分析
发酵方式对黄心猕猴桃果酒品质的影响：，浊汁和全果浆发酵结束时的还原糖含量均降至10g/L以下，无显著差异（p>0.05），但发酵过程中全果浆发酵降糖速度快、发酵过程剧烈，而浊汁发酵虽然起酵时间较晚，但发酵过程平稳，容易控制。可以看出两种发酵方式得到的果酒在糖度和pH值上差异不大，但全果浆中不溶性物质含量增加，导致了果酒浑浊、透光率较低，仅为87.7%。此外，全果浆发酵酒还存在酸度高、褐变、口味不纯正的问题。因此，为了更突出猕猴桃果酒的特点，本研究选用浊汁发酵的方式进行果酒酿造。
酵母接种量对黄心猕猴桃果酒品质的影响：酵母接种量过高，发酵速度快，不利于酒风味的形成；低接种量会延长发酵周期，还会引起杂菌生长导致酒的品质降低。可以看出，低接种量确实会延长发酵周期，但接种量达到0.3 g/L以上时主发酵时间没有差异。接种量在0.6 g/L时，降糖速度快，果酒中还原糖的含量低，发酵过程较难控制。而在0.2 g/L的接种量时，降糖速度较慢且发酵不彻底，第5d时残糖量仍为80g/L左右。在0.4-0.5 g/L接种量时，发酵速度适宜，且发酵彻底。由表4可知，接种量在0.5g/L时，发酵彻底，所得猕猴桃原酒酒度高，感官品质最好。因此，选择酵母接种量为0.5 g/L进一步优化。