灵芝子实体浸提液--抽滤--调整糖度--灭菌--接入酵母菌--洒精发酵。接入醋酸菌--醋酸发酵--调配--包装--灭菌
1酵母菌种的选择：将处于对数生长期的三种酵母菌接入灵芝子实体浸提液中，接种量12%，初始糖度12%，于30℃仄氧培养144h,每隔12h测定发酵体系中的酒精度和残糖量，以确定最佳酵母菌。
培养温度的选择：初始糖度14%，接种量10%(处于对数生长期，下同)，分别在26℃,27℃,28℃,29℃,30℃,31℃，32℃，33℃和34℃的条件下发酵96h，测定洒精度和残糖量，并结合发酵液的日感确定最佳培养温度。
培养时间的选择：在初始糖度14%，接种量10%，发酵温度30℃的条件下，每隔12h测定酒精度和残糖量，并结合发酵液的口感确定最佳培养时问。
初始糖度的选择：培养温度30℃，接种量10%，在初始糖度为6%，8%，10%，12%，14%，16%和18%的条件下发酵72h，测定酒精度和残糖量，确定最佳的初始糖度。
接种量的选择：培养温度30℃，初始糖度14%，在接种量为6%，8%，10%，12%，14%和16%的条件下发酵72h，测定酒精度和残糖量，确定最佳接种量。
醋酸发酵菌株的选择：将两种醋酸菌接入酒精度6% vol的灵芝酒中，接种量10%，于32℃的条件下150r/min摇床培养120h,每12h测定发酵体系中的总酸含量并结合感官指标，选择合适的醋酸菌。
培养温度与培养时间的选择：将醋酸菌接入洒精度为6% vol的灵芝洒中，接种量10%，在25℃，28℃，31℃，4℃和37℃的条件下，150r/min摇床培养，每隔12h测定发酵液中的醋酸含量，选择最佳的培养温度和培养时间。
接种量的选择：分别按照6%，8%，10%，12%，14%和16%的接种量接入醋酸菌，在31℃的条件下，150功in摇床培养84h，测定醋酸发酵液中的醋酸含量。
灵芝酒的制备
酒精发酵菌株的筛选
性能优异的菌株是发酵成功的关键，对于发酵效果至关重要。经过72h的发酵，实验室酿酒酵母产生的酒精含量最高，残糖量相对较低，而且发酵液的日味更佳，这说明实验室酵母比其他两种酵母菌更能适应灵芝浸提液的发酵体系，故选择实验室酿酒酵母作为酒精发酵菌株。
培养温度对发酵的影响
培养温度对发酵饮料的风味和发酵速度有着较大影响。在一定的温度范围内，温度越高，发酵速度就越快，生产周期越短，但产品的风味较差，需要考虑酒精产量以及产品的风味选择发酵温度。随着发酵温度的升高，在发酵温度在28-31℃时，缓慢增加，31℃时最高;随着温度的继续增加，酒精度开始降低，残糖量增加。比较不同温度下的产品风味后，发现在30℃时风味最为浓郁，日味最佳，考虑到30℃与31℃的洒精度基木相同，选择30℃为最佳发酵温度。
发酵时间对发酵的影响
发酵时问对发酵产品也有重要的影响，培养时间过短，会影响产品的产量;培养时间过长，产品的生长周期就会变长，影响产品的产量，同时有可能影响产品的风味，选择最适的发酵时间是产品生产的内在需要。在发酵时间36 h以内，糖度不断降低，但是酒精度的变化缓慢，这可能是因为在发酵初期，酵母菌消耗发酵罐中氧气，用于菌体的自身繁殖，发酵速度缓慢;在发酵时间36--72h期间，糖量消耗速度加快，洒精度迅速上升，这是囚为酒精发酵进入了主发酵期，酵毋菌主要利用糖分产生乙醇;72h之后酒精度和糖度的变化纂本不变，但是随着发酵时间的继续增加，酵母自溶，导致发酵液口味改变。所以，发酵时间最好选择72h。
总结
灵芝醋发酵饮料的酒精发酵工艺条件:选择实验室保存菌种作为洒精发酵的菌株，将灵芝浸提液调节糖度至14%，发酵温度30℃，接入处于对数生长期的酵母菌接种量14%，厌氧发酵时间为72h;醋酸发酵工艺条件:选择沪酿1.01为醋酸发酵菌株，灵芝酒原液初始酒精度调节至6%，醋酸接种量10%，发酵温度31℃，摇床培养84h;醋酸饮料的配方为:木糖醇为4%、灵芝醋发酵原液60%、红枣汁10%时，该饮料的感官效果最佳。灵芝醋发酵饮料采用高温瞬间灭菌的灭菌方式，棕红色，酸甜适中，酸味柔和，日感清爽，其有食用醋和红枣的风味。
①打浆:将洗干净的葛枣称猴桃与水按照1:1.5的比例利用打浆机打浆，破碎果实组织，有利于提高出汁率.
饮料标签设计
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③离心、过滤:将酶解后的葛枣称猴桃浆液离心分离，转速5000r/min、时间30min，将离心过滤后得到的汁液作为原液备用.
④混合调配:依据调配量大的先调人，配料间易发生化学反应的间开调人，猫度大，易起泡的原料迟调人的原则，依次加人甜味剂、酸味剂、果汁、稳定剂，最后加水定容.本实验按照试验需要依次加人甜味剂、果汁、稳定剂、食用色素，最后加水定容.⑤脱气和杀菌:为避免果汁氧化变色及风味变化须进行脱气.使果汁在85-90℃保温10 min.将脱气后的果汁趁热封口，于100℃水浴中杀菌10-15 min，取出后分阶段冷却至40℃左右.
为提高果汁出汁率和澄清度，用果胶酶处理果浆.对果胶酶作用条件进行单因素试验结果可知果浆pH值为4.0时葛枣猕猴桃的出汁率和果汁透光率明显低于pH值为3.5和3时，但果浆pH值为3.0和3.5时其出汁率和透光率之间无显著性差异.考虑到果汁的pH值过低将会影响果汁饮料的口味，所以确定果胶酶处理时最佳的葛枣称猴桃果浆pH值为3.5.果胶酶作用时间对果汁出汁率的影响非常大，酶作用时间从0.5h延长到1h时出汁率明显升高，当作用时间继续增大时出汁率则显著降低，但是酶作用时间对果汁透光率没有显著的影响.因此，葛枣猕猴桃果浆的pH值为3.5时，果胶酶处理的最适宜的时间确定为1h.果胶酶的使用量对葛枣猕猴桃果汁出汁率和透光率的影响，当果胶酶的添加量为1.6%时，出汁率和透光率最高，但是添加1.2%和1.6%时对果汁的出汁率和透光率差异不显著，考虑饮料成本等问题，确定果胶酶的适宜添加量为1.2%。
果汁饮料中果汁的含量直接影响饮料的口感与风味，适宜的果汁添加量，可提高饮料的果香味，有质感.试验以20%,25写,30% ..35%,40%,45%的6个原液添加量进行感官描述评价.当原液浓度低于30%时，饮料过于稀薄，没有葛枣琳猴桃的果香味，且口感很差;原液含量高于40肠时饮料组织状态较好，果香味也较好，但是涩味较重.根据果汁的香气、口感等综合评价及结合葛枣猕猴桃果汁饮料的生产成本确定葛枣猕猴桃果汁饮料较适宜的原液添加量为35%.
蔗糖是最主要的甜味剂，一般来说8%-14%的蔗糖浓度较为可口.葡萄糖呈甜味的时间较蔗糖缓慢，甜度低于蔗糖.由于蔗糖与葡萄糖混用有增效作用，在果汁饮料中可用葡萄糖取代蔗糖添加量的12%一13%,甜度并不会下降，且能提高饮料的口感.由于葛枣猕猴桃原液本身酸值较大，所以不需要添加任何酸味剂，只需要确定蔗糖和葡萄糖的最佳添加量.根据饮料评价标准对蔗糖和葡萄糖添加量对果汁饮料的风味进行感官评定.其中蔗糖量为10%时葡萄糖量为1%和3%的评分较高，且较接近，对此两组评分进行显著性差异分析的结果，差异不显著，最终从成本角度考虑确定蔗糖和葡萄糖各10%和1%为最佳糖添加量.