开发具有重要意义阴。在当前我国80%人口缺乏优质蛋白质的情况下，开发杏仁等优质植物蛋白饮
料，亦具皿要意义。目前我国不少枣产区和杏仁产区经济比较落后，深加工产品较少。因此，综
合人枣杏仁的特点，因地制宜地开发一种新产品，是振兴经济、脱贫致富的重要途径之一。目前，对大枣、杏仁已有适度开发，但系统、完整、科学地将人枣和杏仁进行复合，制成人枣、杏仁复合植物蛋白饮料的加工工艺尚鲜有报道。
杏仁浆最佳制备工艺参数
根据以前试验所得结果:杏仁浸泡18h，浸泡温度为50℃，最佳磨浆料液比为1:20，最佳磨浆时间为12min，最佳磨浆时的加水温度为50℃。在以上加工工艺条件下可获得品质较佳的杏仁浆。
大枣汁与杏仁浆的最佳配比
对不同配比的人枣汁、杏仁浆复合汁进行感官鉴评，其结果可知，当大枣汁:杏仁浆为3:1时，感官评分最高为81分，且此时的蛋白质含量大于0.60%。经综合考虑，大枣汁与杏仁浆的最佳配比为3:1，复合时将大枣汁倒入杏仁浆中缓慢复合。
大枣汁、杏仁浆复合汁的pH选择
用柠檬酸调大枣汁的PH，然后与杏仁浆复合，经处理后对大枣汁、杏仁浆复介汁的稳定系数和口感进行测定和评价，结果可知，当大枣汁的pH为3.2-3.4时，大枣汁、杏仁浆复合汁的稳定系数较低，且滋味偏酸;pH为3.6时，滋味较适口，但稳定系数低;pH为3.8时，稳定系数最高为31.57%，且口感好;pH高:3.8时，稳定系数开始下降，且滋味偏甜。所以，当大枣汁的pH为3.8,复合后的大枣汁、杏仁浆复合汁pH为4.05时，稳定系数为31.57%，产品酸甜适口，为最佳pH.
复合乳化稳定剂对大枣、杏仁复合植物蛋白饮料稳定性的影响
以稳定系数作为测定指标，进行单一乳化稳定剂(分子蒸馏单甘醋、亲水性单甘酷和蔗糖醋、黄原胶、CMC-Na和海藻酸钠）、复合乳化稳定剂筛选的多次试验，并测定其稳定系数，结果可知，复合乳化稳定剂的HLB值不同其相应的大枣汁、杏仁浆复合汁的稳定性也有所不同。复介乳化剂1(即分子蒸馏单干醋:亲水性单廿醋:蔗糖酷按2:2:1配比，添加最为0.15%):当HLB值在5--7之间时，随着HLB值的增大稳定系数逐渐升高，当HLB值为7时，稳定系数达到最高为86.47%，但当HLB值继续增人稳定系数呈下降趋势:复合乳化剂2(黄原胶:海藻酸钠=1:2，添加量为(0.09%）: HLB值在6--8之间时，随着HLB值的增大稳定系数逐渐升高，当HLB值为8时，稳定系数达到最高为93.92%，但当HLB值继续增大稳定系数有所降低。当两种复合乳化剂的HLB值相同时，复合乳化剂2的稳定系数要高于复合乳化剂I，可能是由于黄原胶和海藻酸钠有协同乳化稳定作用。所以，最佳复介乳化稳定剂的配比是黄原胶与海藻酸钠按1:2配比(HLB=8)，添加量为0.09%。
结论
经过试验研究得出大枣、杏仁复合植物蛋白饮料的最佳加工工艺为:大枣汁与杏仁浆的最佳配比为3:1, pH为4.05，复合乳化稳定剂的配比是黄原胶与海藻酸钠按1:2配比(H LB=}O，添加鼠为
澄清山楂汁的制备
干山楂片的预处理:挑选无病虫害、无霉变的山楂干片称重。分别按不同的料水比加入经净化处理过的水，在室温条件下浸泡24h后进行预煮，煮沸后保持10min，使山楂片得到很好的软化复水。预煮后称重，补足因蒸发失去的水分。
浸提: 按预煮后的总重计算，加入1%的果胶酶，在65-75℃条件浸提 0.5-1.5h，使物质尽可能多的溶出。
粗滤:粗滤的目的是为了除掉山楂果肉、粗纤维和果核等，便于澄清处理。采用100目分样筛进行粗滤。
澄清:在山楂汁中添加适量的果胶酶进行澄清处理。将山楂汁加热到80℃水浴杀菌，待冷却到40-45℃，加入1%的果胶酶并搅拌均匀，在40-45℃条件下静置3-5h，底部可看见明显沉淀物。澄清后的果汁进行80℃,3min的灭酶处理。
精滤:本次实验原辅料用量少，用滤纸过滤效果较好，精滤后的山楂汁澄清透明。
山楂醋酸功能饮料的调配
混合糖浆的制备:将适量木糖醇、蛋白糖、甜蜜素加水溶解，混合后搅拌均匀，配成糖浆，作为饮料的甜味剂。
调配:通过正交实验确定最佳配方，按照要求取澄清山楂汁，加入 9°米醋、糖浆混合均匀，加水定容至100%。
灌装:灌装时要趁热进行，温度保持在80℃,以上，以保证瓶中冷空气量少，降低氧气含量，缩短杀菌时间。要留有一定顶隙，用压盖机封严。
杀菌、冷却:实验过程中尽可能减少微生物的污染，灌装后置于恒温水浴锅杀菌，杀菌条件为80℃,30min。然后冷却至40℃左右。
检验、包装:按照相关饮料标准，对产品进行分析与检验，合格后即为成品。
讨论
山楂中含有单宁物质，使成品口感略涩，若在澄清过程中加入明胶除去山楂汁中的单宁物质，口感将更好。还可加入适量麦芽酚、" 环状糊精等风味增强剂来改善风味。
在实际生产过程中，山楂汁的精滤可采用200目分样筛或硅藻土过滤。但硅藻土会使山楂汁脱色,可在饮料调配过程中加入适量的苋菜红等色素对饮料颜色进行调配，或用明胶-单宁法等澄清方法改善山楂汁的澄清工艺，使山楂汁得到更好的澄清效果，以便于精滤过程的操作。
本实验测得黄酮含量较低，经分析，山楂汁由干山楂片加水浸提得到，测得数值仅为水溶性黄酮的量，且料水比为1:8，黄酮被稀释，因此测得的量较小。为突出饮料的强化功能，可从山楂叶中提取黄酮，按黄酮摄入量的安全标准，加入饮料中进行黄酮强化；或改变干山楂片的浸提工艺，以提高山楂原料中的黄酮类物质的浸出量。
结论