工艺流程
黄皮果一挑选一清洗一去皮一沸水热烫一去除种子--榨汁一酶处理一过滤一调配一均质--灌装一灭菌--冷却--成品
工艺要点
挑选清洗：选择新鲜、果皮颜色深、含糖量高、水分充足且表面无裂口的黄皮果。洗去附在果表面的泥土等杂物。
手工去皮：沸水热烫，去除种子将去皮后的样品100 g放入200 mL沸水中热烫，一定时间后停1L加热，快速搅拌使果肉和种子分离，倒出上层的果汁和果肉，丢弃底部的种子。
榨汁、过滤：将热烫处理后的黄皮果与水一起放至不烫手后用榨汁机榨汁，榨出的果汁通过滤布进行过滤，分离出果肉，得到原汁。
酶处理：添加不同浓度的果胶酶在50℃酶解90 min后离心分离，取上清液测透光率和可溶性固形物，同时进行感官评价。
热烫对出汁率和口感的影响
热烫是果蔬加工中常用的一种预处理方法。热烫可使酶失活，有效防SF..后面处理中的酶褐变，同时使
组织软化，提高出汁率。热烫时问对黄皮果的出汁率和口感影响很人，不热烫而直接将黄皮果破碎，出汁率较低，且香味寡淡:随着热烫时间的增加，出汁率和香味都增加，热烫时问超过8 min后，虽然出汁率还有所上升，但是黄皮果种子中的苦味物质溶出，导致果汁呈味苦，加热时间越长，苦味越重。热烫时间为8min时，出汁率相对较高，果汁香味浓郁，并基本保持黄皮果原有的风味。
酶处理对果汁澄清度的影响
黄皮果的果肉中含有较多果胶，会影响果汁的澄清度，使用不同浓度的果胶酶处理果汁，有利于提高
果汁的澄清效果。可以看出，随着酶用量的增加，果汁的透光率和耳.丁溶性固形物相应增加，当果胶酶的用量达到0.2 g/100 m L时，果汁己基本澄清，果汁的可溶性固形物达12.1。再增加酶浓度，透光率增加的效果已不显著。
稳定剂的选择
稳定性是饮料重要的外观指标之一，黄皮果果汁含中有较多的飞.1溶性固形物、果肉微粒和果渣微粒，
即使经过了均质处理，放置一定的时间后还是会有沉淀析出，影响产品的外观，因此原料在经均质处理后添加一定量的稳定剂以避免或减少沉淀的产生，静置30 d后观察其对饮料的稳定性和口感的影响。使用0.1%的CMC-Na效果最好，产品的稳定性好，口感也很好。
结论
1)热烫8min时，黄皮果出汁率相对较高，果汁香味浓郁，并基本保持了黄皮果原有的风味:
2)果胶酶的用量达到0.2 g/100 mL时，果汁己基本澄清，果汁的1叮溶性固形物达12.1;
3)添加0.1%的CMC-Na对果汁有较好的稳定作用，口感亦好;
化、神经衰弱等疾病。此外，芹菜具有增强免疫力的功能，可促进青少年的生长和发育。所以，芹菜是一种老幼皆宜的保健蔬菜。
将黄瓜和芹菜制成复合饮料，可使其营养更加丰富，不仅强化了保健功能，而且风味独特，是一种理想的保健饮料，具有广阔的前景。
工艺流程
.操作要点
(1)生产黄瓜汁的主要工艺要点①预处理，选择品质优良、水分大、刚摘下的黄瓜，剔除有病
虫害的黄瓜，清洗干净，切成2 mm一3 mm厚的片状;②杀青，将切好的黄瓜用微波杀青3min ;③榨汁过滤，用打浆机榨汁，榨出的汁液用200目的滤布过滤;④澄清过滤，将过滤后的汁液加人0.04%的果胶酶，澄清2h后过滤，汁液备用。
(2生产芹菜汁的主要工艺要点①预处理，选新鲜无霉烂的芹菜，去根、去杂，剔除腐烂的叶
和茎，然后清洗，切成3 cm一5 cm的小段;②护绿，芹菜放人0.02%的氯化锌溶液中，在85℃温
度下，烫漂5 min;③榨汁过滤，将护绿好的芹菜用锤式破碎机破碎，然后用裹包式液压机压榨、去叶、去杂质，出汁可达70% -75%，榨出的汁用200目的滤布过滤，过滤后的芹菜汁立即加人0.01%的异抗坏血酸钠护色;④澄清过滤，将过滤好的汁液加人0.04%的果胶酶，澄清4h，过滤，
汁液备用。
(3)复合汁的制备①配方，芹菜汁50份、黄瓜汁200份、白糖100份、蜂蜜12.5份、柠檬酸0.4份、异抗坏血酸钠0.5份、水1000份;②罐装，将辅料先溶于水，然后过滤，再将原辅料混合，把混合均匀的溶液装人瓶子中，注意不要装得太多或太少，以距瓶盖有2cm一3cm的空隙为宜;③杀菌，将罐装好的瓶子，在90℃一95℃温度下，杀菌10min，用三段冷却法冷却至常温;④保温试验，将杀过菌的饮料在28℃一30℃的温度下，保温I周时间，若不出现浑浊、沉淀现象，即达到成品的要求。
小结