操作要点
黑米汁的制备
黑米选择选择当年产新鲜黑米去杂。
淘米黑米色素为水溶性色素，含有丰富的人体必需的Fe, Zn, Mn, Cu等微量元素。为了防止色素的流失，淘米水澄清过滤后，取上清液加入锅
内蒸米。不足部分用水补齐。
蒸米将洗好的米放入蒸锅内加水，水面高出米面约15cm左右，常压蒸米，上大气后蒸50min，停火。燕好的米应是膨胀发亮，松敞柔软。内无生心，软而不烂，均匀一致。
冷却：将蒸好的米自然冷却，降低品温，以利于接种后微生物的生长。夏天品温较低，冬天品温应控制在25-30℃.
糖化：冷却后的黑米加入干米量1%的甜酒药，装坛.装坛的手法要轻，使饭粒疏松透气，米饭的中间应留一个凹窝.目的是增加米与空气接触表面积.在米饭的表面同时撇上一层酒药粉，用湿纱布盖住容器口。置25-30℃下糖化，12h后饭粒间长出白色糖化菌丝，24h后窝内出现紫红色的甜液，36 -48h酒液满窝，饭粒嚼之绵软无颗拉，说明搪化完全.用糖量计测得可溶性固形物的含量为36%。
发酵：在糖化好的米饭中加入冷开水.其量为千米址的1.5倍，拌均，问时再加入干米盆0.02%-0.1%活化好的千酵母菌，27℃下密封发醉。12h后发酵醉酒味很浓，饭拉全部悬浮在液面，侧得可溶性固形物含量为16%.酒精含量为4°，pH值为6.2。
榨汁：发酵解用纱布过滤取汁，然后放入冰箱中冷却，没清后取上清液。
红枣汁的制备
红枣焙烤本试验采用的临泽小千红枣均为隔年贮藏的红枣，使用时除去霉烂、破碎、虫蛀原料，
用水冲洗红枣在贮藏过程中所粘附的尘土沙拉。然后恒温60℃烘烤lb，升温至80℃恒温30min，当红枣略发出焦香，枣皮紧缩为止。烘烤可增强枣汁香味，提高出汁率。
煮汁、榨汁：在焙烤后的红枣中加入5倍的水，常温下熬煮15min,然后立即用打桨机打浆，再用三层纱布过滤使浆渣分离，可溶性固形物含量为9%。取澄清液与上述黑米发醉汁混合。
调配：调整黑米红枣的pH值为3.5-4-5.酒精度在2° -3°之间，在饮料中加适量的糖及稳定剂搅
拌混合均匀。
均质和灌装：均质的作用使稳定剂充分溶解分散，起到最佳的稳定作用，同时使制品变得细腻柔和。此工艺在15-20MPa下进行两次均质，然后灌装.
杀菌及冷却:用玻璃灌或金属雄包装在灌装后采用加压或常压巴氏杀菌法(80℃,10min);软包装在灌装前进行超高温瞬时灭菌(121℃, 5s)后无菌包装.杀菌后尽快冷却至38℃左右。
结论
1试验表明黑米红枣发酵饮料最佳配方组合为黑米发酵原汁:红枣汁=7:3，成品饮料的糖度为12%-14%.pH=4.0;酒精度为°
2饮料添加复合稳定剂的最优组合为:海藻酸钠0.05%. CMC-Na0.04%、黄原胶0.05%。
本研究将沙棘与葡萄复合发酵配制成一种沙棘葡萄复合饮料，在单因素试验结果的基础上，采用响应面法优化复合饮料发酵工艺参数，确定最佳的发酵饮料配方及加工工艺条件，以期为沙棘饮料的开发提供新的途径与理论依据，拓宽了沙棘的市场，对新疆沙棘资源的开发，提高农民收入有着重要的现实意义。
沙棘葡萄复合饮料制作工艺流程
沙棘原浆、葡萄--预处理--复合--成分调整--巴氏杀菌--接种酵母菌发酵--离心澄清--均质--灌装--杀菌--成品饮料
操作要点
原料处理:沙棘原浆在储藏过程中会出现下层沉淀，上层浮油的现象，影响果汁的品质，因此需要离心去油，离心条件为5 000 r/min. 15 min，即得到沙棘汁;新鲜白玉霓葡萄破碎后榨汁并用8层纱布过滤得到葡萄汁.
成分调整:取上述沙棘汁和葡萄汁按不同比例复合，复合果汁饮料固形物含量在5%左右，按照预计酒精度(控制在1%vol以下)加入蔗糖冈，调整果汁初始糖度，pH调整到4.0，随后加入30 m叭偏重亚硫酸钾以起杀菌作用并提高果汁稳定性，使饮料香气浓郁。
巴氏杀菌:将复合果汁放在65℃恒温水箱中，保持20 min，再冷却至30℃左右
酵母的活化:在5%的葡萄糖溶液中加入酿酒活性干酵母，混合均匀，置于37℃的水浴温度活化30min
发酵:对复合果汁接种活化后的酵母菌，随后在恒温培养箱中进行发酵，在发酵18h之后，每隔2h观察发酵液糖度的变化，当糖度下降1.5°Bx时，终止发酵。
均质、杀菌:将饮料进行均质处理，以确保其能维持较好的稳定性1181。控制一次均质压力为20 MPa，二次均质压力为4 MPa。沙棘发酵饮料灌装后采用巴氏杀菌，然后冷却至室温即成品。
响应面试验结果
在单因素试验结果的基础上，采用Design-Expert V8.0.6的Box-Behnken设计计了4因素3水平响应面试验优化沙棘葡萄复合饮料发酵条件，以感官评分为响应值，随着发酵温度的逐渐升高，复合饮料的感官评分呈现先上升后下降的趋势，当发酵温度为26℃时，复合饮料感官评分达到最高，为88分:继续升高发酵温度，复合饮料香味越来越不明显，口感变得不太突出，感官评分也有所下降，这可能是因为发酵温度过高会导致饮料中易挥发性香气的流失。因此，选择发酵温度26℃为宜。