工艺流程
Vc果胶酶蔗糖、醋酸↓↓↓番木瓜、菠萝→清洗→破碎打浆→酶解→成分调整→杀菌灭酶→酵母醋酸菌↓↓酒精发酵→醋酸发酵→过滤→调兑陈酿→消毒→灌装→成品果醋。↑蔗糖、食盐等
工艺要点
原料预处理挑选、清洗:挑选接近成熟、无病虫害、无机械伤的番木瓜、菠萝原料,用清水洗干净,沥干水分。
去皮、护色、打浆:将挑选好的番木瓜去皮、剖开、去种子、切分成小块等工序后备用。菠萝去除外皮、果目、果芯、切块备用。将切块后的果料用打浆机破碎,加入0.1%左右的Vc以保护果汁的色泽和营养价值。杀菌灭酶:采用热杀菌(80℃,10min)的方法进行杀菌并钝化酶。
混合果浆酶处理将预处理好的番木瓜汁与菠萝汁按照3∶2的比例混合,按照200mg/L的量加入果胶酶,pH值4.5,在38℃酶解处理4h,混合果汁。
混合果汁酒精发酵混合果汁调整糖度16°Bx左右,加入12%的活化的酵母菌种,控制温度在25℃下发酵4天,酒精度达到10.0%完成酒精发酵。
混合果汁醋酸发酵采取液态深层发酵法。复合发酵果醋工艺中醋酸发酵是制醋的关键环节,液态深层发酵法为了保持醋酸菌的高活力,需要控制好发酵温度和风量。发酵前严格消毒发酵罐,用100℃蒸汽常压灭菌60min,以保证发酵罐无杂菌污染。本试验中醋酸菌接种量为12%,30℃下发酵,发酵结束以醋酸含量不再上升为止。
工艺流程
荸荠--挑选、 清洗--去皮、护色--打浆--过滤--荸荠汁
杨桃--挑选、 清洗--修整和切片--打浆--酶解--过滤--杨桃汁
荸荠汁--杨桃汁--混合--抽滤--调配--均质--真空脱气--罐装--杀菌--检验--成品
操作要点
原料的挑选与清洗挑选七、 八成熟的， 果肉丰满无腐败、 无变质的杨桃果。 荸荠要求挑选出伤烂、 霉变、 病虫害、 萎缩果及杂质， 用清水浸泡２０． ３０ｒａｉｎ， 人工除去泥沙， 直至干净。
去皮与护色：杨桃需摘去果柄， 用不锈钢刀切去果蒂及背部果核， 切成小片， 尽可能的除去果内的一些纤维， 以方便后序打浆等操作。 荸荠要用水果刀先削除芽眼及果皮， 使呈白色， 不得留有黄点、 黄衣及芽头。 去皮之后采用００． １％的亚硫酸钠和０． １％柠檬酸混合溶液浸泡２０～３０ｍｉｎ进行护色。以防止原料变色， 影响成品感官指标。 浸泡后的原料需用清水清洗干净。
打浆将杨桃和荸荠切成较小块， 分别放人组织捣碎机中加水后（果肉： 水＝１： １）进行破碎。 在破碎时， 可加入０． ０２％左右的Ｖｃ等抗氧化剂。 以防褐变。
酶解及过滤：杨桃中含有较多的果胶及粗纤维。 在打浆后加入０． ０２％的复合果胶酶， 升温至４５℃， ｐＨ值为３． ５～４， 维持２—３ｈ， 以降解果肉组织中的果胶大分子粘性物质， 提高出汁率， 经果胶酶处理后。 加热到６５℃钝化酶的活性， 再用１８０目的滤布过滤， 得杨桃原汁； 由于荸荠中的淀粉物质较多， 榨汁后需用真空抽滤除去淀粉及粗纤维。 得原果汁后保存在０～４℃的冷库中备用。
果汁调配按正交实验所确定最佳配比混合， 白砂糖、 柠檬酸、 抗坏血酸、 稳定剂等均先溶解， 然后按一定顺序均匀加入。 首先稳定剂与白砂糖充分混合， 倒入水中加热溶解， 温度应不低于９０℃， 但不宜使液体剧烈沸腾， 在加热过程中要均匀搅拌； 将有机酸在热水中溶解， 然后加入果汁中， 混匀冷却备用； 再将果汁与稳定剂料液进行定量混合， 最后补充纯净水至最终产品的浓度。
均质与脱气调配好的料液在１８～２０Ｍｐａ， ５０—６０℃， 下进行均质３～４ｍｉｎ， ， 目的是使含有不同大小或密度的粒子悬浮液均质化， 使果汁完全混合， 取得不易分层和沉淀的效果， 使产品的Ｉ： １感更细腻。 均质后的料液立即用不锈钢真空脱气机在真空度９０． ７～９３． ３ｋＰａ， 温度５０一７０℃下脱气． 目的是减少维生素Ｃ、 色素及香气物质的氧化损失。
灭茵与罐装将果汁灌装于２５０ｍｌ玻璃瓶中， 在９０～９５℃杀菌锅沸水中杀菌１５ｍｉｎ， 封１２１后， 需采用温度分段过渡式冷却至３８～４０℃， 温度分段为８０℃—叫５０℃＿４０℃。
讨论
果汁配比、 酸甜度对果汁口昧的影响：在加糖的果汁饮料中， 除特殊情况外， 饮用最佳可溶性固形物浓度为８％～１４％１３１。 含有１０％左右蔗糖浓度的饮料是可口的， 本实验采用的蔗糖浓度为１０％。 本试验采用的酸味剂是柠檬酸和苹果酸的组合。 苹果酸酸味略带刺激性， 持久性长， 酸感强度相当于柠檬酸的１．２倍左右 ， 在本试验中0.1％的苹果酸与柠檬酸配合使用使饮料具有独特风味。 果汁比例采用３０％： ２０％的配方． 这样不仅充满杨桃的清香， 且人口之后具荸荠的清凉感， 兼有荸荠、 杨桃的成熟风味。
稳定剂对复合果汁稳定性的影响：食品级ＣＭＣ—Ｎａ是增稠剂中应用较广的品种之一。 在饮料中添加ＣＭＣ—Ｎａ不仅有增稠和改善口感的效果， 而且由于它对蛋白质及果胶物质的凝胶性能， 可防止饮料出现分层、 沉淀等。 含有１％柠檬酸的耐酸型ＣＭＣ—Ｎａ溶液， 可在室温下保存数月 ， 而不发生明显变化， 这一优良性质使其在酸性饮料重被普遍使用。 在本试验中， ＣＭＣ—Ｎａ不仅能保持复合果汁在一定时间内均匀稳定， 流动性好， 不出现沉淀， 而且使果汁具有柔和的口感。
杀菌时间及温度对果汁品质的影响：果蔬汁属于酸性或低酸性食品， ｐＨ值在２． ４～５． ０， 因此危害果蔬汁的微生物主要是酵母、 霉菌和乳酸菌、 醋酸菌等细菌１３１。 所以本实验复合果汁的杀菌温度需采用９０～９５℃加热１５ｍｉｎ。 这样不仅能有效杀灭果汁中微生物， 而且能保证果汁的浅黄绿色及杨桃荸荠独特的香气和口味。