本研究以菊花经提取加工制得菊花提取汁为原料，调配适量的鲜牛奶，适当添加蔗糖及其他辅料，经保
加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种共同发醉制备菊花发酵乳饮料
操作要点
提取过程中，采用二次提取法，菊花与水的料液比为10:1。第一次提取温度90-95℃，时间40min，过池;滤渣进行第二次提取，第二次时，菊花与水的料液比为6:1,提取温度90-95℃，时间30min，过滤:将两次提取液合并，最后用硅藻土过滤，得到澄清的提取液，留作待用。
采用菊花提取液20%,白糖8%,复配乳化稳定剂0.4%,鲜牛乳40%为基料，丛料进行瞬时高溢灭菌，温度125℃、时间10-15s，冷却至42℃时添加3%乳酸菌(保加利亚乳杆菌和啥热链球菌1:1混合)作为发酵菌种进行发酵。
冷却、包装:发酵结束后，冷却至室温，经5一7d保温贮存试验，检查无染菌、分层现象，即得菊花发醉乳饮料成品。
菊花提取液的制备
因为菊花中大部分功能成分是水溶性的，所以先用水提取法提取出菊花中的功能性成分，为尽可能不破坏菊花中原有的曹养成分及自然风味，对菊花的提取工艺进行试验，确定采用二次提取法。第一次提取时，菊花与水的料液比10:1.温度90-95℃. 0,01,40min，过滤:滤城进行第二次提取.第二次时，菊花与水的料
液比6:1.提取温度90-951C、时间30min，过滤;将二次提取液合并，最后用硅藻上过滤，得到澄清的提取液。
菊花提取液与鲜牛奶配比的确定
菊花提取液带有菊花特有的清香气味，将其与鲜牛奶混合，既要体现出菊花特有的清香味，又不能过重，同时还要具有发酵乳良好的口感，故w要对两者之间的配比进行确定。在其他各项条件不变的情况下，选择不同的配比，对发酵后的酸奶进行感官鉴定(色泽、风味、组织状态).以百分计，确定两者之间最佳配比，菊花提取液与鲜牛奶的体积比1:2时感官评分最高为87分，此时色泽、风味、组织状态均较好。当菊花提取液偏多时，菊花味偏重，奶味略有不足，颜色呈淡白色，发醉奶稀，不能凝固成形:当菊花提取液添加最偏少，纳花的清香味不足，口感较差。故菊花提取液与鲜牛奶的体积比1:2为最优方案。
发酵工艺条件的确定
单因素试验
在培养条件为42℃，接种最为3%，鲜牛奶添加量40%,菊花提取液添加量20%,蔗糖添加量8%，自然pH值的条件下，选择发酵时间分别为3.0. 3.5. 4.0. 4.5.5.0h.根据感官评分，确定发酵时间。菊花发酵乳饮料的风味综合得分开始随着发酵时间的延长而升高，当超过4h时，其综合得分开始下降，主要原因是随着发醉时间的延长，异致饮料中乳酸含量过高，引起酸味过重。因此采用发酵时间4h.
发酵温度对发酵乳风味的影响
在发酵时间为4h，接种量为3%,鲜牛奶添加从40%，菊花提取液添加量20%,蔗糖添加量8%,自然ph值的条件下，选择发酵滥度分别为38, 40, 42,44, 46¤。根据感官评分，确定发酵温度。结果可知，菊花发酵乳饮料的风味综合得分开始随着发醉温度的升高而升高，当超过42℃时，其综合得分开始下降，主要原因是随着发酵温度的升高，导致饮料中菌种过旱衰老，导致发酵无力，乳酸生成盘严重不足。因此采用发酵温度42℃.
接种量对发酵乳风味的影响
在发酵溢度42℃、发酵时间4h、鲜牛奶添加量40%.菊花提取液添加量20%,此糖添加盈8%、自然pH值的条件下，选接种量分别为2.0%, 2.5%, 3.0%, 3.5%,4.0%。根据感官评分，确定发酵温度。结果可知，菊花发醉乳饮料的风味综合得分开始随着接种最的增加而升高，当超过3%时，其综合得分开始下降，主要原因是随着接种量的增加，导致饮料发酵过度，产酸多，糖酸比严重失调。因此采用接种量3%.
结论
通过对菊花发醉乳饮料的研究，确定最佳工艺为菊花提取液20%,鲜牛奶40%、接种量3%,蔗糖添加员8%, 42℃发酵4h。各因素对产品质最的影响为:发酵时间对产品质量的影响最大，而发酵温度的影响相对较小。
黑米预处理
膨化：黑米的香气本身很淡，经220-250C膨化可使黑米的香气增加，同时可起到黑米的预糊化作用。
浸泡、粉碎：黑米外壳较硬，经浸泡组织软化，可使黑米中的可溶性成分溶出，提高出率。浸泡时采用热水进行，黑米和水的比例为1：5，浸泡软化后用胶体磨进行磨浆，1份黑米可得15份黑米浆
液化和糖化：黑米中的淀粉含量较高，不利于双歧杆菌和酵母菌的利用，故采用a-淀粉酶（活力单位为3万/g）和糖化酶（活力单位为10万/g）对黑米浆进行液化和糖化，促使黑米中的淀粉充分分解，其具体操作方法是线将黑米浆升温至70-76℃，加a-淀粉酶（添加量为100个单位/g黑米），保温40-60min后，冷却至60℃，加糖化（添加量为100个单位/g黑米），保温1-2h，然后升温至85-90℃灭酶
料、杀菌、冷却：将蔗糖、乳糖、葡萄糖经溶解过滤后加入黑米浆中，然后用超高温瞬时杀菌器经121C，5-8s杀菌，冷却至43-45℃接种。
双歧杆菌的活化、分离与驯化：双歧杆菌对外界环境及营养素的要求很高，其最适宜的基料为牛奶，对黑米的适应性很差，要想实现工业化生产必须进行活化、分离与耐氧、耐温、耐基质驯化，其具体方法详见参考文献5.
啤酒酵母：为了减少发酵成品中酒精的含量，增加成品饮料中特有的酵母发酵风味和营养物质，我们选用的是成品啤酒酵母
接种：根据成功的经验，我们选择啤酒酵母的接种量为1%，为了确定双歧杆菌的接种量，我们做了如表1所示的实验。随着接种量的增大，pH值下降速度加快，酸度增加；且随着发酵时间的延长，酸度也呈增加趋势，但至5h时，酸度变化缓慢，考虑到酸度对啤酒酵母的影响以及产品指标的要求，本实验选用双歧杆菌的接种量为3%.
单独发酵与混合发酵的选择
为了取得较好的饮料风味，我们对单独发酵与混合发酵进行了对比实验与分析，其结果为单独发酵，先接种3%的双歧杆菌，42℃发酵6h后，接种1%的啤酒酵母，13℃再发酵76h；C、D为混合发酵双歧杆菌和酵母菌同时接入，接种量分别为3%和1%，发酵时间为82h，发酵温度为13c.随发酵时间的延长，无论是单独发酵还是混合发酵，其pH值呈下降趋势；但发酵相同时间后，单独发酵酸度比混合发酵高，其原因是：在13℃下啤酒酵母迅速发酵产生乙醇，抑制了双歧杆菌的产酸。
发酵结束后，观测混合发酵与单独发酵液，发现混合发酵液色泽为琥珀色、透明、酸甜适口，具有双歧杆菌和酵母菌复合的特有的发酵风味；单独发酵液颜色呈砖红色，但不澄清，口感较混合发酵差。混合发酵温度易于控制，操作简单易行，较适合工业化生产
温度的选择：以混合发酵法，我们分别做了24-25 ℃，13-14℃的两组对比实验，结果发现24-25℃发酵的产品，酒度高，且有腐败酸味；而13-14℃发酵的产品，酒度适宜，发酵风味好，酸甜比适口，故我们选择发酵温度为13-14C.
时间的选择：发酵时间的选择以酸度和酒精度作为标准，当双歧杆菌接种量为3%、啤酒酵母接种量为1%时，发醒3-4天其酒精度与酸度较为合适。
过滤、调配：发酵好的产品必须经过过滤，可采用120目的过滤网，经过滤后的产品取样检验后进行酸度、酒精度、甜度的调整
碳化、灌装封口：经碳化后的饮料含有CO2，且由于含有大量的营养成分，易形成泡沫，应用等压灌装机进行灌装封口
杀菌：本工艺路线采用二次杀菌，第一次在配料之后，其目的是杀死原料中的所有微生物，为进行双歧杆菌发酵和啤酒酵母发酵提供一个相对无菌的环境；第二次杀菌是在灌装封口之后，目的是杀死饮料中的双歧杆菌、啤酒酵母和其它杂菌，以保持产品质量的稳定性。可采用水浴杀菌，即8515min，然后分段冷却。
分析与讨论
双歧黑米碳酸饮料的试制成功为我国饮料工业又推出了一个崭新的品种。在整个实验研究过程中，没有同类产品的工艺和技术资料进行参考，也没有现成的产品进行对照，完全是依靠彭城大学食品系和徐州乳品厂现有的技术力量和设备，自己设计实验方案和工艺路线，在实验室里研制成功。该产品的设计思路新颖，是货真价实的生物工程产品，是双歧杆菌和酵母菌共同发酵的有机结合。该饮料集功能性、营养性、嗜好性和高能性为一体，是一种适宜于成人饮用的高档饮料。但是，在实际生产和销售过程中还要注意如下问题
3.1 以黑米为主要原料，以双歧杆菌和啤洒酵母进行混合发酵，从实验结论来看是可行的，其关键在于原料的预处理、控制发酵温度和接种量，以保证产品质量指标的稳定性。另外，发酵所用的双歧杆菌应定期进行活力测定，当活力不足时，应进行分离和复壮，以恢复其活力，保证工业化生产的顺利进行。