五味子→分选一烘干→去梗一清洗加20倍水煮沸30min一加水→调整成分一接种酵母→发酵带渣），过滤→五味子原酒→陈酿，过滤→调配→杀菌一成品。
操作要点
五味子分选：采用神农架五味子鲜果，选择无腐烂，无霉变，对其进行烘干处理，为了达到最好的烘干效果，采用紫外可见分光光度法验测五味子在5C.60℃C，70C、80C，90c烘干条件下木脂素的含量。
煎煮：干燥果实，需要进行煎煮，浸出浆汁、色素以及有效成分。
成分调整：因五味子干果浸出汁液中含糖量较低，为达到所需的酒精度需添加一定含量的蔗糖以补充糖度，使其可溶性固形物含量达到16%~ 24%6nn）左右。之后使用K，SO，调节浸出汁的S0，浓度含量达到40-80mgt（S0，含量以KSO，质量的50it），可起到杀菌、抗氧化以及澄清果汁的作用。最后五味子汁酸度较高，利用柠檬酸和碳酸氢钠来调节果汁至pH3.0-5.0
酵母的筛选：选择安琪葡萄酒酿酒酵母SY17B.RW三种酵母进行活化，接入发酵可溶性固形物含量为20%nn）、S02质量浓度为40mg的果汁中，控制发酵温度为30c，进行观察发现kW于一天以后发酵启动，SY两天以后发酵启动，17B则需要三天以后发酵才启动，因此选择活性较好的安琪酵母RW为本实验果酒酿造的发酵菌株。
发酵菌种复水活化：活性干酵母在果汁中的接种量为0.5g，加入约5mL果汁，待其溶解后，在3C下，保温活化20~ 30m in主发酵：调好的果汁经过添加经活化后的发酵菌种，控制起始发酵温度为30℃左右。1-2d以后，发酵达到旺盛期，酵液翻腾，液面有大量C0，泡沫产生，并覆盖一层C0，泡沫、蛋白质、果胶物质、果肉、果渣等组成的泡盖；12~ 15d以后，果汁总糖随着发酵的进行而降至8g左右时，泡盖开始下沉，液面逐渐澄清，此时发酵速度变缓，主发酵结束。
后发酵：对残糖进行缓慢发酵，液面有少量CO泡沫冒出。约经18-25d后，发酵基本停止，胶体物质、蛋白质、酵母细胞、残淀粉等凝聚沉淀下来，此时发酵的残糖量s 4g.
澄清与调配：原酒陈酿后，采用本实验室研制的sk复合澄清剂，并按产品质量标准调整酒精度。瞬时灭菌：将调配好的果酒采用瞬时灭菌机杀菌，灭菌温度控制为110-115，时间6~8s然后冷却至常温。
单因素实验设计
接种量对发酵的影响在发酵可溶性固形物含量为20%fn）S0质量浓度为40mg的果汁中，分别接种0.3.0.4050.6 0.7g的酵母，控制发酵温度为30C，发酵20d后测定发酵的酒精度与残留总糖，以确定较为适宜的酵母接种量。
S0，添加量对发酵的影响在发酵时添加适量S0，可有效控制野生酵母和杂菌繁殖，发挥果酒酵母的优势，五味子酸度高，可以抑制一部分杂菌生产，亦可少量添加S0，在初始糖度为20%干酵母接种量为0.5g的果汁中，分别添加20 30 40 50 60mg的80，控制发酵温度为30℃，发酵20d后测定发酵酒精度与残留总糖，以确定较为适宜的S0，添加量。
发酵温度对发酵的影响在初始糖度为20%，S0，质量浓度为40mg干酵母接种量为0.5g的果汁中，控制发酵温度分别为25.27 30 32 35C，发酵20d后测定发酵酒精度与残留总糖，以确定较为适宜的发酵温度。
发酵液pH对发酵的影响在初始糖度为20%，SO，质量浓度为40mg，接种量为0.5g 控制发酵温度为30C，发酵前分别为3.03.540 45 5.0，发酵20d后测定发酵酒精度与残糖，以确定较为适宜的发酵前pH.
(1)切片护色:将香焦横切成厚度为0.5 cm的香蕉片，立即投人0.1%柠檬酸护色液中浸泡15 min.
(2)热烫灭酶:将护色浸泡后的香蕉片立刻放入100℃水中热烫2 min.
(3)打浆:以香蕉果肉质最的0.5%为总最加入柠檬酸和Vc，其中柠檬酸和Vc的比例为2: 11，然后打浆。
(4)调配:将白砂糖和全脂奶粉与香燕浆混匀，并加入总址0.1%的稳定剂(CMC:明胶=1:1)
(5)灭菌:95℃水浴加热5 mini.
发酵条件
采用单因家实验:在发醉时间为2,3.4,5,6h;发醉温度为30.35.40.45.50 ,接种量为0.6%.0.8%.1.0%, .2%, 1.4%的条件下，以酸度和感官评分为指标，研究发酵时间、发醉温度和接种址对发酵效果的影响。
工艺配方
(1)单因索实验。在香蕉浆添加最为15%,20%,25%,30%,35%;全脂奶粉添加址为6%, 8%, 10%,12%,14%;白砂糖添加量为3%,4%,5%,6%,7%的条件下，以感官评分为指标，研究香蕉桨添加景、全脂奶粉添加量和白砂糖添加最对产品的影响。
发酵条件的确定
时间的确定：随着发醉时间的延长，酸度不断上升，4h后逐渐趋于平稳。而感官评分呈现先增加后减少的趋势。当发醉时间为4h时，产品酸度适中，酸甜适口，组织状态良好，感官评分最高。当发酵时间超过4h时，酸度较大，影响口感与风味。综合考虑，选择4h为最佳发酵时间。
温度的确定: 随着温度的升高.酸度呈先上升后下降的趋势.主要是因为乳酸菌在一定的温度范围内利用原料产酸。当发醉温度小于40℃时，发酵不充分，香气不浓郁、滋味不清爽;当发酵温度为40℃时，酸度适中，感宫评分最高;而当发酵温度大于45℃时.温度过高不利于乳酸菌的生长，不利于发酵，产品的风味与滋味比较差。综合考虑，选择40℃为最佳发酵温度。
接种量的确定: 随着接种量的增加，酸度不断上升，而感官评分呈现先增加后减少的趋势。当接种黄小干1.0%时，产品发醉不充分.香味不浓郁;当接种量为1.0%时，产品的酸度适中，感官评分最高;当接种量大子1.0%时，随着的酸度逐渐增大，感官评分大幅下降，风味变差。综合考虑，选择最佳接种量为1%
单因素实验的结果
(1)香蕉浆添加量的确定。随着香蕉浆添加徽的增加，感官评分呈现先增加后减少的趋势，当香蕉浆添加量为25%时.感官评分达到鼓高。因此.初步选择香蕉浆添加量为25%.
(2)白砂糖添加最的确定。随着白砂楷添加觉的增加.感官评分不断增加，当白砂械添加量为5%时感官评分达到最高。但当白砂精添加徽进一步增加时，感官评分反而略有下降。因此，初步选择白砂糖添加量为5%。
(3)全脂奶粉添加量的确定。随着全脂奶粉添加峨的增加.感官评分不断增加，全脂奶粉添加址为10%时感官评分达到最高。但当全脂奶粉添加最进一步增加时，感官评分反而有所下降。因此，初步选择全脂奶粉添加量为10%。
结论