操作要点
①选料和清洗。挑选个大、形状规则、无伤痕、无虫蛀，八、九成熟的莲雾，用流动水将莲雾表面的污物冲洗干净。②切片。用不锈钢刀将去除头尾的莲雾切成长约0.5cm，宽约0.5cm，厚约0.5cm的片状果片。③护色。将切好的莲雾果片放入含0.1%柠檬酸的热水中(60℃)浸泡5min，进行护色处理，并去除莲雾表面的蜡质。④打浆、酶解。用打浆机将莲雾果破碎取汁，随后在果汁中添加0.1%的果胶酶，在60℃下，静置1.5h，进行酶解，以提高出汁率。⑤过滤。用100目的纱布初滤，然后再用300目的纱布精滤，得莲雾原汁待用。
不同稳定剂对雪莲果饮料稳定性的影响
由于单一稳定剂的稳定性的效果不明显，所以试验采用复合稳定剂进行研究。固定饮料其他成分的含量，向莲雾果汁中添加一定浓度比例的CMC-Na，黄原胶、明胶复合稳定剂，经过均质后静置24h，观察混合液在试管中的沉淀分层情况，作为莲雾饮料的稳定效果的衡量标准。不同复合稳定剂对莲雾果汁稳定效果的影响，由稳定效果分析可以看出，试验的稳定效果较理想，也就是说黄原胶与CMC-Na的复合对莲雾果汁有较好的稳定性。综合比较，确定采用0.12%的黄原胶与0.12%的CMC-Na复合，可以使莲雾果汁达到较好的稳定性。
结论
薏米乳酸菌发酵饮料的制备工艺流程
薏米筛选去杂,清洗→沥干→加水浸泡、打浆→糊化,冷却→保温酶解→离心→过滤→滤液调配→均质→杀菌→降温→接种→搅拌均匀→分装封口→发酵→检验→成品
感官评定采用描述性检验法。请10位同学根据表1所示的感官评价标准对产品进行评定,然后取平均值。薏米乳酸菌发酵饮料的感官评价标准评价项目评价要点得分色泽(满分20分)乳白色,有光泽,色泽诱人19~20乳白色,具有本品应有的色泽，乳白色较淡,无夹杂物,色泽不良微混,无光泽,乳白色很淡0~10香味(满分30分)香味浓馥幽郁,协调悦人28~30香味适中,但无异香23~27香气不足或偏淡或有异香18~22香气不足,使人厌恶0~17滋味(满分40分)液体丰满,有新鲜感,浓厚,协调,柔和爽口,回味绵延38~40调和恰当,纯正无杂34~37略酸,较甜腻,欠浓郁25~33酸,涩,苦,平淡,有异味0~25典型性(满分10分)典型完美,独具一格,优雅无缺10典型明确,风格良好9有典型性,但不够明确7~8失去本品典型性0~61.3.3其他理化指标测定方法水分含量的测定:直接干燥法;蛋白质含量的测定:凯氏定氮法;总可溶性固形物含量的测定:阿贝折光仪法;酸度的测定:pH酸度计直接测定法;总酸量的测定:酸碱滴定法。
结果与讨论
薏米基本成分的测定经对薏米基本成分进行测定得知:其水分含量为12.1%,蛋白质含量为13.5%,可见薏米中的蛋白质含量远高于一般谷类。
薏米浆酶解工艺的研究薏米淀粉含量很高,在贮藏期间会由于淀粉分子量较大以及易老化而影响薏米饮料的稳定性。糖化酶是具有外切酶活性的胞外酶,可从淀粉,糊精,糖原等碳链的非还原性末端依次水解α-1,4糖苷键,切下一个个葡萄糖单元,并能像β-淀粉酶一样,使水解下来的葡萄糖发生构型变化,形成β-D-葡萄糖。采用糖化酶对薏米浆中的淀粉进行充分水解,既可保留薏米的主要功效成分,又能大大改善其贮存稳定性。
酶底比对薏米汁可溶性固形物含量的影响分别在料液比1︰5(g/mL)磨出的薏米浆100 g中添加100 U/g,200 U/g,300 U/g,400 U/g,500 U/g及600 U/g的糖化酶,并作空白对照,在60℃下酶解1 h后分别测定薏米浆酶解液(薏米汁)中的总可溶性固形物含量,结果可知,随着酶底比的增加,薏米汁中总可溶性固形物含量逐渐增大,当酶底比为400 U/g时,薏米汁中的可溶性固形物含量高达7.5%;当酶底比大于400 U/g时,薏米汁中可溶性固形物含量增加不再明显,这可能是因为薏米汁中的淀粉几乎已被酶解完全,如果再增加酶量已无多大作用,还会导致成本的上升,同时给薏米汁带来更多的异味。因此,初步确定糖化酶酶解薏米淀粉的酶底比为400 U/g。