加工工艺要点
玫瑰花原料的选取：新鲜采摘自云南省昆明市安宁八街无公害食用玫瑰种植基地。该品种的玫瑰色泽为深玫瑰红色,香气浓郁,且富含天然抗氧化物(花青素和黄酮)、天然生物活性物质(玫瑰多糖)和鞣质等。生产饮料时可以不添加合成香精与色素,即可达到理想的风味与色泽。
玫瑰花的处理：挑选无腐烂、枯萎、虫害的玫瑰花,去掉花蕊及花萼,摘取玫瑰花瓣。将玫瑰花瓣和白砂糖按质量比2∶1放入混合缸中,经人工轻轻搓揉,直到白砂糖与花瓣融为一体,成为色泽艳紫、质地晶莹的团块。将揉好的玫瑰花瓣装入罐中,封盖,置于避光通风处自然陈化90 d,成熟后即成玫瑰糖。
玫瑰花液的萃取：将玫瑰糖取出,按玫瑰糖与水1∶10(g∶mL)的比例于50℃萃取20 min。过滤,取滤液,得到玫瑰萃取液备用。
石榴果实的处理：挑选果实新鲜,成熟度9成以上,风味正常,无病虫害和腐烂现象。将石榴果实用清水浸泡后清洗干净,除去石榴表皮的灰尘、杂质、微生物和部分农药残留物。然后,将石榴皮轻轻划开,避免破坏石榴籽粒,进行人工去皮。同时,去掉石榴果实的白色隔膜,取出籽粒,清洗干净,沥干。
石榴汁的压榨：石榴榨汁时,要避免石榴籽被压碎,以免籽中单宁的大量渗出。同时,加入果汁量0.3%柠檬酸和0.02%VC进行护色处理。压榨得到的果汁经80目筛粗滤,分离果汁和果渣。
石榴汁的澄清：为了减少果汁中果胶含量,提高果汁澄清度,加入果汁量0.07%的果胶酶密闭酶解2 h,酶解液澄清后过滤,加水配成浓度30%石榴汁备用。
玫瑰花石榴汁复合饮料的调配：选用一级白砂糖,采用热溶法化糖,经过滤后得糖浆。取一定比例的玫瑰花萃取液和石榴汁。然后,加入适量的糖浆和柠檬酸,进行混合调配。
均质和脱气：将复合饮料以25 MPa的压力进行均质,使饮料达到稳定。均质后的饮料经真空脱气机脱气。工艺条件为温度40℃,真空度为50.6 kPa。
超高温瞬时灭菌灭菌温度125℃,灭菌时间8 s。
灌装：将复合饮料冷却至85℃,趁热灌装至瓶中,封盖,倒置,对瓶口及盖杀菌,再自然冷却到38℃以下,贴标、装箱、入库、贮存。
结果与讨论
玫瑰花的萃取工艺确定玫瑰花在制作成玫瑰糖的过程中,玫瑰花瓣和白砂糖按质量比2∶1调配时,不需要添加其他食品添加剂,即可得到色泽鲜艳、香气浓郁和营养丰富的玫瑰糖。玫瑰糖在贮存过程中,糖分会产生轻微发酵作用。经感官评定,90d后,玫瑰糖的口感和香气较佳,风味独特,故选用贮存期为90d的玫瑰糖。此外,食用玫瑰的花季为每年5、6月份,玫瑰糖经自然陈化后,与石榴盛产的季节相吻合,保证了所使用原料的品质。萃取温度越高,萃取时间越长,玫瑰可溶性成分的萃取率越高。但是,萃取温度过高或萃取时间太长,容易使玫瑰萃取液产生焦糊味。而且,随着单宁物质的过多渗出,会使萃取液产生苦涩味。同时,在质量不变的情况下,提取溶剂的增加更有利于色素物质的溶解与提取,而过多的溶剂会起到稀释的作用,影响萃取液的风味。为了得到色泽鲜艳、口感和香气较佳的玫瑰花萃取液,以萃取温度、萃取时间和玫瑰糖与水的比例为影响因素,感官评定作为指标,进行正交实验,确定最佳提取条件。正交实验因素水平见表1。经正交实验可知,最佳萃取条件为:萃取温度50℃,萃取时间20 min,玫瑰糖与水的比例为1∶5(g∶m)。严格控制萃取条件,可以最大程度保留食用玫瑰的独特风味,减少玫瑰的苦涩味。
石榴汁的压榨与澄清石榴榨汁时,可以采用气囊压榨的方式,不仅可以有效地榨取石榴汁,还能避免石榴籽的破碎。因为花色苷类色素是石榴汁中具有生物活性的功能成分和主要呈色色素,在一定条件下使石榴汁富有艳丽的诱人色泽。当pH值、温度和氧气等环境条件改变时,花色苷容易引起果汁变色。添加果汁量0.3%柠檬酸和0.02%VC,可以减缓花色苷的降解速度,起到较好的护色作用。石榴汁中含有大量的果胶、鞣质、纤维素、淀粉和单宁等物质,这些物质在果汁贮存过程中会发生缓慢变化,从而导致变色或变浑浊,影响产品的品质。石榴汁加工过程中,必须将上述引起劣变的物质去除,而加入果胶酶可以对果汁进行澄清。果胶酶澄清的最适pH值为2.0～3.5,石榴汁护色时加入的柠檬酸,恰好将果汁pH值调节为2.9,有利于果胶酶发挥作用。加入果汁量0.07%的果胶酶密闭酶解2 h。过滤后,即可得色泽艳丽清亮的石榴汁。
工艺流程
新鲜毛酸浆→分选→去萼片→破碎→酶解→加SO2→成分调整→接种酵母→酒精发酵→倒罐→
陈酿→澄清→过滤→杀菌→灌装→成品
操作要点
毛酸浆预处理：购买新鲜市售浆果，剔除发霉、腐烂浆果，分选出成熟、饱满、粒大的毛酸浆，去除酸浆果果实的萼片。然后将其放入破碎机中进行破碎，破碎程度以皮尽量碎，籽不碎为佳。将破碎后的果醪倒人发酵罐内
酶解：在破碎的浆果中加人20mg/L的enartis ZYM COLOR 果胶酶进行酶解。加入果胶酶有利于提高浆果的出汁率、提取浆果中的芳香物质，添加方式为将果胶酶在放入20℃水中充分溶解后加入发酵罐中，并进行搅拌，使其与果醪混合均匀。
二氧化硫处理：酶解2h后即可加入食品级偏重亚硫酸钾（K2S20s），添加量为60~100mg/L，添加方式为将偏重亚硫酸钟（K2S20s）在适量的水中溶解后再倒入果醪中，并与其充分混合。添加重亚硫酸钟（KS20s）可以起到杀菌作用，发酵微生物的种类不同，其抵抗SO的能力也不一样，细菌最为敏感，在加人SO2后首先被杀死，其次是柠檬形克勒克酵母，而酿酒酵母抗SO2能力则较强0，所以添加一定量的SO2，不仅可以杀死细菌防止毛酸浆果酒染菌破败，还可以抑制非酿酒酵母，使果酒发酵顺利进行。除此之外，SO2还有抗氧化的作用，通过抑制氧化酶来防止毛酸浆果醪的氧化。
调整成分：般成熟度良好的毛酸浆果含糖量在60~100g/L，生成的酒度大约为3%~5%（体积分数），若提高果酒酒精度，则需要加糖。从理论上讲，果汁的糖浓度每增加17g/L，发酵后果酒的乙醇含量将增加1%（体积分数）7，但由于发酵过程如挥发、蒸发等损耗，加糖量应稍微大于此值。
接种酵母：酿酒活性干酵母enartis FERM SC的添加量为100~200mg/L，并将其活化，方式如下：称取在20倍（质量比）35℃的温水，加入10%的蔗糖，将活性干酵母均匀的分散其中，保温活化20~30min。
酒精发酵：接种酵母后，温度控制在20~24℃进行酒精发酵，发酵期间每天压酒帽，并测定发酵液的比重，当比重降到0.996时或者总糖<4g/L时发酵结束。酒精发酵结束后立即倒罐，防止果酒氧化以及皮渣下沉。
陈酿、澄清：毛酸浆果酒陈酿期间，满罐贮存，温度控制在14℃左右，期间进行数次转罐，以达到分离酒脚、自然澄清的目的。如果毛酸浆果酒澄清度良好，则不需要下胶处理，因为下胶会对果酒的品质有一定影响吗。
过滤、杀菌：将毛酸浆果酒用四层纱布进行粗滤，然后双级膜（5μm、0.45pm）过滤机进行精滤及杀菌。膜孔径为0.45 pm，能够拦截酵母等微生物，冷杀菌的优势在于比巴士杀菌能更好的保留酒中的风味物质，使毛酸浆果酒的品质更佳。将膜过滤后的果酒立即进行灌装，灌装前务必将瓶子进行热烫杀菌。