本研究以玫瑰为原料，以蜂蜜为辅料，应用微生物发酵技术，发酵成的便于携带，可直接食用的饮品，属快速消费品，需求量大，有一定的市场前景，能够增加农民的经济来源。其外观鲜红，色彩诱人，口感微酸爽口润滑、醇厚自然，具有玫瑰特有的独特香气和滋味的新型饮品。
工艺流程
鲜玫瑰花瓣→浸泡→护色→打浆→杀菌→冷却→接种→发酵→调配→二次均质、脱气→杀菌→灌装→成品。
操作要点
原料的选择：玫瑰花瓣挑选刚开放不久、色泽鲜艳、水分饱满的花朵，摘除叶子花托，剔出花蕊，筛选出腐烂干缩有残缺的花瓣。选好的花瓣存放在阴凉出，暂时密封放置，以保存其香气。
原料的处理：将挑选出的玫瑰花瓣称质量，用无菌纯净水浸泡清洗2--3次，然后加入9倍玫瑰花瓣质量的蒸馏水打成浆，并进行均质脱气。在进行破碎之前，向蒸馏水中加入一定量的护色物质，溶解后加入玫瑰花瓣进行破碎。取一定量的玫瑰花浆，加入5％蜂蜜和5％的白砂糖，充分混合后作为发酵基质进行杀菌。
发酵液的杀菌方式及护色处理
(1)巴氏杀菌：发酵液分为2种温度杀菌，分别是65℃，30min和70℃，15min。2种温度下杀菌都分别加入Nａ2SO30．04％和ＶＣ0．5％作为护色物质。闻其气味，观察护色效果和验证杀菌效果。
(2)微波杀菌：发酵液在功率为1000Ｗ，杀菌时间为20ｓ，分别加入Nａ2SO30．04％和ＶＣ0．5％作为护色物质。闻其气味，观察护色效果和验证杀菌效果。
(3)超声波杀菌。在频率为30ｋＨｚ，时间为6min条件下杀菌，分别加入Nａ2SO30．04％和ＶＣ0．5％作为护色物质。闻其气味，观察护色效果和验证杀菌效果。
(4)超高压短时杀菌。将发酵液装在塑封袋内，在超高压机器内进行水压杀菌，压力为400ＭＰａ，杀菌时间为8min。分别加入Nａ2SO30．04％和ＶＣ0．5％作为护色物质，杀菌后闻其气味，观察颜色，并进行菌落计数。
发酵液接种发酵：将杀菌完毕的玫瑰花浆液置于超净工作台内，冷却备用。试验证明，发酵接种量为6％，发酵时间为12ｈ，发酵温度为40℃，发酵液产酸量最高为0．7％左右。
发酵饮料的调配：为了使发酵饮料具有良好的口感，丰富的营养，以及考虑到成本条件，需要对原发酵液进行一定比例的稀释，并加入一定量的乳酸和白砂糖调节糖酸比例，同时也加入一定比例的蜂蜜改善饮料的感官品质。通过单因素试验来确定每个因素对饮料品质的影响。
1)玫瑰花发酵饮料调配的单因素试验。①发酵汁的不同比例含量对饮料品质的影响，分别在30％，40％，50％，60％，70％的含量进行感官评定。②乳酸的不同添加量对饮料品质的影响，分别在0．02％，0．03％，0．04％，0．05％，0．06％的添加量进行感官评定。③白砂糖不同添加量对饮料品质的影响，分别在2％，3％，4％，5％，6％的不同添加量进行感官评定。④蜂蜜的不同添加量比例对饮料品质的影响，分别在2％，4％，6％，8％，10％
的不同添加量进行感官评定。
(2)选用4因素3水平正交试验，对玫瑰花发酵饮料调配的各因素进行优化筛选，选出最佳调配
比例。
二次均质、脱气
将调配完毕的饮料进行二次均质，均质能使饮料中的颗粒物质粉碎并且分散均匀，有利于饮料保持一个稳定状态。玫瑰花发酵饮料灌装后采用巴氏杀菌，杀菌完毕后冷却至室温，置于阴凉处存放.
发酵液杀菌方式和护色物质的确定
为了能较好的保留玫瑰花瓣的颜色、气味和营养成分，选择一种合适的杀菌方式尤为重要。通过巴氏杀菌、微波杀菌、超声波杀菌和超高压杀菌4种杀菌方式对发酵液处理，在杀菌过程中加入护色物质。巴氏杀菌65℃，30min和0℃，15min杀菌效果一般，但发酵液颜色变化很大，因为花青素在70--80℃破坏较为严重，使色泽发生很大变化。其次，对发酵液中的维生素、叶绿素在高温下分解较为严重。2种温度下杀菌率不高，达不到杀菌要求故不能采用。
采用微波杀菌能达到良好的杀菌效果，杀菌率达到95％以上。微波处理过程中，发酵液会产生大量的热，使其中的香气成分和水分大量挥发，也是色泽发生很大改变。超声波和超高压杀菌处理发酵液能达到非常好的杀菌效果，杀菌率都高达99％。超声波处理同样会产生很多的热，但不会大量破坏花青素，香气及营养成分也能较好地保留下来。超高压杀菌是保留花青素最好的处理方式，香气及营养成分能最大限度地保留。由于超高压杀菌操作成本过高，试验设备条件的限制，故采用超声波杀菌技术。发酵液处理时添加Nａ2SO3没有明显的护色效果，ＶＣ的护色效果较为明显，因为其具有还原性，能起
到保护花青素的作用，另外ＶＣ能提供一个酸性条件，花青素在酸性环境中比较稳定。
选择以核桃、巴旦木为主要原料生产出一种纯天然植物蛋白饮料，不仅富含多种有效成分、营养价值更为齐全，色、香、味俱佳，而且易于人体消化吸收，因此是一种集天然、营养、滋补和方便于一体的高品质功能性保健饮品，可获得很好的经济效益和社会效益。谷氮酸、天冬氨酸、精氨酸含M均较高。因此核桃蛋白是一种很好的蛋白源.选择以核桃、巴旦木为主要原料生产出一种纯天然植物蛋白饮料，不仅富含多种有效成分、营养价值更为齐全，色、香、味俱佳，而且易于人体消化吸收，因此是一种集天然、营养、滋补和方便于一体的高品质功能性保健饮品，可获得很好的经济效益和社会效益。
成都市佳味添成饮料科技研究所为全国各地的饮料公司创建了数千种饮料配方。佳味添成拥有一支经验丰富的饮料研发团队，将与您一起研究您的新饮料概念，并为您提供可大规模生产的商业级饮料配方。这些经验丰富的饮料研发专家能够完成您的饮料配方，使其完全符合您的要求，并且可以大规模生产销售的配方。立即联系佳味添成的饮料专家，讨论我们可以为您做些什么以及我们的流程如何运作。
成都市佳味添成饮料科技研究所的服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务，面向全国乃至全球饮料行业提供多维度、全品类的饮料配方研发。
清洗：将原料置于流动水中清洗。
核桃浆的制备：加核桃仁重量5倍一10倍纯净水在90℃- 95℃浸泡15 min-20 min至表皮变软;再用5倍2%的NaOH溶液在90-95℃浸泡5min-10min，至用手很容易将皮搓去;用高压水枪冲洗核桃仁去皮;将脱皮后的核桃仁用1%柠檬酸溶液中和;加核桃仁重量5倍-10倍的纯净水用胶体磨磨浆，加20mg-100mg无水亚硫酸钠护色，过滤去渣得核桃浆备用。
巴旦木浆的制备：加巴旦木仁重量5倍一10倍纯净水，再添加1.5倍0.5%的小苏打水煮沸3 min-5 min，迅速捞出用冷水冷却，然后去皮，漂洗干净;将巴旦木仁放人2倍的0.2%的小苏打溶液中浸泡Ih捞出用清水漂洗数次.在70-80℃热水中加热保温15 min-20 min，软化组织;加巴旦木仁重量5倍一10倍的纯净水用胶体磨磨浆;加20 mg-100 mg无水亚硫酸钠护色，过滤去渣得巴旦木浆备用。
调配：将核桃浆和巴旦木浆按正交试验所确定的最佳配比混合.再加人白砂糖、柠檬酸，稳定剂和乳化剂，不断搅拌使其充分混合。
均质：均质条件:温度75 9-80℃，压力30 MPa-40 MPa.
杀菌冷却：杀菌温度121℃，杀菌时间15 min-18 min。
增稠剂和稳定剂能有效地改善食品体系的稳定性，使产品品质均一，减少沉淀。不同的稳定剂和增稠剂的特性各不相同，但它们之间具有协同增效作用，以一定比例将儿种类型配合使用，稳定效果更明显、试验采用CMC-Na、黄原胶和二者的复配对照使用效果，在相同条件下.观察稳定性，比较口感.核桃巴旦木植物蛋白饮料产品选择复合稳定剂效果较好，即CMC-Na 0.15%，黄原胶0.05%。
核桃巴旦木植物蛋白饮料是一种植物蛋白胶休溶液和水包油型乳状液.单独采用复合稳定剂无法较好的阻止油脂的离析.采用稳定剂和乳化剂结合使用.可使乳液达到理想的乳化效果。试验采用蔗糖醋、单节酷和二者的组合使用，在相同条件下，观察乳化效果，
1)通过正交试脸得知核桃巴旦木植物蛋白饮料的最佳配方是核桃:巴.旦木为50%:50%.白糖8%.柠檬酸0.080%,
2)各因素对核桃巴旦木植物蛋白饮料都有较大影响.影响次序是A>B>C,即核桃、巴旦木对产品影响最大。
3)最佳稳定剂复配比为CMC-Na0.15 %，黄原胶0.05%。