红枣与核桃蛋白饮料基本工艺流程
核桃→去壳→去皮→浸泡→磨浆→过滤除渣→核桃汁红枣→去核→破碎→浸提→过滤→澄清→过滤→烍烌烎红枣汁调配乳化剂、稳定剂↓↑白砂糖、柠檬酸→均质→灌装→杀菌→冷却→成品。
红枣汁的制备
除杂及清洗:挑拣出红枣中的杂质,用流动水反复冲洗去除红枣表皮污物;烘烤:红枣洗净后,用筛网沥干水分,入烘箱中,65℃烘烤约1h,以达到枣肉收缩、枣皮微绽、产生焦香味而不焦糊为度;保温提汁:将红枣适当破碎,加红枣质量8倍的水,再加入0.1mL/L于80℃下浸提90min,用孔径2mm筛网过滤后,向滤液中加入0.5mL/L Pectinex5mL(酶活力5 000FDU/mL,55℃),在40℃下保温8h,过滤得澄清枣汁。
核桃浆的制备
浸泡:取优质核桃仁,用清水浸泡8～10h;去皮:将核桃仁用100℃,10g/L NaHCO3溶液处理3min,再用冷水冲洗;磨浆:加入核桃仁12倍质量的热水打浆,采用孔径1mm的筛布过滤后,胶体磨研磨。
红枣汁浸提参数试验将烘干后的红枣用组织捣碎机破碎,按一定料液比、浸提温度及浸提时间作为其工艺参数条件,采用正交实验设计,测定各处理下可溶性固形物含量和总糖含量,研究料液比、浸提时间、浸提温度对红枣提取率的影响。
红枣、核桃复合蛋白饮料稳定剂选择
试验单一稳定剂对红枣及核桃乳混合汁的稳定效果:将浓度为北方园艺2013(10):136～139·贮藏保鲜加工·0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%的PGA、CMC-Na、果胶、黄原胶、海藻酸钠5种单一稳定剂,分别加入红枣、核桃混合汁中,均质、杀菌、静置冷却后,观察其稳定状况,测定其离心沉淀率,选出较佳稳定剂种类。复合稳定剂对红枣汁、核桃乳复合汁的稳定效果:在以上单因素试验基础上,分别对PGA(A)、黄原胶(B)和CMC-Na(C)用正交表进行3因素3水平正交实验,观察不同处理下混合汁的稳定状况,测定其离心沉淀率,确定稳定剂复合最佳配比。
结论与讨论
浸提是将果蔬细胞内的汁液转移到液态浸提介质中的操作过程。红枣尤以干枣中含有大量可溶性糖、游离氨基酸、芦丁等成分,但汁液含量少,难以直接压榨取汁。通过加以热力作用,浸提操作可使红枣中的营养成分尽可能完整的转移到萃取液中。在红枣浸提过程中加水倍数、浸提时间和浸提温度与浸提效果有很大的关系。该试验采用加8倍水、80℃、浸提90min,浸提汁色泽明亮,易于澄清,减少了红枣营养成分的流失,最大程度地保持了红枣的天然风味和营养成分。红枣、核桃复合蛋白饮料是以水为分散介质,以蛋白质、脂肪为分散相的宏观分散体系,处于复杂的不稳定状态,在储存过程中会出现蛋白质颗粒聚沉和脂肪上浮现象。因此,解决植物蛋白饮料不稳定的一种重要方法,就是饮料加工过程加入适量的乳化稳定剂。
乳化稳定剂的主要作用是在乳化过程中,与脂肪和蛋白质通过多种方式相互作用,有效防止乳液中粒子间相互聚合和脂肪上浮,一定程度上阻止颗粒相互聚集变大而沉淀,使蛋白质以胶粒状态悬浮于溶液的体系中,最终达到稳定效果。试验结果表明,红枣汁与核桃乳体积比为1∶1,红枣、核桃混合汁中加入0.1%的复合乳化剂和0.10%PGA、0.15%黄原胶及0.05%海藻酸钠的稳定剂其稳定效果较好。
圣女果酒在发酵过程中理化指标测定氧化法快速测定酒精度；斐林试剂直接滴定法测定还原糖；用校正过的pH计直接测定pH值；酸碱滴定测定总酸；手持糖量计测定可溶固形物"；平板法）测定细菌总数；血球计数法测定发酵液中的酵母总数。
圣女果原酒的感官评定方法10名经过培训的感官评定员对每一批发酵原酒进行观、嗅、尝，按以下评定标准对原酒的感官品质进行评定。
圣女果酒酿造工艺流程：圣女果挑选清洗→打浆→成分调整（白砂糖）→SO2处理→接种主发酵
确定酵母菌种：成分调整好的圣女果汁，经浓度为60mg/L的SO2处理后，分别接人0.05%的LALVIN2323活性酵母、耐高温安琪酿酒高活性干酵母以及安琪葡萄酒用高活性酵母，20℃下发酵，观察发酵动态，比较发酵结果。
单因素试验确定最适的SO浓度、酵母接入量和发酵温度
（1）确定最适SO2处理浓度试验：圣女果发酵液分别经SO2浓度分别为40mg/L，60mg/L，80mg/L处理，接种0.05%的酵母，于20℃下发酵，依据发酵液中酵母生长状况、还原糖变化情况及最终圣女果酒的质量来选择较优SO2处理浓度。
（2）确定活性干酵母接种量试验：圣女果发酵液经浓度为60mg/L.的SO2处理后，分别接人0.025%、0.05%、0.075%的酵母，于20℃下发酵，依据发酵液中酵母生长状况、还原糖变化情况及最终圣女果酒的质量来确定活性干酵母接种量。
（3）确定发酵温度试验：经浓度为60mg/L的SO2处理后的圣女果发酵液中接人0.05%的酵母，于20℃、25℃，30℃下发酵，依据发酵液中酵母生长状况、还原糖变化情况，及最终圣女果酒的质量来确定发酵温度。
结果与讨论
1最适发酵酵母的筛选：没有适合的菌种，就酿制不出优质的果酒。同一种原料而菌种不同或同一种菌种而原料小同，酒质可能有天壤之别。酿酒实践证明，菌种是酿酒的必要条件[6-71。果酒生产的良好酵母应具备的特征为发酵启动快；发酵能力强，具有稳定的发酵特性；能使糖发酵完全，具有较强的乙醇耐受能力，酒精产率高；有生香性能，不产生不良风味物质，所发酵产品具有良好总体风味等特性。
3种活性干酵母发酵试验结果随着发酵的进行，发酵液中酵母数的增殖，发酵液中的糖逐渐转化为酒精，导致其糖度逐渐变低，酒精度增加。耐高温安琪酿酒高活性干酵母菌种在24h以内酵母总数有较大的增加，说明起酵快，在24h~96h之间还原糖平稳地减少，发酵过程较平缓，发酵的酒液酒精度最高，残糖量低，果香以及酒香较浓郁。LALVIN2323酿酒酵母起酵较慢，残糖量高，发酵出的酒液的果香不足。安琪葡萄酒用高活性酵母起酵快，但酵母最高值明显低于前两种，残糖量高，发酵出的酒液的果香酒香都比较清淡。因此选用耐高温安琪酿酒高活性干酵母菌种作为圣女果酒发酵菌种。
结论