操作要点
去壳 将选好的南瓜籽手工去皮或机械去皮,把变黄和带有霉点的南瓜籽仁挑出,合格的南瓜,籽仁放置到不锈钢的槽中;
浸泡 加南瓜籽仁量4倍的软化水浸泡8~12h。时间的长短视室温温度而定,夏天可浸8h,冬天可浸12h;
去绿衣 浸泡好的瓜籽加自来水漂洗,边洗边去绿衣;
磨浆 去绿衣的瓜籽加软化水(瓜籽:软化水=1:8)一并通过胶体磨,胶体磨调细,以便使可溶性蛋白最大限度的溶解出来;
混合调配 先将奶粉、白砂糖、稳定剂混合溶解,待南瓜籽浆升温至70℃时加入浆液中,搅拌均匀,保温10min。调配后使最终浆液固形物为8%12%
均质 物料混合均匀后,升温到85℃,趁热均质,压力35~40mPa。
灭菌 采用95℃,20min水浴灭菌。
冷却 冷却至40℃~45℃。
接种 加入经活化、扩培的发酵剂,按4%量接入。
发酵 在41+1℃温室(温箱)内缺氧发酵8~ 10h,一般酸度达到50~70°T、pH<4.2时取出。
后熟 在4℃冷库中保存。
结果与分析
发酵条件的选择:以产酸量作为考察指标,结合感官评定,采用正交表进行试验,因素水平表见表经正交试验得出最佳发酵条件组合,即南瓜籽(湿重)与奶粉配比为100:10,蔗糖用量为8%,接种量为4%的发酵效果最好、影响因素主次为A>B>C。
发酵温度的确定:由上面最佳发酵条件进行发酵,通过37℃、41℃两组温度条件的对比,采用41℃发酵速度较快,约8~10h后达到发酵终点,且越短时间到达发酵的终点酸度,口感,风味更好。
稳定剂的选择:通过试验选择,决定用耐酸食用羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯做复合稳定剂,二者配比为2:1,用量为0.2%~0.3%为宜,稳定剂过量,则明显有羧甲基纤维素钠的焦糊昧,口感变差。
产品标准:感官形态 乳白色凝乳状,色泽均匀一致,不分层,组织细腻。乳酸味清香纯净,南瓜籽香气浓郁、协调。蛋白质>1.5%,酸度50~ 100°T,总固形物10%,可溶性固形物>8%,大肠菌群90个/100mL,致病菌不得检出。
结论
1.通过上述试验表明,用1:1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵南瓜籽乳是可行的。发酵的最佳配比组合为南瓜籽与奶粉配比为10:1,燕糖量8%,接种量4%,发酵最佳条件为41+1℃,4℃后熟12h。
。同时,野生蓝莓果能够增强心脏功能、抗癌等功能。蓝莓果实风味独特,营养丰富,被誉为“浆果之王”。被联合国粮农组织列为五大健康食品之一,堪称“世界第三代水果之王”。近年来,野樱桃李和蓝莓的营养价值和保健功能越来越受到人们的重视,因此将两者进行复配,研制出一种绿色天然、营养丰富的野樱桃李、蓝莓果汁饮料,满足消费者对绿色天然食品的追求。
操作要点
野樱桃李浆的准备:挑选成熟度好、无病虫害的野樱桃李果,清洗干净,野樱桃李果与水的质量比为2∶1,倒入打浆机中打浆,制得野樱桃李果浆,备用。
蓝莓浆的制作:选择成色及无病害的蓝莓果,清洗干净,蓝莓果与水的质量比为2∶1,倒入打浆机中打浆,制得蓝莓果浆,备用。
过滤:处理好的蓝莓浆液、野樱桃李浆液先用200目纱布单层过滤,滤除果籽,再用两层纱布过滤,目的是过滤掉已被破碎的果籽残渣,这些残渣会使果汁迅速产生沉淀。
调配:以白砂糖作为甜味料;柠檬酸、苹果酸作为酸味剂,把野樱桃李果浆和蓝莓果浆按一定比例混合,以正交试验来确定饮料的配方;稳定剂的选择:对各种稳定剂进行单因素实验对比,选出符合本产品的最佳稳定剂,进行正交试验,确定最佳添加量。
均质:采用胶体磨把过滤后的果汁进行粗磨和细磨各一次,再用高压均质机均质,第一道均质压力18~20MPa,第二道压力:28~30MPa,通过均质使产品口感更加细腻,具有较好稳定性。
灭菌:采用玻璃瓶热灌装,灌装温度在90℃以上;水浴100℃杀菌15min。
野樱桃李蓝莓复合果汁的配方实验
该文以野樱桃李浆、蓝莓浆、白砂糖、柠檬酸为单因素,进行正交试验,采用感官评定法进行评定,确定野樱桃李、蓝莓复合果汁的最佳配方。由上表可知:由极差R值分析可知,各因素对野樱桃李、蓝莓复合饮料品质的影响大小顺序为野樱桃李的添加量对野樱桃李、蓝莓复合饮料的品质影响较大,其次是蓝莓浆、白砂糖,最后是柠檬酸。野樱桃李蓝莓复合饮料的最佳工艺组合为:野樱桃李25%、蓝莓浆20%、白砂糖4.0%和柠檬酸0.06%。