工艺流程
菠萝→清洗→盐水浸泡→去皮→榨汁→热烫→过滤→菠萝汁火龙果→清洗→盐水浸泡→去皮→捣碎→打浆→热烫→过滤→火龙果汁菠萝汁、火龙果汁→混合、调配→均质→罐装→杀菌→冷却→成品
技术要点
菠萝汁的制备选用新鲜、成熟度好、无霉变的菠萝为原料。清洗、去皮,浸入0.5%的盐水中10min。捞出后冲淋沥干,切块,榨汁,过滤后得菠萝汁,于80℃下加热3~5min,钝化酶活
火龙果汁的制备选用肉质饱满,无病虫害的新鲜火龙果,用水清洗表面污物。去掉表皮,切块,捣碎打浆,过滤后,于80℃下加热3~5min,制得火龙果汁。
混合、调配将菠萝汁和火龙果汁按比例混合,加入一定比例的白砂糖、柠檬酸及稳定剂,糖、柠檬酸和稳定剂要先配成一定浓度的溶液,加热融化,冷却后加入到果汁中。加入适量果胶酶,使果汁中的果胶物质水解,以达到澄清的目的。调配的进行按照单因素实验及正交试验确定的结果。
均质通过高压均质机均质,均质压力25~30MPa,均质温度为50~60℃。
罐装、灭菌将菠萝火龙果复合饮料分装到375m L玻璃瓶中,封口。采用巴氏灭菌法,80℃灭菌15min,然后用冷水迅速冷却到室温。
菠萝火龙果复合饮料最佳原料配比的确定
本研究制备的菠萝果汁和火龙果果汁均清亮透明,无沉淀和絮状物,具有菠萝及火龙果独特的果香,柔和纯正,无其它刺激性异味。其中菠萝汁总糖为8.2%,火龙果汁总糖为2.9%。菠萝火龙果复合饮料的色泽、香气和风味主要受原汁含量、原汁的比例、甜味剂和酸味剂4个因素的影响。影响菠萝火龙果复合饮料感官指标的因素排列顺序为原汁含量>菠萝汁与火龙果汁比>柠檬酸添加量>糖添加量,其佳配方组合为:A2B2C1D2,即复合果汁含量为40%、菠萝汁∶木瓜汁(v/v)=3∶2、白砂糖为10%、柠檬酸为0.15%。
结论
红枣汁的制备
选取无虫蛀、无霉烂的新郑优质红枣干果,先用清水洗去红枣表面的泥沙等物质,摊开晾干后放入新郑,又称为鸡心大枣、鸡心枣。新郑红枣具有皮薄、核小、肉厚等特点,它含有蛋白质、糖类、脂肪及钙、磷、铁等人体所需的矿质元素和维生素。热鼓风干燥箱中,在120℃下烘干3 h,待烘干结束后在室温下摊晾一段时间使红枣温度下降,然后用小刀将红枣切开取出枣核。在去核后的红枣中加入5倍质量的水并在8℃下煮至2 h浸提,然后在组织捣碎机中,打浆,最后用双层纱布过滤即得红枣汁,备用。
山药浆的制备
选取外观坚硬、保藏良好的优质山药,经清水清洗后放入70℃的水浴锅锅中热烫8 min,取出后用不锈钢小刀将山药表皮去掉,然后将去皮的山药用小刀切分成约8 mm的小段。将切分后的山药迅速放入护色剂中进行护色。护色完毕后立即用清水将护色液冲洗干净,然后将山药放入组织捣碎机中并加入5倍质量的水进行打浆,所得山药浆备用。
山药护色剂的选择
山药组织中的多酚氧化酶及多酚类物质含量较高,山药去皮后与空气接触,多酚氧化酶很容易将多酚类底物氧化并进一步合成有色物质,导致褐变[8]。因此,在山药去皮切分后需要进行护色处理。分别以质量浓度为0.5,1.0,1.5,2.0,2.5和3.0 g/L的Na HSO3,柠檬酸和维生素C溶液作护色剂,以山药浆在420 nm波长下的吸光度为指标,以没有添加护色剂的山药浆为对照(A420nm=1.593)探究不同种类的护色剂对山药的护色效果。
枸杞汁的制备
首先挑选无霉烂,无虫蛀的优质枸杞子为原料,经清水洗净后沥干,然后放入电热鼓风干燥箱中在100℃下烘干4 h。将烘干后的枸杞子在高速万能粉碎机中粉碎。将粉碎后的枸杞粉末以水与枸杞子质量比为10︰1的比例在80℃恒温水浴中浸提3 h,然后用双层纱布过滤,得枸杞汁备用。
枸杞汁护色剂的选择
枸杞中含有单宁等物质,使得枸杞破碎后极易引起褐变,而且枸杞中的天然胡萝卜素在热,光,酸等条件下而褪色。分别采用0.05 g/L的焦亚硫酸钠,0.025 g/L的EDTA,0.1 g/L的抗坏血酸和柠檬酸,0.05g/L的抗坏血酸,0.1~0.15 g/L的柠檬酸作为护色剂,并以空白组做对照,在紫外灯下照射10 d,比较各自的护色效果。红枣山药枸杞复合饮料的配制首先将红枣汁、山药浆和枸杞汁按不同的比例进行调配,得到9组复合液。选择10名有专业素质的人士对复合果汁的滋味,色泽,香气和组织状态等几个方面进行综合评定,取分数的平均值作为最终评分结果,然后通过正交试验确定出红枣汁、山药浆和枸杞汁的最佳质量比。再加入蔗糖,柠檬酸和稳定剂进行调配,最后即可得到清新爽口的复合型饮料。
复合汁与辅料之间的单因素试验复合汁、蔗糖和柠檬酸三者的添加量直接影响到饮料的口感和风味,可以先固定其中两者的添加量而改变其中一种物质的添加量,通过三组单因素试验最终确定三者各自合适的添加量。
结论