果实清洗 笃斯越枯果实表皮易破,采用喷淋式清洗,去果实的污物即可。
破碎 采用辊式破碎机压破果皮即可。
加热酶解 先用管式换热器加热至70℃保温15-20min,降温至45℃加人0.05%的果胶分解酶,保温3-4h
榨汁 杠杆式榨汁机压榨出汁,此为一次汁,果皮渣加人果重15%的热水浸提30min,压榨出二次汁;果皮渣还可再加入果重10%的热水浸提20-30min压榨出三次汁。将一、二、-次汁合并,此为笃斯越桔原汁。
澄清 果汁经100目双联过滤器过滤后入澄清罐,加入0.08%-0.1%的皂上搅拌均匀,静置6-8h.取上清液。
杀菌灌装:将澄清越桔原汁经121℃ 3-5s高温瞬时杀菌,灌装入无菌大袋中密封保存各用。
笃斯越桔保存工艺
工艺流程:笃斯越桔一挑选一清洗一预冷-速冻一冷冻保存
操作要求
果实清洗 挑选完整处于贮运成熟度的越桔果实,去除果梗,用清水喷淋清洗至干净。
预冷 采用冷风预冷,使果实温度降至5~10℃
速冻 采用流化床式速冻机或装于浅筐置于速冻间货架上,温度-25--30℃快速冻结30min以上。
将速冻后的果实用薄膜袋密封包装后置于-20℃的冷库中冷冻保存备用。
笃斯越桔果粒果汁饮料操作要点
刷冲瓶 玻瓶用清水洗净,蒸气消毒备用
果实解冻:采用冷水解冻,一次果量不易太多,一般为水重的1/5,回温后捞出冲洗。
装果粒 果粒大小混匀随机装入瓶中,装量为总重的1/1002.3.2.4 果汁调配 越桔果汁酸度大、色泽深,需经调配方可饮用,参考配方:原果汁含量20%,白砂糖210%,总酸(以苹果酸计)=0.3%,脂0.1%。
加果汁 果汁调配后经板框过滤机过滤,加热至90℃以上,灌装入瓶中,留顶隙1cm,灌装温度不低于80℃
封口 采用螺旋式封口机封口。
杀菌及冷却采用80℃,水浴杀菌,杀菌公式10-20'-10802.3.2.8成品 冷却后的果粒果汁饮料外观为深玫瑰红色,有光泽,澄清透明,果粒完整。
结果与讨论
榨汁与澄清:笃斯越桔果实花青素含量高,采用热水浸提三次榨汁,获得较高的花青素含量及糖酸量。澄清时采用皂士有效去除果汁中的蛋白类物质和过多的色素物质,产品澄清度好。
果实冻结与解冻:笃斯越桔果实皮较薄、脆,因此冻结时采用稍低于速冻的温度,在-28℃左右冻结,而解冻时采用冷水解冻,使果皮经过收缩锻炼,韧性增加可防止在杀菌时破裂。
杀菌及灌装工序:果汁采用当前国际上流行的不浓缩(NFC)保存方法,采用无菌型高温杀菌机联合无菌灌装,产品可在常温下保存12个月以上。因果实未经灭菌处理,成品果汁灌装后温度不应低于70℃,杀菌时要确保瓶中果实达到杀菌温度,温度不宜过高,以免果实破裂。
结论
工艺流程甜玉米汁的制备:选择颗粒柔嫩饱满,无虫蛀和霉变的速冻甜玉米→预处理(解冻、除杂、清洗)→预煮(5min)→脱粒→打浆→糊化(15min)→液化(30~60min)→过滤→玉米汁。
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