试验方法
培养基配制与菌的扩大培养先将活性干酵母复水活化，恢复活力，然后投入发酵使用。由于活性干酵母有潜在的发酵活性和生长繁殖能力，为了提高使用效果，减少活性干酵母的用量，本试验采用：将复水活化后的酵母进行扩大培养，制成酒母使用；豆芽汁葡萄糖培养基作为一种良好的培养基，能够给酵母提供足够的营养成分，有助于其恢复全部的潜在能力，作为复水活化后的酵母的扩大培养生长的培养基。
活性干酵母的扩大培养1011活性干酵母的复水活化及培养称量约1g活性干酵母加入到20mL的无菌水中，于35 ℃恒温水浴中活化30 min，取已活化的酵母液，在超净工作台面上涂布平板，于28℃的恒温培养箱中培养48 h，长出酵母菌斑后，挑出饱满、形状规则、有光泽度的菌斑进行斜面划线培养，再于28 ℃的恒温培养箱中培养48h后，放于冰箱低温保藏，待酵母扩大培养用。
活性干酵母的扩大培养：取10 mL按1.5.1中的豆芽汁葡萄糖液体培养基加到25 mL试管中，然后在超净工作台上接种斜面培养基保存的酵母菌2菌环，轻轻摇匀，入28 ℃的恒温培养箱中培养48h，此为酵母的一级培养；由于复水活化后的活性干酵母液的扩大培养的比例为1：10，将一级培养液倒入100mL豆芽汁葡萄糖液体培养基中，于28℃的恒温培养箱中继续培养48h，此为二级培养；再将二级培养液倒入1000 mL豆芽汁葡萄糖液体培养基中，28 ℃恒温培养48h后，即得到三级培养液，经显微镜检测酵母细胞数达到5x107个/mL，作为发酵备用。
破碎打浆：将清洗沥干后的青梅果实按1：2（青梅和水的质量比）注入净化水打浆，按照1.5.10中的试验方法加入果胶酶和S02（以偏重亚硫酸钠计算其用量），于45 ℃水浴保温3h
成分调整：青梅是低糖、高酸类果实，本试验添加白砂糖和碳酸钙对其糖度和酸度进行调整。将青梅果浆的糖度调节到18%左右，pH值调到3.5.pH3.5对酵母的繁殖有利，对其他杂菌起抑制作用。
主发酵：以容积500mL的三角瓶为发酵容器，装液量70%，酵母菌的接种量为5%，将酒母接入1.5.3中的发酵酵中，用已灭菌的棉塞封口，于28 ℃的恒温培养箱中进行静止发酵，每天测定含糖量、pH值，以保证发酵正常进行。经过7d，主发酵结束。
后发酵：将主发酵结束后的酒体和酒渣迅速分离，在22℃条件下进行后发酵，约15d，期间，用同类酒添满容器，装满度为95%，严密封口，保持发酵罐内无空隙，尽量缩小原酒与空气接触面，避免杂菌侵入，使发酵液败坏10。
调配：根据不同的口感、风味需要，对糖度和酸度进行调配，糖度一般用白砂糖调整，酸度可用碳酸钙调整。调整后的酒体用膜过滤机过滤。
结论
1 青梅酒发酵最佳工艺路线为：酵母添加量5%，添加果糖0.4%、果胶酶120 mg/kg和氯化铵，在25℃条件下发酵，梅酒口味纯正、色泽悦目、透明清澈、总黄酮含量高、营养丰富。
2 青梅果浆酸度太高，不利于酵母生长，发酵前调酸较为关键。本试验采用碳酸钙调酸，因为钙离子可以沉积梅果中单宁类物质，对发酵出的梅酒的风味有极大的改善。
龙葵果酒发酵工艺流程及注意事项
注意事项。在分选龙葵果实时，一定要将未成熟的绿色果实和霉烂果实剔除，应该选用果粒饱满、成熟、乌黑的浆果，同时也应去除杂草、叶梗、果叶等杂质；由于龙葵果实易碎，故可以采用流水清洗或者在不锈钢清洗槽中通人压缩空气的方法来去除龙葵果表面的泥沙、尘土等杂质，龙葵果实不易保存，故可以将洗净沥干后的果实冷冻备用；在破碎时要注意将果实破碎粒度和破碎程度控制在合适的范围内，与空气接触的时间也应尽量短，应在破碎过程中或在破碎后立即调整糖度和酸度，有些研究在浆体中加入了一定量的SO2，目的是祛除浆体中的溶解氧，以避免部分营养物质被氧化，同时有提高酸度、护色的作用，还能杀死无用细菌，抑制酵母生长；酒精发酵中使用不同种类的酵母菌酿造的果酒质量也不同，有些研究采用单一酵母发酵；若想节省时间或改善果酒风味，还可以采用复配酵母发酵。
存在的问题
技术问题
在龙葵果发酵制备果酒的过程中，厌氧发酵有2种转化形式，一是将糖转化成酒精，二是将糖转化成醋酸，后者需要温度维持在32~33℃左右；然而温度在33℃左右时，糖不转化为酒精而转化为醋酸，所以在酿造后期酒精度会下降，故应在发酵达到最高酒精量时及时结束发酵
龙葵无专用酿酒酵母
目前龙葵果酒发酵主要采用单一酵母发酵或复配酵母发酵，选用的酵母种类主要包括葡萄酒酵母活性干酵母和果酒酵母等，没有龙葵果专用的酿酒酵母，可能是由于龙葵果酒相关研究相对其他果酒较少，市面上龙葵果酒产品也不常见，但酵母对果酒发酵有着十分重要的作用，相当于酿造果酒的“灵魂”，与果酒的品质与口味息息相关，因此，选育果酒专用酵母，能促进果酒产业发展；虽然在自然条件下大多水果与其专用酵母拥有最适的配合关系，但自然来源的菌种往往存在一定缺点，比如：乙醇产量低、凝集能力弱、高级醇产量高、对SO2耐性差等；过去一直在进行专用酵母的筛选研究，许多发酵性能好的菌株被筛选出来，但后续的研究缺乏延续性，因此，龙葵果酒酵母的筛选研究是必要的，可以提升果酒品质。