目前，有关葡萄果酒、蓝莓果酒、柑橘果酒、桑甚果酒等的研究较多，而有关黄花梨果酒的研究较少。为此，通过单因素试验探讨发酵温度、酵母接种量、初始果浆固形物含量、发酵时间等对黄花梨果酒发酵的影响，以期为正交试验优化发酵工艺提供了合理的参数范围。
工艺流程及技术要点
1工艺流程：梨→清洗一榨汁一灭菌一酶解一成分调整一活化活性干酵母一酒精发酵过滤一二次发酵→陈酿→澄清→灌装→成品
操作要点
1）原料处理。把黄花梨清洗干净，剔除腐烂、霉变的果实，用螺杆榨汁机榨汁，同时加入偏重亚硫酸钾（以SO2计）80 mgL'。为了保证发酵后的成品酒精度在10%以上，用蔗糖调整果浆的含糖量。
2）酵母菌活化。活性干酵母水的比例为1：100，加入到30℃左右的温水中，加入5%的蔗糖，搅拌，在38~39℃水浴锅中保温15 min左右，将活化好的酵母液按4%加入到已经调整好的黄花梨果浆中进行发酵。
3）发酵。发酵期间，温度控制在25c左右，每天取样测定酒精度，发酵8d后终止发酵。
4）压榨分离。主发酵结束后，进行压榨过滤，过滤后的新酒装入经过消毒的容器中，装满度为95%左右，放置20℃条件下进行后发酵，发酵30 d后，二次过滤，新酒装满容器进行陈酿。
结果与分析
发酵温度对黄花梨果酒发酵的影响可知，15℃时温度较低，酵母代谢能力弱，发酵2 d时，酒精度只有1.5%，酵母菌生长缓慢，产酒精能力不高，之后，酒精度开始平稳增加。当发酵温度为20~30℃时，随着温度的升高发酵由平稳变得剧烈，酒精度随之增大，残糖减少，在发酵温度为25℃时，发酵8 d时，酒精度为10.2%，酒体香味浓郁，色泽黄绿。温度继续升高，发酵会变得更加剧烈，起泡时间快，发酵周期减短但发酵不充分，在30℃发酵8 d结束时，酒精度9.3%，酵母在温度较高的情况下活性减弱，对底物发酵不充分，发酵的酒体粗糙，果香味减弱。因此，果酒发酵温度在20~25℃较为适宜。
接种量对黄花梨果酒发酵的影响可知，在其他条件不变的情况下，随着酵母接种量增加，黄花梨酒进入主发酵时间越快，果酒的酒精度显著增加。当酵母接种量为0.6%~1.0%
时，发酵前3 d，酒精度有一个快速增长期，第3d达到拐点，3 d后，酒精度增长缓慢。而酵母接种量为0.2%~0.4%0时，进入主发酵时间较缓慢，发酵周期长，被杂菌感染的风险高，但接种量大，酵母繁殖迅速，自身消耗营养物质过大，不利于果酒的香气及酒精度的产生，综合考虑本试验结果，黄花梨果酒发酵酵母接种量为0.4%左右合适。
去皮:采用手工去皮或碱液去皮法，去皮要快速彻底并别除表面根毛，洗净、切片放入护色液中.
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软化:将切片后的怀山药放入定量水中软化，一般煮沸15-20 min.
打浆:将软化后的怀山药片连同料液放入打桨机打浆，然后将溶解后的德定剂加入浆液中混匀，再将混合液入胶体磨进一步细化.
水解处理:怀山药含有大童淀粉，若不将其水解，易引起饮料发生分层、沉淀、凝絮或老化，影响产品质量.酶解前先将怀山药浆料中的淀粉糊化，加热至80℃保温10min左右;糊化后升温至90-95℃，加入α-淀粉酶进行酶解，酶解完成后煮沸灭酶.
配料:将制备的怀山药浆液加入甜味剂、酸味别、德定剂等，加水至配方用量.
均质:预热到55-60℃左右，在30-35 MPa的压力下均质2-3遍.
灌装、封口、杀菌及冷却:将饮料加热至85-95℃保持5-8min脱气，热雄装至灭菌干净的饮料瓶中，立即封口、杀菌.杀菌沮度121'C，时间10--15 min,然后分段冷却至常沮.