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秋子梨带肉果汁饮料配方的生产工艺研究

作者:饮料工艺 时间:2023年3月29日 09:27

秋子梨→清洗→破碎→榨汁→过滤→梨汁→加稳定剂调配→脱气→均质处理→罐装→密封→杀菌→冷却→检验→成品

工艺要点

将梨果实清洗后破碎成粒度1~1.5cm的小块,加入0.2%的果胶酶制剂,然后压榨分离、过滤,得到秋子梨汁。将梨汁中加入一定量的甜味剂和稳定剂。为保持其色泽纯真,需加入适量的抗氧化剂。利用高压均质机使不同粒度、不同比重的果肉颗粒均匀化,以增加带肉果汁的悬浮稳定性。调至所要求的均质压力和温度,以使较高粘度的果浆均质微粒化过程顺利进行。采用二次均质的方法,以提高带肉果汁饮料的稳定性。在均质前先经650-700mmHg、30~40℃条件下的脱气处理,这对保护产品的营养成分和风味、防止氧化变色起到了积极的作用。定量罐装,预封后蒸汽加热10min,以排除瓶中顶隙部分的空隙,封盖后高温杀菌处理,分段冷却即可。

工艺研究与分析讨论

在秋子梨汁的生产中,我们着重从以下几个方面进行了研究:①果汁饮料色泽的保护;②带肉果汁的稳定性;③先脱气后均质的工序分析;④杀菌处理与产品品质的关系。

2.1果汁的色泽变化与护色措施秋子梨果汁中含有较高的鞣质,即单宁物质,属不具酯类性质的缩合型鞣质;受氧化酶系的氧化作用能缩合成更高分子的根皮鞣红,变为暗褐色,该酶系主要是多酚氧化酶、过氧化酶等。为此,我们加入适量的抗氧化剂-抗坏血酸进行了试验,结果可知,使用0.04%的抗坏血酸即可达到防止氧化的目的。

带肉果汁的稳定性研究

在带肉果汁饮料中,果蔬微粒是受到重力、阻力和浮力三个力的作用,处于热力学和动力学不稳定体系B)。根据工程流体力学中的Stokes定律,饮料中微粒的沉降速度与果蔬颗粒直径的平方、液体和果蔬颗粒的密度差成正比,与液体粘度成反比,沉降速度越小,悬浮的动力稳定性越大。因此,可采取如下途径来提高果汁饮料中悬浮颗粒的稳定性。

果肉颗粒微细化处理

为使果肉颗粒破碎,一般采用均质处理。均质是浑浊型果汁制造生的特殊操作,其目的在于使不同粒子的悬浮微粒化,获得不易分层或沉淀的果蔬汁饮料。均质是通过均质设备,使果蔬汁中所含的悬浮粒子进一步破碎,是其均匀而稳定地分散于果汁中。均质设备有高压式、回转式、超声波式等,国内常用的高压均质机在9.8~18.6MPa压力下,使悬浮粒子受压而破碎,通过一个均质阀的作用,使加高压的果蔬汁从极端狭小的间隙通过,然后由于急速降低压力而产生的膨胀和冲击作用,使粒子微细化并均匀地分散在果蔬汁中。

欲使均质达到理想效果,均质温度与均质压力要控制得当。我们采用三因素三水平正交试验设计。三因素为:第一次均质压力、第二次均质压力和均质温度,每一因素包含的三水平为:第一次均质压力(14.2MPa、16.4MPa,18.6MPa)、第二次均质压力(9.8MPa、11.8MPa、13.8MPa)、均质温度(40℃、50℃、60℃)。经过两次均质后把样品罐装并进行后处理,在室温下贮存两个月,测其分层厚度,试验数据及分析结果的试验结果可以看出,第一次均质后,压力水平在16.4MPa时,与另外两种压力水平相比,其分层厚度最小,平均值仅为2.0,因此,建议第一次均质时可采用16.4MPa的压力。同理可分析得出第二次均质压力为11.8MPa,均质温度为60℃。从R值的大小分析来看,第一次均质的极差值最大,为0.7,第二次均质的极差值较小,,为0.5,而温度极差值最小,为0.3。这说明,两次均质压力的大小直接影响到带肉果汁饮料稳定性的效果,特别是第一次均质,影响更大,而温度较其它两因素对稳定性效果的影响最小。

结论

果汁的护色处理:秋子梨提汁后,为防止其氧化变色,应迅速加入0.04%的抗坏血酸,以较好地保持原果汁的乳白色。同时,生产工艺中采用先脱气后均质的工序,为果汁色泽的保持及减少维生素C的损失均起到了积极的作用。

选料及预处理 选择新鲜肥厚、无虫害、无发芽生姜,洗净切2~5mm薄片,沸水热烫2min,降低POD过氧化物酶)活性10-11,立即冷却至室温。

料水比选择实验 分别按料水比1:3、1:6、1:9、1:12、1:15(m:m)打浆、离心500r/min)过滤,测提取率,确定最佳料水比。

过滤 生姜浆液离心30min 8500r/min),除残渣,得生姜汁,测其固形物含量,备用。

雪梨汁制备要点

选料及预处理 选肉脆多汁、酸甜可口、水分充足、无腐烂雪梨,流动水洗净。

护色工艺选择 将雪梨切2cm左右小块,不同浓度柠檬酸0、1、2、3、4、5、6、7、8g/L)、Vo 0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2g/L)、植酸0、0.05、0.10、0.15、[13-140.20、0.25g/L)及复合护色剂中浸泡1min护色然后按工艺1.2.1制得梨汁,420nm处测吸光度吸光度越小,护色效果越好。

澄清工艺选择 向压榨粗滤后的雪梨汁中加入一定量果胶酶60℃下处理1h)0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2g/L)、PVPP 0、0.05、0.10、0.15、0.20、0.25g/L)和壳聚糖0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8g/L)。室温放置1h,625nm波长下测透光率(T)透光率越大,澄清效果越好

调配 对生、雪梨汁复合比9:1、7:3、5:5、3:7、1:9 m:m))进行单因素实验;以最优比配成复合果蔬汁,先后添加白砂糖9%、4%、6%、8%、10%)柠檬酸0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%)进行单因素实验并对以上三因素进行交互作用研究。

结果与分析

生姜汁制备中料水比选择料水比对生姜汁提取率的影响表明,随料水比增加,生姜汁提取率先增大后趋于一致,当料水比1:6时,生姜汁提取率为85.6%,之后趋于平缓,考虑到能耗,选择料水比为1:6。

结论

生姜汁制备中最佳料水比为1:6。

雪梨汁制备中,护色剂最优组合为柠檬酸7g/L、Vc 0.6g/L、植酸0.15g/L,吸光度为0.039;澄清剂最优组合为壳聚糖0.5g/L、果胶酶0.4g/L、PVPP 0.15g/L,透光度为95.013%。