又保持了玉米的营养物质，老幼皆宜。
工艺流程
甜玉米--清洗--脱粒--磨浆--糊化--分装--酶解(α-淀粉酶、液俗）--灭酶--糖化(糖化酶）--灭酶--离心分离--检测--指标--精滤--调配--灭菌--理化指标--成品
磨浆料水比的确定
取100g甜玉米原料，按预定的料水比1:2,1:4,1:6,1:8进行屏浆，在100℃加热15min,测定液相中的可溶性固形物(糖度，从而确定磨浆时料水比为1:4时最佳。
饮料风味调配的正交优化试验
甜玉米饮料的风味土要来源于玉米本身风味和调配后饮料具备的甜味和酸味的配合。试验的甜味剂采用白砂糖，酸味剂采用柠檬酸。柠檬酸在饮料的使用最为0.1%--0.3%。根据饮料的需要制作饮料半成品来进行调味。
饮料风味的调配
以玉米糖化汁、白砂糖、柠檬酸、氯化钠4种配料进行风味调配，采用正交表进行正交试验优化，确定最适配料添加量，使得饮料保持原有的玉米风味基础上，同时具备最佳的口感。可以明显看出，A因素的极差最大，因此玉米糖化汁是对产品的风味影响最显著因素。因素最佳的调配方案是当玉米糖化汁添加量为80%，柠檬酸为0.2%，白砂糖为4%,氯化钠为0.3%时，饮料的感官最佳。此时测定饮料的pH值为4.5，风味与pH值为4.0时相差不远。
理化指标检测结果
经过一系列工艺流程制作出的甜玉米饮料，外观色泽呈清亮，略带浅黄色，具有玉米特有的香味，无沉淀、无杂质。 经测定，最后的产品pH值为4.5，玉米原浆量≥10%，糖度为9.5，符合可溶性固形物≥8.0%的要求，且饮料符合卫生要求。
讨论
饮料的灭菌使用巴氏灭菌法。为了确保饮料的风味不受破坏，研究过程中采用95℃水浴灭菌3min的方案进行对饮料作灭菌处理。灭菌完毕后把饮料冷却到常温即可品尝。甜玉米饮料的质最与甜玉米的品种和成熟程度有关，在选择原料时，注意采用成熟期甜玉米制成的产品，具有浓郁的玉米香味，色泽、口感具佳。如原料的采收期过早，则原料的色泽差，乳质薄，消耗高;如采收期过迟，原料过于成熟，玉米淀粉含量高，风味差，乳质厚。色泽是衡母甜玉米饮料的另一个重要因素，影响甜玉米饮料色泽的主要是酶促褐变和焦糖化褐变，加工过程中要严格工艺操作条件，原料要尽量避免暴露于空气中，各工序问要紧密衔接，掌握好糊化温度与时间。
实验方法
原料榨汁新鲜余甘子→选别→清洗→破碎去核→压榨→粗滤→离心分离→清汁低温保存新鲜蒰柑→选别→清洗→去皮→压榨→粗滤→离心分离→清汁低温保存
操作要点
原汁混合将余甘子原汁和蒰柑原汁按不同比例混合,通过风味品尝,得出最佳混合比,使余甘子的独特风味可以较好体现,同时涩味被掩盖。
糖酸调配调配前测定不同比例的余甘子-蒰柑混合汁的糖度及酸度,然后根据成品果汁的糖含量为13%、酸含量为0.4%的要求,计算出需添加的砂糖和柠檬酸的量。
灌装及杀菌将调配好的复合果汁加热至95℃后热灌装封口,并保持5m in;或者将调配好的复合果汁直接装入经过高温杀菌的玻璃饮料瓶,封口后立即置于沸水中加热杀菌,在沸腾状态下保持15m in,杀菌时瓶子垂直放置,沸水应没过瓶子,使得瓶内果汁受热均匀。
冷却采用分段快速冷却方式,杀菌后果汁分别在80、65、50℃、室温四个温度段的冷却水中依次冷却,在每个温度段的冷却时间约为5m in。冷却结束后擦干瓶盖表面附着的水珠,避光放置保存。
成品检验复合饮料放置7d后进行感官检验和主要化学指标、活性功能的测定和分析。
结果与分析
余甘子与蒰柑的配比确定选择了10种复配比对余甘子与蒰柑进行复配,并使原汁含量在30%～50%的范围,对各不同配比样品果汁进行了风味评分比较,结果如表2所示。风味评分结果表明,余甘子原汁与蒰柑原汁不同配比组合的风味差别较大。第1、9、10号样品的得分最低,其原因有两方面:1号样品没有与蒰柑果汁复配,余甘子原汁含量虽然为50%,但涩味仍较重,使人产生不快感;9、10号样品的余甘子与蒰柑比例为5∶5和8∶2、复合原汁的比例为35%和30%,因余甘子的风味不够突出而得分较低。根据风味评分结果,确定两种果汁的复配比为7∶3,混合汁含量为50%。
不同杀菌工艺对复合饮料感官质量的影响本研究设计了两个不同的杀菌工艺,一是将调配好的复合果汁加热至95℃后趁热装入预先经过杀菌的瓶子,然后封口并保持5m in;二是将调配好的复合果汁灌装后于沸水中杀菌15m in。灌装后杀菌样品的外观和感官得分为4分,热灌装样品的得分为3分,低于前者。
产品生理活性成分的测定经测定余甘子原汁、蒰柑原汁和成品饮料(余甘子∶蒰柑=7∶3、复合原果汁含量为50%)的V c、总酚含量以及D PPH自由基消除能力等指标,结果可知,余甘子的V c和总酚含量较高,分别是蒰柑的4.9和11.3倍,因而具有较高的D PPH消除能力。经复配稀释和加热杀菌后,复合果汁的V c含量和总酚含量较新鲜余甘子汁有所降低,但仍高于新鲜蒰柑原汁,D PPH自由基消除能力仍可达65.13%。
讨论与结论