芹菜汁的制备：芹菜→预处理→护色→榨汁→过滤→微波灭菌→冷却→芹菜汁。
操作要点：
（1）原料预处理：拣选青绿色且新鲜的芹菜，清洗并切分成3~4 cm的长段，取其茎部。
（2）护色：芹菜中富含糖分、蛋白质、维生素、多种芳香物质及盼类，非常容易发生褐变。采用高温短时热烫处理，使叶绿素酶、酚酶等失活从而保持叶绿素的色泽3]。采用碳酸氢钠溶液（0.05%）将热烫水pH值调至7~8，热烫后迅速冷却，然后沥干水分
（3）榨汁、过滤、灭菌和冷却：将热烫后的芹菜放入榨汁机中榨汁，榨取的汁液经过滤后，将芹菜汁放入微波炉中灭菌3~4 min，然后冷却澄清备用，
苦瓜汁的制备
苦瓜→预处理→护色→捣碎→榨汁→过滤→微波灭菌→冷却→苦瓜汁
操作要点：
（1）原料预处理：选择颜色鲜嫩大小适宜的苦瓜，清洗干净，切开将中间的籽粒去掉，切片
（2）护色：将苦瓜放入10%食盐溶液中浸泡30~40 min，将盐渍过的苦瓜进行热烫，同时在水中加入0.6%的L-抗坏血酸来护色。
（3）捣碎、榨汁、过滤、灭菌和冷却：将漂烫后的苦瓜捞出迅速放入冷水中冷却，沥干后放入组织捣碎机中捣碎后再榨汁。将榨取的汁液过滤，然后将苦瓜汁放入微波炉中加热灭菌4~5min，再立即冷却至室温，澄清备用
结果与分析
热烫对芹菜和苦瓜的护色与软化试验效果采用相同的热烫温度和不同热烫时间对芹菜、苦瓜进行护色与软化。热烫温度范围为85~90℃，热烫时间分别为1、2、3、4、5min。观察不同热烫时间对芹菜、苦瓜色泽与软化效果的影响护色与软化效果采用5分制进行评分日。即颜色为鲜艳青绿色、质地柔软容易榨汁为5分；颜色保持青绿色，但偏软或欠柔软、榨汁不够充分为3-4分；质地过软并有变色现象为1~2分。热烫温度为85~90℃时，芹菜、苦瓜的护色与软化效果最佳热烫时间均为3 min芹菜、苦瓜热烫时间太短时，软化效果不佳且不利于榨汁。热烫时间太长，对芹菜和苦瓜的风味以及水溶性Vc容易造成损失。
工艺操作要点
原料采收：由于蓬菜果具有后熟过程不宜控制的特点，所以应采收充分成熟的果实，且人工采集;由于果质较软又多汁，采收的果实应置于桶内或比较平整的筐内，采收后的果实可暂存于阴冷处，并尽快进行加工。
清理清洗：人工剔除病虫害、腐烂、成熟度不够的不合格果，人工去除蒂把及尊叶后置于流水中清洗，主要靠果实之间的碰撞和其在水中的滚动洗除果实表面的污杂物质。洗后移出送人另一个净洗槽清洗干净。
打浆与渣液回收：采用单级棍棒式打浆机对净果打浆，其设备筛筒孔眼直径为1.1mm，并对其果渣加适量净水压榨过滤回收。
混合加热：将果汁和果汁回收液混合后在片式换热器内加热灭酶，加热升温至85℃保持8分钟后迅速进入下一工序。
调配：在夹层锅内按配比将水、果汁、白砂糖糖浆(热溶)、蛋白糖、柠檬酸和复合稳定剂加入并混合均匀，加热料液至70℃后迅速进人下一工序。
均质：采用高压均质机对热料液进行均质，均质压力为20MPa，操作时应使料液始终浸满于机内，避免空气进入机内。
灌装：采用250m1容量易开盖马口铁罐为灌装容器，密闭自动灌装。
真空排气封罐：在真空度400mmHg下的真空封罐机内排气封罐，封罐时料液温度应保持在62℃以上。
杀菌冷却：封罐后迅速进人杀菌段。杀菌4分钟，快速冷却至40℃即可。
保温：杀菌后罐头贮于20℃下7昼夜;若贮温高于25℃则贮放7昼夜保温处理。
检验：除对保温后的罐头进行正常抽检外，打检及外观合格者即为成品。
说明与讨论
蓬茱果同大多数水果一样有季节性特点，可通过冻藏或浓缩的加工方式提供果汁原料供产品生产用。由于莲茱果质软，先热烫会有汁液损失于水中，故采用先打浆后加热灭酶的方式。应尽量缩短在制品的生产停留时间，尤其是打浆以后的各加工工序，要避免积料，保持加工连续性和生产密闭性。