工艺流程
成都市佳味添成饮料科技研究所为全国各地的饮料公司创建了数千种饮料配方。佳味添成拥有一支经验丰富的饮料研发团队,将与您一起研究您的新饮料概念,并为您提供可大规模生产的商业级饮料配方。这些经验丰富的饮料研发专家能够完成您的饮料配方,使其完全符合您的要求,并且可以大规模生产销售的配方。立即联系佳味添成的饮料专家,讨论我们可以为您做些什么以及我们的流程如何运作。
成都市佳味添成饮料科技研究所的服务内容包括食品饮料技术研究,食品饮料产品开发,食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务,面向全国乃至全球饮料行业提供多维度、全品类的饮料配方研发。
实验方法
最佳酵母的选择:选择香槟酵母、安琪酵母RV100、安琪酵母BV818、安琪酵母BV171进行发酵,取需要量的干酵母于10倍40 ℃、5%的蔗糖水溶液中,活化30 min,有大量小气泡产生时即可使用。在500 mL发酵瓶中装入300 mL蓝靛果果汁发酵,做3次重复,根据酒精的初期生长速度、pH值变化、产生SO2情况、产酒效率、风味、口感,筛选出发酵酒醪口感佳和酒精产率高的酵母。
最佳发酵参数的确定:酵母量(1%、2%、3%、4%、5%、6%,固定发酵10d、底物含糖量18%,25℃);底物含糖量(15%、16%、17%、18%、19%、20%,固定发酵10d、25℃,酵母量5%);发酵时间(5 d、6d、7 d、8 d、9 d、10 d,固定25 ℃,酵母量5%,底物含糖量18%);温度(15 ℃、20℃、25 ℃、30 ℃、35 ℃,固定酵母量5%,底物含糖量18%,发酵10d),进行单因素试验,筛选出较优的工艺参数。
结果与分析
酵母添加量对酒精发酵的影响:随着酵母添加量的增加,酒精的产率增加,酵母用量在1%~4%的范围内变化明显,当酵母添加量超过5%时,发酵产物趋于稳定,酒精达到10%vol设计要求。
底物含糖量对酒精发酵的影响:随着底物含糖量的增加,发酵酒精产物在增加,底物含量在15%~18%时,酒精产物增加速率较快,即酒精度上升较快,当底物含糖量达到17%时,其酒精含量超过10%vol,可达到酒精度要求。
工艺调控与放大生产
采用KH-J全自动不锈钢发酵罐进行发酵,当酵母添加量为5%时,底物含糖量18%,在25 ℃下发酵8d,酒精度可达到12.8%vol。主发酵完成后倒灌,低温后熟(10~12℃)陈酿,添加30%壳聚糖澄清过滤,连续发酵3批次,经检测质量稳定达标。
将蒲公英汁和黄瓜汁调配成饮料,风味独特,清香可口,老少皆宜。既方便人们食用,又充分发挥其保健作用。
操作要点
1蒲公英汁的提取:选取无病害、无霉烂的鲜嫩蒲公英,摘除干叶、杂草等,加水漫泡反复洗干净后,用破碎机破碎成0.3~0.4cm,然后加适量水打浆,记录加水量。将打浆后的料液打人漫提罐,加人蒲公英鲜重4倍的水(包括打浆时添加的水量)。加热60~70℃,15~30min,为防止褐变,可加人0.002%的醋酸铜、醋酸锌、碳酸钠的混合液护色。将浸提液离心后,用80目网筛过滤后备用。
2 黄瓜汁的制备:选取无病害、无烂斑的黄瓜,用水清洗后,用破碎机破碎,再用榨汁机榨汁,榨汁时加人0.028VC以防止褐变,离心、过滤、备用。
混合调配 按配方在配料罐中依次加人蒲公英汁、黄瓜汁,预先将砂糖、CMC-Na,柠檬酸溶解,然后不断搅拌均匀。
均质、脱气 将混合均匀的料液经高压均质机均质,压力25MPa,温度60~70℃,料液冷却到45~55℃,用真空脱气机脱气,真空度0.07MPa,时间20-25min
杀菌、灌装、封罐 采用高温瞬时杀菌,110℃,3~5s,冷却80℃以下迅速灌装、封罐、冷却、人库、成品检验后即可出售。
结果讨论
1 蒲公英叶片含木犀草素-7-葡萄糖武,多种気基酸等,进行保温漫提,既可充分提取有效成分,发挥保健作用,又可提高出汁率。