菠萝果肉甜脆,气味芳香,含有丰富的营养物质。菠萝中所含糖、盐类和酶不仅有利尿作用,适当食用还对高血压病、肾炎患者有很大益处。中医认为,菠萝性味甘平,具有清胃解渴、健胃消食、补脾止泻等功效。
本研究拟开发一种具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、降血压、助消化等作用的香蕉菠萝复合果酒,为人们提供一种具有新口味和新的保健功能的果酒,也为香蕉菠萝深加工利用提供一些理论依据。
操作要点
原料挑选:挑选表面无破损腐烂的且成熟度适中的香蕉和菠萝。
去皮、取果肉:菠萝去皮后将果肉放在2%盐水中浸泡10min,除去菠萝果肉中的菠萝蛋白酶等引起过敏的物质。
护色:果实打浆后应立即护色,防止果汁氧化褐变,按果汁重量加入0.5%的柠檬酸和Vc进行护色。
打浆:用榨汁机将经过处理的果肉打成浆状,备用,
酶解:每100 mL添加0.05 mg的果胶酶(D,以25℃酶解6h。果胶酶可以分解果肉组织中的果胶物质,提高出酒率。
灭菌:将处理后的果汁置于水浴锅中,70℃加热30 min灭菌。
过滤:灭菌后的果汁表面会有一些气泡和残渣,会影响酿造的果酒的口味,用干净的滤布过滤,滤液备用。
酵母活化:将酵母放在2%糖溶液中活化30 min,经过活化后的酵母溶液可促进其发酵,成为优势菌群。
发酵:在发酵液中添加一定量的活化酵母液,在控温的条件下进行发酵,发酵过程中注意保持恒温恒湿,发酵时间为1周。
澄清处理:酒液密封一段时间后,取上清液用明胶-单宁法澄清(。按明胶:单宁=1:13的比例配制澄清液。经过处理的果酒,酒体澄清透明、口感细腻,刺激性气味和涩味大大降低。
过滤:在温度4℃,冷处理3d后进行过滤,进一步除去酒液中的沉淀。
杀菌:在65℃的水浴锅中杀菌10min,使酵母菌失活。
结果与分析
发酵温度对香蕉菠萝复合果酒发酵的影响随着发酵温度的上升,香蕉菠萝复合果酒的酒精度先上升后下降,在24℃时达到最大值,这是因为相关资料显示,在较低发酵温度时,酵母的活力较弱,发酵速度较慢,酒精度较低,但酵母不易衰亡,发酵持续时间更长,同时较低的发酵温度有助于保持果酒的香气和增加发酵过程中的风味物质,口感更柔和;当发酵温度超过24℃时,酒精度反而缓慢下降,这是因为发酵温度过高,酵母生长代谢变得太旺盛,发酵速度增快",相应的酵母细胞衰亡的速度也快,发酵停止较早,故酒精度反而略有降低,还易造成其他杂菌滋生,甚至出现令人不愉悦的气味。随着发酵温度升高,酵母的代谢加快,残糖量逐渐降低,代谢产物含量增加,总酸含量随之增加。香蕉菠萝复合果酒的感官得分在24℃时最高。因此,最佳发酵温度为24℃。
实验方法
苹果汁的制备 将苹果送入打浆机进行破碎打浆,打浆时加入0.1%的果胶酶。压榨取汁,用80目筛过滤,榨出的苹果汁立即加热至95℃,维持30s进行热灭酶和灭菌。
酒精发酵 首先将干酵母活化,将果汁稀释至含糖5%,灭菌后降温至3542℃,加入10%活性干酵母混匀,每隔10min摇动或搅拌一次,经20-30min活化完成。将苹果汁的糖度调整到14%,调节pH至4.0,在65℃C灭菌30min,冷却到39-42C,接入0.09%活化的酵母于30℃在密闭容器中发酵。当酒精含量达到6.9%,残糖控制在0.5%-0.8%时,就转入醋酸发酵。
醋酸发酵 将酒精发酵液接10%活化的醋酸菌,在35 40℃温度下通风发酵4d,以醋酸含量不再上升为准,控制发酵液中总酸24g100mL,残糖<0.3%,酒精含量<0.15%。
离心 将粗滤后的发酵液2500r/min离心10min,除去悬浮物及沉淀物。
调配 分别将不同量的苹果醋、苹果汁、食用酒精、蔗糖与水混合,通过感官测定以确定最佳配比。
精滤 采用硅藻土作为澄清剂,首先将硅藻土配成1%的溶液,静置首先将初液滤出,然后开始精滤。
杀菌 将成品于80℃加热杀菌15-20min,冷却后即为含醇苹果醋饮料。
结果与讨论
防褐变剂的选择:为了防止酶促褐变的发生,使果汁保持苹果的天然风味和乳白色,较安全和有效的措施是在破碎时加入Vc.但V在果汁加工和储藏中会降解,使果汁发生非酶促褐变,影响果汁的风味和颜色.Nnur Marti等报道用HPLC技术研究加入石榴汁中的Vc(330g/mL),发现其在常温下4d后全部损失,且对花色昔有破坏作用。推荐的Vc添加质量分数在0.05%4.08%,少于此量则酶促褐变容易发生,这样高的Vc添加量不但不经济,而且在储藏过程中Vc容易损失并发生由Vc降解引起的非酶褐变。本实验用Vc和Nacl组合防褐变剂代替传统的单一防褐变剂Vc,增加了苹果破碎前的热处理,Vc用量大大减少。
酒精发酵研究
将活化好的酵母菌种接入苹果汁中进行酒精发酵,以96h发酵酒精度作为评价指标,采用正交实验法确定最佳工艺条件。从正交实验分析中得出,最佳工艺条件为ABC。对原始糖度与酒精发酵的关系作进一步实验得出:最终酒精浓度虽与初糖浓度在实验范围内呈正相关,但当初始糖度超过16%时,酵母虽能产生一定的酒精,但由于渗透压过高,酵母的生长代谢受到抑制,无法进行正常发酵,致使对糖的利用率降低。因此得出最佳工艺条件为:原始糖度为14%,发酵温度为30酵母接种量为0.09%。由实验观察分析知,前48h是酿酒酵母的适应期和繁殖的过程,耗糖较缓慢,菌体繁殖快,但发酵慢;第6084是发酵期,糖耗最大,酒精含量上升迅速,发酵速度快;第84-96h发酵基本趋于平缓,酵母泥沉积于三角瓶底部,酒精含量的累积达到最大,糖耗量降到最低,此时由于高浓度的酒精对酿酒酵母的生长发酵活动有抑制作用,外观表现为发酵很缓慢。