操作要点
果汁的制备
苦瓜汁的制备新鲜、无病虫、无腐烂、夕卜皮翠绿、果瘤饱满的形态完整的苦瓜。洗净切开去瓤，切成0.5cm左右的小块。沸水中烫漂90s,烫漂后立即放人2%的盐水，在40℃浸泡30min，然后一再放入0.2%抗坏血酸钠进行护色打浆，用400目筛过滤4℃冷藏备用。苦瓜中的苦瓜素、苦瓜蛋白等多呈苦味，利用R一环糊精包理即掩盖苦味又能保护功能成分。通过单因索实验探讨环糊精添加量、包理温度、包理时间对苦瓜汁的影响，通过正交试验确定苦瓜脱苦效果的参数。
芋葬汁的制备选择皮为紫红、新鲜、无伤烂、毒变、病虫害的形态完整的原料。削皮去芽眼后切成0.5cm，快速加到0.4%VC,0.05%亚硫酸钠和0.1 %，檬酸的混合护色液中，加水榨汁，将汁煮沸10min,用400目筛过滤得到澄清的芋葬汁4℃冷藏备用。
葡萄汁的制备新鲜、成熟较好的葡萄，剔除损坏、腐烂的果实，洗净、去皮、去核后打浆;添加果胶酶0.2ml/kg,酶解温度50℃ ,酶解时间60min,400目筛过滤4℃冷藏备用。
调配：将制得的苦瓜汁、芋莽汁、葡萄汁、白砂糖、柠檬酸、稳定剂等进行调配，使用感官评定。得出日感
与风味最佳的配方。
均质：将调配好的混合液经高压均质机10-20MPa均质，使组织状态均一稳定，避免产生沉淀，然后进行过滤。
罐装杀菌、冷却将调配好的复合饮料装人玻璃瓶中封盖，在100℃水浴保持15min，冷却，检验，成品。
苦瓜汁的脱苦处理
在苦瓜汁脱苦处理的单因素试验研究基础上，确定以包埋温度、环糊精添加量、包埋时间采3因索3水平进行正交试验，同时结合复合饮料整体工艺的要求，选择最佳脱苦效果的参数。由极值R分析可知，包埋时间、环糊精添加量、包埋温度3个因素对苦瓜汁脱苦效果的影响大小顺序为:包埋时间>环糊精添加量>包埋温度。最优工艺参数为包埋时I司30min、环糊精添加量0.1、包埋温度50℃为最佳参数。在该实验条件下，通过验证试验，苦瓜汁脱苦的感官评价分数最高，脱苦效果最佳。
复合饮料配方的确定
苦瓜、芋葬、葡萄复合饮料的风味与果汁比、白砂糖、柠檬酸之间的配比有密切关系。考察最佳风味配方在单因素试验的基础上，以果汁比(芋葬汁:葡萄汁:苦瓜汁的配比)、白砂糖添加量、柠檬酸添加量为因素，以复合饮料感官品质评价分数为考察指标，设计正交试验。根据正交试验结果和极差分析确定复合饮料最佳配方。由极值R分析可知，果汁比、蔗糖、柠檬酸3个因素对苦瓜、芋荞、葡萄复合饮料风味的影响大小顺序为:蔗糖>柠檬酸>果汁比;最优工艺参数为果汁比1:1:5、蔗糖添加量1.6%、柠檬酸添加量0.02%为最佳参数。所制得的苦瓜、芋葬、葡萄复合饮料呈浅绿色，具有原料特有的滋味和香气，口感润滑，无异味，感官品质评分为85，品质较好。
稳定性试验
复合饮料的体系成分相对复杂，其中等葬的淀粉含量较高，其复合饮料长时间存放易分层，为保证产品质量稳定，需要添加一定量的稳定剂。研究表明，复合稳定剂优于单一的稳定效果。通过黄原胶、海藻酸钠、果胶、琼脂,PGA、瓜尔胶、CMC-Na、卡拉胶的单因素试验结果，综合考虑选取海藻酸钠、黄原胶、果胶组成的复合稳定剂，以其不同加人量为影响因素，以浊度保留率，作为评价稳定性影响指标(浊度保留率二离心后的吸光度漓心前的吸光度)，以确定复合稳定剂的用量。 浊度保留率越大，复合饮料放置不出现沉淀的时间越长，越有利于产品保存。影响苦瓜、芋葬、葡萄复合饮料稳定性的因素顺序是黄原胶>果胶>海藻酸钠，最优配比是黄原胶0.06%，海藻酸钠0.08%，果胶0.06%。将此复合稳定剂添加到苦瓜、芋葬、葡萄复合饮料中，产品无分层、无沉淀，口感细腻，均匀性好，稳定性评分最高，达到86.3分。在100℃:, 15min杀菌条件下，所得产品可保证复合饮料的颜色，风味和质量4℃保存下，本产品的色、香、味均佳，因其为浑浊汁饮料，贮存!个月无分层出现，允许少策芋葬淀粉沉淀存。
结论
苦瓜、芋葬、葡萄复合饮料最佳配方为苦瓜汁71.4%,苹葬汁14.3%，葡萄汁14.3%，添加白砂糖1.60%，柠檬酸0.02%，复合稳定剂最佳组成为黄原胶0.06%，海藻酸钠0.08%,果胶0.06%。根据此加工工艺最优条件获得的饮料呈淡绿色，均匀一致，无沉淀分层，具有清香的苦瓜、等莽、葡萄的复合风味，酸甜适中，营养丰富，产品质量品质符合闰家标准。研制的复合饮料低糖且不添加任何防腐剂、香精、色素等化学合成物质，同时含有丰富的功能性成分，适合不同人群的需求，具有广阔的市场推广价值。
这两种水果均水分充足，酸甜适口，香气浓郁，营养价值较高，很适合用作原料加工成果酒产品，既可以延长货架期，又可以提高经济价值。本实验以杨桃和芒果作为原料，进行复合果酒发酵工艺的研究，为杨桃、芒果的深加工提供新思路。
实验方法
杨桃芒果复合果酒的酿制选择新鲜、成熟的果实，清洗干净，杨桃用90℃热水漂烫1min后切块打浆，芒果用水蒸气蒸10min，去皮去核后切块打浆。杨桃汁和芒果汁按体积比1：3混合，果胶酶按果汁0.05%添加到混合汁中，45℃作用2h。再用白砂糖、柠檬酸和柠檬酸钠进行成分调整，接入0.3%的活化酵母液在恒温条件下发酵一定时间，之后过滤杀菌，最终对所得成品进行感官评价。
结果与分析
发酵初始糖度对复合果酒感官评价的影响固定发酵pH为4，发酵温度为20℃，将杨桃芒果的混合果汁初始糖度分别调整为18%、20%、22%、24%、26%的条件下发酵11天，然后对复合果酒成品进行感官评分，结果可见，初始糖度为22%时，复合果酒的感官评分最高，因为酵母菌利用糖分进行生长繁殖，并代谢产生酒精类等物质，糖度的高低直接影响着果酒发酵的酒精度和口感。在初始糖度为22%之前，果酒酒度含量会随初始糖度的增加而增加，果汁凸显酒味，但糖度过高，果酒黏度增加，影响感官评价。因此，在之后的正交实验中，选择初始糖度为20%、22%、24%三个水平进行。
发酵初始pH对复合果酒感官评价的影响固定发酵糖度为22%，发酵温度为20℃，将杨桃芒果混合果汁的初始pH分别调整为3.0、3.5、4.0、4.5、5.0，然后分别发酵11天，再对复合果酒成品进行感官评分，结果作为生产菌种，酵母生长代谢需要适宜的酸碱度，初始pH值不仅会影响杨桃芒果复合果酒发酵中酒精的积累，也会影响果酒的感官评价，同时果汁pH还会影响果酒中其他杂菌的生长，从而影响发酵进行。由图2可知，初始pH为4时，复合果酒成品风味、稳定性应最佳，故感官评分最高。因此，在之后的正交实验中，选择初始发酵pH分别为3.5、4.0、4.5三个水平进行。
发酵温度对复合果酒感官评价的影响固定发酵糖度为22%，杨桃芒果的混合果汁初始pH为4.0，在发酵温度分别为18℃、20℃、22℃、24℃、26℃的条件下发酵11天，然后对复合果酒成品进行感官评分。发酵温度也是影响果酒品质的一个重要因素，主要是酵母的生长代谢需要适宜的温度。由图3可知，在温度为20℃的情况下得到的果酒感官评价最高。可见温度太高，酵母代谢旺盛，糖分消耗也快，但物质代谢、转化的程度相对就不够彻底，从而影响了果酒的口感和品质。因此，在之后的正交实验中，选择发酵温度分别为18℃、20℃、22℃用于正交实验。