红提预处理和果肉破碎:剔除腐烂变质、有病虫害、损伤以及轻度褐变的红提,漂洗至肉眼无看见杂质,取出沥干。用多功能榨汁机破碎成浆,并通人SO,气体,以提高产品的稳定性。
调节糖度:红提中含糖量不高,添加适量白砂糖(需经试,验确定)。
酒精发酵:28~30 ℃条件下进行酒精发酵,添加活性干酵母0.1%。以残糖量为指标确定酒精发酵时间。
醋酸发酵:初始发酵时,加人一定量的醋酸菌(接入培养好的醋酸菌液),通过动态表面发酵塔进料口加人塔中,开启循环泵,控制回流速度,在一定温度下发酵。定时取样测定酒精度和酸度,发酵一定时间后,至酒精度不再下降、酸度不再上升时为醋酸发酵终点。将大约2/3发酵好的醋液泵至酵罐处理,剩余液作为下批发酵酵母。
淋醋、澄清、灭菌、包装:以套淋方式获得醋液,经过滤得澄清液,采用高温短时法杀菌(95 ℃,处理2~3 min),装瓶、封口,即为成品。
工艺试验方法
酒精发酵工艺参数的确定。
糖度对酒精发酵的影响。在红提汁的添加量为15.0%,酒精发酵时间为4.0d,大麦芽粉的添加量为8.0%,用酒用活性干酵母进行酒精发酵的条件下,选择不同糖度(6.0,8.0,10.0,12.0,14.0°Bx)进行试验,通过测定残糖量来确定最佳糖度。
红提汁添加量对酒精发酵的影响。以上述优化结果为参考,酒精发酵时间为4.0d,大麦芽粉的添加量为8.0%,用酒用活性干酵母进行酒精发酵的条件下,选择不同红提汁的添加量(10.0%、15.0%、0.0%、25.0%、30.0%)进行试验,通过测定残糖量来确定红提汁的最佳添加量。
时间对酒精发酵的影响。以上述优化结果为参考,大麦芽粉的添加量为8.0%,用酒用活性干酵母进行酒精发酵的条件下,选择不同酒精发酵时间(1.0、2.0、3.0、4.0、
5.0,6.0,7.0 d)进行试验,通过测定残糖量来确定酒精发酵最佳时间。
大麦芽粉添加量的确定。以上述优化结果为参考,用酒用活性干酵母进行酒精发酵的条件下,选择不同大麦芽粉的添加量(4.0%、6.0%、8.0%、10.0%、12.0%)进行试验,通过测定残糖量来确定大麦芽粉的最佳添加量。
醋酸发酵工艺参数的确定。
醋酸菌接种量对醋酸发酵的影响。初始酒精度为5.0%,醋酸发酵温度为30℃,醋酸发酵时间为5.0d,选择不同的醋酸菌接种量(6.0%、8.0%、10.0%、12.0%、14.0%)进行试验,通过测定发酵液产酸量来确定醋酸菌最佳接种量。
初始酒精度(对醋酸发酵的影响。以上述优化结果为参考,在醋酸发酵温度为30℃,醋酸发酵时间为5.0d,选择不同的初始酒精度(4.0%、4.5%、5.0%、5.5%、6.0%)进行试验,通过测定发酵液产酸量来确定最佳初始酒精度。
温度对醋酸发酵的影响。以上述优化结果为参考,醋酸发酵时间为5.0d的条件下,选择不同的温度(28、30、32、34、36 ℃)进行试验,通过测定发酵液产酸量来确定醋酸发酵最佳温度1.3.2.4 时间对醋酸发酵的影响。以上述优化结果为参考,选择不同的时间(1.0,2.0,3.0,4.0,5.0,6.0,7.0,8.0 d)进行试验,通过测定发酵液产酸量来确定醋酸发酵最佳时间。
结果与分析
酒精发酵工艺参数的确定
糖度和红提汁添加量的确定。由图1看出,糖度为14.0°Bx红提汁的发酵液比12.0°Bx红提汁发酵液的酒精含量略高,但14.0°Bx红提汁的成本较大。因此,选择糖度为12.0° Bx的红提汁进行酒精发酵较为合适。在酒精发酵过程中,果汁的糖度不同,产品的风味和酒精的产生量不同。看出,当红提汁为15.0%时,酒精发酵效果最佳。时间和大麦芽粉添加量对酒精发酵的影响。可以看出,酒精发酵4.0d,大麦芽粉添加量为6.0%
结论
工艺流程
小麦胚芽--预处理--浸泡--分离浸泡液--磨浆--浆渣分离--调配--均质--灌装--灭菌--冷却--成品。
浸泡温度对小麦胚茅饮料的影响
浸泡温度是影响饮料色泽、风味、稳定性的主要因素。室温下维持4一8h.温度提高.可缩短浸泡时间.但最高温度不要超过50℃.否则会出现类似煮饭时焦糊的异味。浸泡温度在50℃附近时可以得到自然米黄、无腥味而德定的小麦胚茅饮料。
配料配方
依据黏稠情况和固形物含量,采用l:10磨浆料液比得到浆液(原浆),蔗糖添加量为4%。加水稀释原浆,添加量为l:2(料:水)。采用正交试脸法,以CMC、单甘脂、瓜尔豆胶、脱脂乳粉为辅料。选出最佳的辅料比例, 通过正交试验并对麦胚饮料分别在组织状态、色泽、口感、滋味上进行评定,得出以下结论:最佳配比为CMC0.10%、单甘酚0.10%、瓜尔豆胶0.10%、脱脂奶粉3%。并测定了该麦胚饮料的蛋白质含量1.30%、总糖含量5.63%.感官评定得分93分。
结论