响应面分析法（response surface methodology，RS）是一种经济、合理提高效率的工艺优化方法，可用于食品加工、中药有效成分提取、多糖提取和生物制剂提取等工艺过程的优化l词。目前，沙米的人工栽培和深加工鲜见报道。本研究立足于甘肃河西走廊民勤的野生特有沙米资源，制备沙米酸奶，并在单因素试验的基础上，以沙米酸奶的感官分值为响应值，运用响应面法对乳酸菌发酵沙米酸奶生产工艺条件进行了优化，其产品兼有沙米和乳酸菌发酵制品特有的双重营养和保健作用，为沙米酸乳的开发提供广阔的发展前景。
1.4工艺要点
1.4.1发酵剂的制备
菌种活化：用3%~4%的发酵剂接种量将液体菌种接入灭菌乳中，40℃~43℃培养4h~6h，冷却后置于4℃冰箱中保存。隔天传代一次，共传代3次使菌种活化。
菌种驯化：将活化后的混合菌种于不同比例的沙米浆和鲜牛奶培养基中逐步驯化后扩大培养作为生产发酵菌种。
1.4.2沙米浆的制备020脱壳除沙除杂，精选沙米，淘洗后在相对于沙米体积8倍的纯净水中，于90℃~95℃糊化15min，然后用打浆机打浆至沙米浆细腻，得沙米浆原液。
1.4.3沙米酸奶的制作
原料乳检验及预处理：原料乳来源于健康无病奶牛所产的鲜牛乳，色泽呈乳白或微黄色，气味芳香，无异味；乳的酸度≤18T（GB19301-2010《鲜乳卫生标准》[四。用无菌双层脱脂纱布过滤牛乳，除去杂质后预热。
调配、均质、灭菌及接种：鲜牛乳预热至60℃左右时向其中加入蔗糖，加热至沸5min后，降温至70℃时，向乳中加入稳定剂[四。同时，缓慢加入已灭菌并冷却至65℃~70℃的14%沙米浆，使其形成（体积比1：）混合乳，再将物料加热至65℃，在20MPa均质。加热煮沸5min后再降温至85℃左右时开始保温15min。然后降温至40℃~45℃，将事先制备好的工作发酵剂充分搅匀按比例加到混合乳中，搅拌约5min使发酵剂混合均匀，然后迅速灌装封口。
发酵及冷藏：在40℃~45℃条件下进行恒温发酵，待其完全凝固后结束发酵并放入4℃的冷藏箱中后熟24h~36h，改善产品的硬度和产生风味物质，即得成品。
3结论
工艺流程
鲜橄榄--清洗--热烫--去核--粗碎--酶解--细磨--离心分离--调配--均质--灌装--灭菌--冷却--橄榄汁饮料
操作要点
原料选择:选择无病虫害、无腐烂、无霉变、无损伤的颗粒，并除去杂物，以免影响产品的风味。
热烫:把洗净橄榄放入沸水中热烫1min令其组织软化，易于取汁。
粗碎:去核后的橄榄果肉，加3倍的水用打浆机进行粗碎。
酶解:橄榄果肉组织紧密，含有较多的果胶质和纤维素，给取汁工艺带来困难。因此，采用果胶酶
进行处理，选用酶用量、酶解温度和时间进行正交试验，以出汁率为评价指标，确定最佳酶解条件。酶解结束后，加热至100℃保持3min使果胶酶失活。
细磨:将酶解后的浆液加入到胶体磨进行细磨。
离心分离:细磨后的浆液用三足式离心机把浆渣分离。
调配:为了获得较好的口感、风味和稳定性，加入白砂糖、食盐、黄原胶、蔗糖酷进行调配，然后
根据风味、色泽、口感、稳定性等进行综合评分，果汁含量为25%
均质:调配好的物料加热到60-70℃，送入高压均质机进行均质处理，均质压力为18MPa次数为2次。
灌装、杀菌、冷却:均质后的料液装入250mL玻璃瓶中，封盖后，于100℃下杀菌10min%然后迅速用冷水冷却至室温。
结论