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宁夏运动饮料配方工艺研发

作者:饮料工艺 时间:2023年3月30日 08:50

工艺操作要点

成都市佳味添成饮料科技研究所的服务内容包括食品饮料技术研究,食品饮料产品开发,食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务,面向全国乃至全球饮料行业提供多维度、全品类的饮料配方研发。

成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求,提供专业的服务,除了成都研发中心本部外,佳味添成正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着公司进入新的阶段,也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。

多年来,饮料制造过程变得更加简化,并且饮料制造规模更大。建立了可以将葡萄压制成酒的农场,建立了茶园和茶叶加工设施,并建立了其他大规模饮料生产方式。到这一阶段,饮料制造商有能力为整个地区生产产品。快速发展到现代时代,可口可乐公司成立于1886年,如今已成为早期的第一批主要国际饮料制造商之一。了解这一不断发展的业务。茶园和设施,以处理茶叶都成立和创建大型饮料生产的其他方式。到这一阶段,饮料制造商有能力为整个地区生产产品。

冷藏:将挑选好的水蜜桃和火龙果在4℃的冷库中冷藏24h,以保持水果原有的风味。

酶解:添加0.11 g/L的果胶酶于果肉中,搅拌均匀,在16℃~18℃温度下酶解24h。原料的调配:新鲜火龙果和新鲜水蜜桃汁的初始糖度不足以提供所需酒精发酵的糖度,因此添加冰糖并充分溶解,使果汁的初始糖度能达到理想值。

发酵:将调配好的复合发酵液进行接种,使发酵温度保持在14℃~22℃,每天定时搅拌,检测糖度和酒精度的变化,监测发酵情况。

过滤澄清:将发酵好的果酒用气囊压榨机去除果渣,然后用孔径0.45μm陶瓷膜进行过滤。陈酿:将酒液装罐密封,在6℃~8℃冷库中陈酿6~12个月;杀菌:将调配好的果酒装瓶封盖,然后在恒温水浴箱中进行巴氏杀菌(70℃,10 min)

结果与讨论

不同水蜜桃汁添加比例对复合果酒品质的影响:

在酵母接种量0.3g/L,发酵温度为19 ℃,发酵时间为10d,初始糖度为24%的条件下,随着水蜜桃汁添加量的增多,酒精度有所增加,但总体变化不大,感官评分则是先上升后下降,在比例为1:2的时候感官评分最低,可能是因为水蜜桃汁添加过少,导致复合果酒的香气不够浓郁,口感欠柔和,在比例为3:1的时候,由于水蜜桃汁添加过多,导致果酒酒体色泽较淡,口感单当水蜜桃汁与火龙果的比例为2:1时,感官评分最高,因此,水蜜桃汁与火龙果的最佳复配比选为2:1(ml:g)。

酵母接种量对复合果酒品质的影响

山药核桃乳饮料工艺流程

①核桃→挑选→去壳→去皮一烘焙→磨浆→过滤一核桃汁网

②山药一清洗一去皮一切块一护色一打浆一山药汁网;

①+2-调配→均质一排气→装罐→密封一杀菌一冷却一成品。

操作要点

(1)核桃汁的制备。称取优质核桃仁浸泡于8倍水中6h,放入80 C的1%NaOH溶液处理8min,冷水冲洗去除核桃仁内皮,调pH值至中性。按料液比1:7加水打浆、胶体磨研磨,即得核桃汁。

(2)山药汁的制备。将新鲜的山药用清水洗净,放入95 ℃的1.5%NaOH溶液中处理2 min去皮,切块后放入由柠檬酸和抗坏血酸组成的护色液中,在100 ℃下保持5min;然后将山药块和水按照料液比1:5加入水,进行打浆和研磨。

(3)调配、均质。将山药汁、核桃汁、全脂乳粉、白砂糖及复合稳定剂进行调配,倒人均质机中,在20-30 MPa的压力条件下均质2次。

(4)灭菌。于121 ℃条件下杀菌处理8-10 min,冷却即得成品。

山药核桃乳饮料配方及稳定剂复配试验

(1)山药核桃乳饮料配方的确定。选择山药汁、核桃汁、全脂乳粉和白砂糖4个因素,从色泽、香气、滋味和组织状态等方面进行评价,设计L,(3)正交试验,确定山药核桃乳饮料的最佳工艺配方。

(2)稳定剂复配试验。选择CMC-Na、卡拉胶、黄原胶和单甘酯为复合乳饮料的稳定剂,以沉淀和分层情况作为评价指标,设计正交试验,确定复合稳定剂的最优组合。

山药核桃乳饮料配方的确定将山药汁、核桃汁、全脂乳粉及白砂糖按照不同的比例混合,以色泽、香气、口感等主要感官指标作为评分标准,设计正交试验得出复合乳饮料最佳配方。各因素影响产品感官品质主次顺序为DBCA,最佳组合为ABCD,即山药汁添加量25%,核桃汁添加量15%,全脂乳粉添加量8%,白砂糖添加量10%,在该试验条件下产品感官i分为96.1分。

山药核桃乳饮料稳定剂的确定不同的稳定剂可以起到相互协同的效果,所以根据单因素试验结果,选出稳定效果比较好的CMC-Na、卡拉胶、黄原胶和单甘酯进行复配,设计正交试验,以沉淀和分层情况作为评价指标。影响山药核桃乳饮料稳定性因素的顺序为D'>B'A'SC',即单甘酯对山药核桃乳饮料稳定性的影响最大,接下来依次为卡拉胶、CMC-Na、黄原胶,最佳组合为CMC-Na0.10%,卡拉胶0.09%,黄原胶0.08%,单甘酯0.20%,在此条件下的感官评分为95.3分,所得饮料口感润滑,浓稠适度,无沉淀。

结论