试验方法
复合果蔬汁的制取：按照贾爱娟等人的试验结果制取和调配草莓胡萝卜复合果蔬汁，调配配方：草莓汁4%，胡萝卜汁21%，白砂糖10%，柠檬酸0.18%。按比例调配好后，搅拌混匀，分批进行均质。通过均质，使果肉颗粒大小均匀，果汁不易产生沉淀和分离。采用的均质压力为20MPa，温度为50℃，时间为2min。
壳聚糖用量对复合果蔬汁澄清效果的影响在多次预试验的基础上，分别量取10mL复合果蔬汁pH 3.5）于6支试管中，依次加入壳聚糖0.2，0.25，0.3，0.35，0.4，0.45 gL，轻摇匀后在50℃的恒温水浴锅中静置90min。计算出汁率、可溶性固形物含量和透光率，分析得出最佳壳聚糖用量"
复合果蔬汁的pH对复合果蔬汁澄清效果的影响在多次预试验的基础上，用5%的柠檬酸溶液将复合果蔬汁的pH分别调至3.3，3.5，3.7，3.9，4.1，4.3，分别量取上述不同pH的复合果蔬汁各10mL于6支试管中，分别移取等量的1.3.2中得出的最佳壳聚糖用量加入这6支试管中，轻摇匀后在50℃的恒温水浴锅中静置90 min。计算出汁率、可溶性固形物含量和透光率，分析得出最佳pH
澄清温度对复合果蔬汁澄清效果的影响用5%的柠檬酸溶液将复合果蔬汁的pH调至1.3.3中得出的最适pH。分别量取复合果蔬汁10mL于6支试管中，分别加入等量的1.3.2中得出的最适壳聚糖用量，摇匀后，在多次预试验的基础上，分别将这6支试管在35，40，45，50，55，60 ℃的恒温水浴锅中静置90min。计算出汁率、可溶性固形物含量和透光率，分析得出最佳澄清温度，
澄清时间对复合果蔬汁澄清效果的影响用5%的柠檬酸溶液将复合果蔬汁的pH调至1.3.3得出的最适pH。分别量取10mL于6支试管中，分别加入等量的1.3.2中得出的最适壳聚糖用量，摇匀后将这6支试管在1.3.4中得出的最适澄清温度的恒温水浴锅中分别静置25，35，45，55，65，90 min。计算出汁率、可溶性固形物含量和透光率，分析得出最佳澄清时间。
结果与分析
壳聚糖用量对复合果蔬汁澄清效果的影响壳聚糖用量对澄清效果的影响如图1所示，结果分析如下：壳聚糖分子内的轻残基同复合果蔬汁中的果胶等阴离子物质结合使果汁澄清。起初随着壳聚糖用量增大，结合程度也增大，复合果蔬汁的透光率随之增大，壳聚糖用量在0.25~0.4 gL之间时，透光率和出汁率均达到各自峰值。之后壳聚糖用量的继续增大反而导致透光率下降。这主要是因为壳聚糖用量增大导致体系黏度增大，这不仅造成复合果蔬汁的浑浊增大，也使其中悬浮的颗粒物质难以沉降2]。壳聚糖用量对可溶固形物含量影响不大，基本处于9%左右。
复合果蔬汁pH对澄清效果的影响复合果蔬汁pH对透光率、出汁率的影响如图2所示，透光率，出汁率均随着复合果蔬汁pH增加，首先呈上升趋势，达到一个峰值后呈下降趋势。这是因为pH增大使复合果蔬汁中果胶类物质酸性减弱，更加容易同壳聚糖整合，透光率上升。但是当pH增大到一定程度时影响了壳聚糖分子中游离氨基的量及果胶等胶体类物质所带的电荷量，使絮凝沉淀效果下降，壳聚糖对果汁澄清能力下降，果汁的透光率下降。pH为3.5~4.1时，透光率和出汁率均达到峰值。复合果蔬汁pH对可溶固形物含量影响不大，基本处于9%左右。
试验方法
黄金贡袖果酒的制作工艺流程
原料选取及预处理→果肉榨汁→过滤→调节初始糖度与pH值→灭菌→接种→主发酵→脱苦→后发酵→澄清→灭菌→成品
操作要点
原料选取及预处理：选择新鲜、多汁、完全成熟、无明显腐烂的黄金贡柚。人工去除袖子果皮、种子。将果肉用刀切割成小块便于果肉榨汁。
果肉榨汁：将果肉与纯净水按1：1配比，放入洁净的榨汁机中榨汁。将干净的纱布放入开水中消毒10 min，果汁用4层纱布过滤去掉大颗粒果渣。
调节初始糖度和pH值：加入白砂糖，溶解使其糖度变为目标值。随后加入柠檬酸调节pH值为4.0。灭菌：采用巴氏杀菌法，将处理好的黄金贡袖果汁放置在65℃条件下杀菌30 min。
菌种活化与接种：取99 mL纯净水，放入水温为37℃的水浴锅中。准确称取1g干酵母，加入纯净水中，用玻璃杯搅拌使其充分溶解，活化30min左右。随后取适量活化完全的酵母液加入已完成调节糖度、pH值和灭过菌的料液中，密封发酵容器。
主发酵：料液在适宜温度下密闭式发酵一段时间，要求发酵液体积不超过容器的80%（3 d后添加8°Bx白砂糖）。发酵过程中每天搅拌一次，使料液与酵母充分接触，利于发酵完全。
后发酵及澄清：主发酵完成后首先将酒与酒渣分离，防止因酵母自溶引起的酒质下降D。所得的新酒的口感和色泽均较差，需经过存放老熟，酒的质量才能得到提高。
温度调控在15~18℃，时间为7d，果酒自然澄清。取上清液，4 000 r/min、4 C离心10 min，得到较为清激晶亮的果酒，
脱苦：B-环状糊精具有掩蔽异味等作用，因此选择用β-环状糊精对果酒进行脱苦处理19-10）。按照张文森的方法，将0.6%β-环状糊精加入果酒中进行脱苦2h处理，提升其口感及风味。
灭菌：将果酒过滤，再次进行杀菌，杀菌温度为65℃，杀菌30min，杀菌完成后即可得到黄金贡柚果酒。
结果与分析
单因素试验结果与分析
酵母接种量对果酒品质的影响：研究酵母接种量对果酒品质的影响，设定发酵时间为5 d，发酵温度24℃，初始糖度18°Bx，酵母接种量分别为0.16%、0.32%、0.48%、0.64%、0.80%、0.96%。发酵结束后测定果酒的酒精度并进行感官评定，结果酵母接种量对果酒品质影响较明显。随着酵母菌接种量的增大，果酒的酒精度和感官评分先升高后降低，接种量为0.8%时，酒精度和感官评分到达最高。在一定程度上增大接种量不仅可加速酵母繁殖，还能够提高果酒的发酵速度。接种量>0.8%后酒精度和感官评分均明显下降。酵母接种量太大，消耗的大部分营养物质用于酵母菌繁殖，料液中溶解氧不足，也没有足够的糖分可转化为酒精，使酒精度降低影响产物生成，并进一步影响果酒品质；并且酵母接种量如果过大会使果酒浑浊，食用时有较大酵母味。由此可见，最佳酵母接种量为0.80%，此条件下其酒精度为15.5%vol，感官评分为73分。