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绿藻晶饮料适宜工艺条件的研究

作者:饮料工艺 时间:2023年3月30日 08:53

藻最佳的提取工艺条件,并在提取时添加与海藻有协同功用的药食兼用的植物成分,使制成的绿藻晶饮料既能增强绿藻的固有功效,又能改善产品的风味。

操作要点

原料处理由海水中采集的新鲜绿藻,用淡水洗去盐分、泥沙,乡匕出杂藻,稍晾干后冷却。将NaZCO3,溶液加热至沸,在保持沸腾状态下,将藻体迅速浸于溶液中烫漂3一5s.取出后迅速置于自来水中冲洗后冷却,所得藻体色泽草绿,且在后序制造工艺过程中不易褪色。经如此处理后,也去除了其股味.

破碎、浸提冷却后的藻体挤取水分,加入绿藻量10%的山植和菊花、麦冬、沙参,经高速组织捣碎机破碎,碎料加水15倍,于柠檬酸中浸池并加热.至藻体变白后.用滤布过滤,得透明深绿色液体,将滤液浓缩至含水量低于50%。

转化糖浆制取将盐、糖、柠檬酸、水按一定比例一起放入锅中,加热熔化,视拌,温度达到115-116℃,改用文火,保持温度为94一96℃之间,不要大沸腾,保持时间约50一60min,离火,加小苏打中和。

混合必须按配料表及一定的顺序投料;蔗糖须粉碎成能通过80一100目的细粉;糊精须先经筛出,然后址糖粉后投料;投入混合器的全部用水.须占全部投料的5%一7%,其中包括绿菠液、糖浆、明胶液以及香料水。

干燥:低温真空干燥.真空度为0.053一0.06MPa,60一65℃。

结果与分析

新鲜绿藻的护色

      新采的绿滚。在阳光下茶晒,藻体变为黄褐色或灰白色.若先晾干后冷却.绿色能较好的保留.这是由于水分减少.使叶绿素光敏氧化作用与晦活性大大减低.从而避免了叶绿索体内部结构的破坏。

烫漂工艺

在破酸钠弱碱性溶液中烫漂能较好地达到除腥护色的作用,叶绿素晦失活,并中和从藻体细胞中释出的有机酸,防止叶绿索脱铁。此外,叶绿素在弱碱作用下,可皂化水解成颜色仍为鲜绿色的叶绿酸(盐)、叶绿醉、甲醉.其中有害的甲醉随蒸汽逸出。不过,这种烫漂法应控制好时间,否则,皂化产物全部溶于水中而失去绿色,碱性烫漂能部分除去藻体里产生辛腥涩味的二甲硫醚、青叶醛等物质.

绿藻提取工艺条件的确定

     绿藻提取率的大小与原料切碎程度、提取时间、提取温度、溶液酸碱度柠檬酸童)、加液童等因素有关。本实脸通过正交方法来确定最佳的提取工艺条件,即以柠檬酸童、提取时间、提取温度为三个因素,设计三因素三水平的正交实脸.基本提取方法为取209绿菠碎料,加水300mL,添加不同量的柠檬酸,于烧瓶中按不同的提取时间和温度回流提取,提取液用四层妙布过滤,滤液浓坟后烘干、称重,计算其提取率。

 小结

绿藻水溶性有效成分提取时,宜在酸性条件下,使用的酸多为盐酸、硫酸等无机酸,鱼用重不多,但提取后需进行中和处理,既给生产帝来不便,又产生成涩味,影响产品风味。本实脸在提取时加入柠檬酸,既能起到软化滚体,有利于有效成分提取的作用,又能调整产品甜酸比,改善产品的风味。

在提取时加入了山楂、菊花、沙参、麦冬,既加强了绿藻散淤、消积、清热养阴、润肺止咳等作用,又部分地掩盖了绿滚的海胜味,使制成的晶体饮料口感得到明显改善,风味较好。

前处理 主要包括CYM培养基和发酵培养英的规制,女种话化,现化

培养条件 温度25℃.摇述130±10r/min.pH自然,培养时间10d,每瓶接固体种3-4块(每块1emi)

发酵原汁制备 过滤后的菌丝体,按1:15的加水量,热水(98℃:)浸提2h",然后过滤,把浸提滤液和发酵滤液合并,即得金针菇原汁。

原汁处理 对原汁进行4种处理:a.冷(о-3℃)24h;b,5000/min离心20min;c,加明胶(1%);d,冷置(0~3℃)24h 5000r/min离心20min,加明胶(1%)综合处理,然后观察产品的沉淀状况。

风味调配正交试验 采H四因素三水平正交表,因素水平见表1,用评分试验法"对试验结果进行

装瓶,排气,杀菌 在配料锅中i配好后,进行过滤,立即装瓶,并放入蒸煮锅中排气15min左右,然后加盖,并立即进行灭菌。灭菌时采用间歌灭菌法和高压蒸气灭菌两种方式。间歇灭菌条件:沸水浴20min后迅速降温至40 ℃,然后恒温(37℃)24h,重复两次1;高压蒸气灭菌采用10--20-10杀菌式(1。灭菌完毕后在37℃下保温10d,

结果与分析

原汁处理方式的确定:由表2可知为了减少沉淀,提高产品的外观,必须对原汁进行一定的处理。就本试验而言,最优处理方式为d,即进行冷置(0~3℃)24h,离心20min(5000/min)、加明胶(1%)综合处理。

风味调配正交试验结果及最优配方的确定数据、据差值分析,影响风味因素的主次为CAXB2D,即柠襟酸的影响最大,实验误差的影响可以忽略。从表中发现柠檬酸含量越高,感官评分最低,而第6.8号实验的评分较高,均为C.,故柠檬酸量应确定为G.:其次是原汁含量的影响较大,从产品的保健功能和质量特色来看,金针菇原汁含量越高,说明产品的营养价值更丰富,更具吸引力,故原汁含量应确定为As,而不是A2:加糖量对风味的影响最小,由于产品灭菌后易产生沉淀,故可提高糖的用量,选取B,一方面可增强饮料的粘度,保持蛋白质粒子分散状态的作用,从而改善饮料的触感,同时糖还有一定的抗氧化作用,这也有利于饮料保存。由此可知最优组合为CIAk,即得到配方为:原汁含量50%,加糖量10%,柠檬酸0.10%。由分析各因素的影响趋势还可看出,竹檬酸浓度可能还可以减小,原汁含虽还有可能增加。为了证实配方的组成,又做了一组实验,方法对实验结果进行感官签评,