1.芒果汁的制备。新鲜芒果→清洗热烫、去皮、去核、切块→打浆（加维生素C）→酶解（加果胶酶、纤维素酶）→过滤→芒果汁。
2.圣女果汁的制备。新鲜圣女果清洗→热烫→打浆（加维生素C）→酶解（加果胶酶、蛋白酶）→过滤→圣女果汁。
3·复合果汁发酵工艺。混合果汁（芒果汁+圣女果汁）→调配（加柠檬酸、白砂糖）→均质→灭菌→接种→发酵→冷藏（后酸化）→灌装→成品。
三、工艺要点
1，原料挑选。选择成熟红透、表皮微软、无霉变腐烂、无病虫害的圣女果；芒果选用新鲜饱满、成熟且无机械损伤、无病虫害的越南青皮玉芒。
2.果汁制备。
（1）芒果汁的制备。将芒果洗净之后放人95℃的热水中烫至皮软，捞出剥皮，切块称重，与温水1：1混合，加人0.1%维生素C，用榨汁机打浆至无明显果粒为止，然后加0.1%果胶酶、0.1%纤维素酶充分混匀，立即放人50℃的恒温培养箱中酶解2小时，用8层无菌纱布过，备用。
（2）圣女果汁的制备。将圣女果洗净之后放人95℃的热水中烫5分钟（钝化酶活性），立即冷却至室温，与温水1：1混合，加入0.1%维生素C，置于榨汁机中进行打浆，然后加0.1%果胶酶、0.1%蛋白酶混匀，立即放人50℃的恒温培养箱中酶解2小时，用8层无菌纱布过滤备用。
原料处理方式的初步拟定
参考一般果酒的酿制方法，初步拟定下列5种典型的原料处理方法：
1，桃金娘鲜果→去杂-0.5g/L高锰酸钾消毒-冲洗；
1.桃金娘鲜果→去杂-0.5g/L高锰酸钾消毒-冲洗一榨汁（出汁率为0.3985g/g）；
1.桃金娘鲜果→去杂-0.5g/L高锰酸钾消毒-冲洗一果胶酶处理（果实捣碎后加活度为40000p/g的果胶酶0.1mg/g，于45℃保温2小时）一榨汁（出汁率为0.5650g/g）；w.桃金娘鲜果一去杂一热烫（100 C水中处理10分钟）-榨汁（出汁率为0.4931g/g）；v.桃金娘鲜果→去杂一热烫一果胶酶处理一榨汁（出汁率为0.5940g/g）；
桃金娘果经不同方式处理后化学成分变化及酿酒适应性分析
5种方式处理后，原料都含有较多的糖分和一定量的氨基酸、蛋白质，这对果酒腺造是有利的，因为糖是酒精的来源，一定量的氮源则是酵母生长繁殖所需要的，但也可以看出：方式1中含单宁量较高（13.3mg/g），若处理不当易使果酒过于苦涩，通过预试发现，当直接用鲜果发酵时，即使及时分离果渣，所敢的果酒仍过于苦涩；方式1和N不仅出汁率低，原料浪费大，而且含有过多的果胶，易导致果酒的雾浊和浑浊[1]；只有方式1和v较适于酿酒，但由于方式1未经热烫等杀酶处理，果汁中含大量糖苷酶、多酚氧化酶，易使果汁中花色苷降解[1，特别是在不进行热杀菌就直接发酵，酿出的果酒色泽红褐无光泽，失去了桃金娘果汁特有的红色，大大降低了果酒的感官质量。与方式1相比，方式v不仅出汁率高，而且果汁中不含活性的糖苷酶、多酚氧化酶，减少了果实处理过程中以及果酒酸造中花色苷的酶降解，因此，方式v是最佳的原料方式。下面将以按方式V处理得到的果汁进行进一步研究。
桃金娘果汁发酵工艺的优化
桃金娘果汁发酵工艺的初步拟定目前果品发酵工艺主要有两大类：自然发酵和人工发酵。通过检验发现，桃金娘果皮上的酵母菌很少，因此不宜采用自然发酵，以人工发酵为佳。人工发酵一般在接种酵母菌时要进行杀菌处理，由于加热杀菌能加速果汁中花色苷的降解（研究表明，桃金娘果汁中花色苷在100℃时半衰期不到2小时），而采用sO2杀菌却能对花色苷有保护作用（花色苷配基与SO结合成稳定的色烯-二碳酸，随着发酵、换桶时SO，的渐渐失去，花色苷被保存下来），故桃金娘果酒腺制宜采用502杀菌。又由于桃金娘果汁中含酸量较低，发酵前需调整酸度，经试验发现，柠檬酸不仅能加快桃金娘果汁的澄清，而且使SO2杀菌效果更好，因此，选择柠檬酸调节发酵果汁的酸度。为避免果汁在澄清过程中变质，柠檬酸和sO2都应在榨汁后立即加入.另外，由于花色苷在阳光、紫外线照射下不稳定，因此在整个加工过程中要避免阳光、紫外线的照射。
用正交试验优化桃全娘果酒发酵工艺
通过发酵预试发现，在应用上述工艺进行桃金娘果酒发酵时，柠檬酸的加入量、发酵前sO2的加入量、发酵时酵母接种量以及发酵后两次换桶时S02总加入量这几个因素对发酵结果影响最大，因此，下面采用L，（3'）正交试验对上述几个因素进行优化选择。
正交试验待选值的确定
酿制优质挑金娘果酒，除赋予良好的口感和风味外，还应保持桃金娘果汁的特有红色，因此确定正交试验待选值，必须围绕这两个方面：①发酵前SO2加入量待选值的确定：一般认为在果酒人工发酵选择SO2杀菌时SO2加入量应为60mg/L5，因为SO2对花色苷具有保护作用，故本研究采用较高的SO2待选值；@pH待选值的确定：由于低pH值能显著增加花色苷稳定性[1]，本研究选用较低的pH值的柠檬酸；③酵母接种量待选值的确定：果酒发酵中，一般酵母接种量为0.5%~1.0%（细胞量约为0.6x10'~1.2× 10'个/mL），由于本研究采用低温发酵、较大的SO2加入量和较低的pH值，为提高发酵速度，采用较大的接种量；@换桶陈酿时sO2总加入量待选值的确定：本研究预设的果酒酒度为12L/L，由于酒度低，营养物质丰富，易在换桶陈酿时感染其他杂菌，为避免感染及防止花色苷和风味物质的氧化，宜加一定量的SO2，有文献记载陈酿时加100mg/L的SO2，本研究确定的待选值为：80.120.160mg/L。
正交试验及其结果
正交试验待选值确定后按正交试验设计进行发酵。各试样除pH值、SO2加入量和酵母接种量按正交设计进行外，其他条件完全一致：按初步拟定的工艺流程进行发酵，自然澄清24小时；发酵温度为20~25（；发酵第三天加糖，加糖量为67.6g/L（使酒度达121./L），同时装上发酵栓，当温度超过28c时风扇降温：发酵残糖降到4g/L以下中止发酵（大多在15天左右）；发酵结束第一次换桶时加入陈酿中SO2总加入量的一半（本研究中SO2以二倍的偏重亚硫酸代替）；两个月后第二次换桶，加入另一￥S0215个月后进行第三次换桶，并加入经提泡处理的一级白砂糖80g/L（为更好地比较正交试验的发酵结果，试验中最后的配制只加糖和少量山梨酸钾）；自然澄清后7天装瓶杀菌；最后按我国果酒的一般评分标准进行品评打分。
结论