1.芒果汁的制备。新鲜芒果→清洗热烫、去皮、去核、切块→打浆(加维生素C)→酶解(加果胶酶、纤维素酶)→过滤→芒果汁。
2.圣女果汁的制备。新鲜圣女果清洗→热烫→打浆(加维生素C)→酶解(加果胶酶、蛋白酶)→过滤→圣女果汁。
3·复合果汁发酵工艺。混合果汁(芒果汁+圣女果汁)→调配(加柠檬酸、白砂糖)→均质→灭菌→接种→发酵→冷藏(后酸化)→灌装→成品。
三、工艺要点
1,原料挑选。选择成熟红透、表皮微软、无霉变腐烂、无病虫害的圣女果;芒果选用新鲜饱满、成熟且无机械损伤、无病虫害的越南青皮玉芒。
2.果汁制备。
(1)芒果汁的制备。将芒果洗净之后放人95℃的热水中烫至皮软,捞出剥皮,切块称重,与温水1:1混合,加人0.1%维生素C,用榨汁机打浆至无明显果粒为止,然后加0.1%果胶酶、0.1%纤维素酶充分混匀,立即放人50℃的恒温培养箱中酶解2小时,用8层无菌纱布过,备用。
(2)圣女果汁的制备。将圣女果洗净之后放人95℃的热水中烫5分钟(钝化酶活性),立即冷却至室温,与温水1:1混合,加入0.1%维生素C,置于榨汁机中进行打浆,然后加0.1%果胶酶、0.1%蛋白酶混匀,立即放人50℃的恒温培养箱中酶解2小时,用8层无菌纱布过滤备用。
原料处理方式的初步拟定
参考一般果酒的酿制方法,初步拟定下列5种典型的原料处理方法:
1,桃金娘鲜果→去杂-0.5g/L高锰酸钾消毒-冲洗;
1.桃金娘鲜果→去杂-0.5g/L高锰酸钾消毒-冲洗一榨汁(出汁率为0.3985g/g);
1.桃金娘鲜果→去杂-0.5g/L高锰酸钾消毒-冲洗一果胶酶处理(果实捣碎后加活度为40000p/g的果胶酶0.1mg/g,于45℃保温2小时)一榨汁(出汁率为0.5650g/g);w.桃金娘鲜果一去杂一热烫(100 C水中处理10分钟)-榨汁(出汁率为0.4931g/g);v.桃金娘鲜果→去杂一热烫一果胶酶处理一榨汁(出汁率为0.5940g/g);
桃金娘果经不同方式处理后化学成分变化及酿酒适应性分析
5种方式处理后,原料都含有较多的糖分和一定量的氨基酸、蛋白质,这对果酒腺造是有利的,因为糖是酒精的来源,一定量的氮源则是酵母生长繁殖所需要的,但也可以看出:方式1中含单宁量较高(13.3mg/g),若处理不当易使果酒过于苦涩,通过预试发现,当直接用鲜果发酵时,即使及时分离果渣,所敢的果酒仍过于苦涩;方式1和N不仅出汁率低,原料浪费大,而且含有过多的果胶,易导致果酒的雾浊和浑浊[1];只有方式1和v较适于酿酒,但由于方式1未经热烫等杀酶处理,果汁中含大量糖苷酶、多酚氧化酶,易使果汁中花色苷降解[1,特别是在不进行热杀菌就直接发酵,酿出的果酒色泽红褐无光泽,失去了桃金娘果汁特有的红色,大大降低了果酒的感官质量。与方式1相比,方式v不仅出汁率高,而且果汁中不含活性的糖苷酶、多酚氧化酶,减少了果实处理过程中以及果酒酸造中花色苷的酶降解,因此,方式v是最佳的原料方式。下面将以按方式V处理得到的果汁进行进一步研究。
桃金娘果汁发酵工艺的优化
桃金娘果汁发酵工艺的初步拟定目前果品发酵工艺主要有两大类:自然发酵和人工发酵。通过检验发现,桃金娘果皮上的酵母菌很少,因此不宜采用自然发酵,以人工发酵为佳。人工发酵一般在接种酵母菌时要进行杀菌处理,由于加热杀菌能加速果汁中花色苷的降解(研究表明,桃金娘果汁中花色苷在100℃时半衰期不到2小时),而采用sO2杀菌却能对花色苷有保护作用(花色苷配基与SO结合成稳定的色烯-二碳酸,随着发酵、换桶时SO,的渐渐失去,花色苷被保存下来),故桃金娘果酒腺制宜采用502杀菌。又由于桃金娘果汁中含酸量较低,发酵前需调整酸度,经试验发现,柠檬酸不仅能加快桃金娘果汁的澄清,而且使SO2杀菌效果更好,因此,选择柠檬酸调节发酵果汁的酸度。为避免果汁在澄清过程中变质,柠檬酸和sO2都应在榨汁后立即加入.另外,由于花色苷在阳光、紫外线照射下不稳定,因此在整个加工过程中要避免阳光、紫外线的照射。
用正交试验优化桃全娘果酒发酵工艺
通过发酵预试发现,在应用上述工艺进行桃金娘果酒发酵时,柠檬酸的加入量、发酵前sO2的加入量、发酵时酵母接种量以及发酵后两次换桶时S02总加入量这几个因素对发酵结果影响最大,因此,下面采用L,(3')正交试验对上述几个因素进行优化选择。
正交试验待选值的确定
酿制优质挑金娘果酒,除赋予良好的口感和风味外,还应保持桃金娘果汁的特有红色,因此确定正交试验待选值,必须围绕这两个方面:①发酵前SO2加入量待选值的确定:一般认为在果酒人工发酵选择SO2杀菌时SO2加入量应为60mg/L5,因为SO2对花色苷具有保护作用,故本研究采用较高的SO2待选值;@pH待选值的确定:由于低pH值能显著增加花色苷稳定性[1],本研究选用较低的pH值的柠檬酸;③酵母接种量待选值的确定:果酒发酵中,一般酵母接种量为0.5%~1.0%(细胞量约为0.6x10'~1.2× 10'个/mL),由于本研究采用低温发酵、较大的SO2加入量和较低的pH值,为提高发酵速度,采用较大的接种量;@换桶陈酿时sO2总加入量待选值的确定:本研究预设的果酒酒度为12L/L,由于酒度低,营养物质丰富,易在换桶陈酿时感染其他杂菌,为避免感染及防止花色苷和风味物质的氧化,宜加一定量的SO2,有文献记载陈酿时加100mg/L的SO2,本研究确定的待选值为:80.120.160mg/L。
正交试验及其结果
正交试验待选值确定后按正交试验设计进行发酵。各试样除pH值、SO2加入量和酵母接种量按正交设计进行外,其他条件完全一致:按初步拟定的工艺流程进行发酵,自然澄清24小时;发酵温度为20~25(;发酵第三天加糖,加糖量为67.6g/L(使酒度达121./L),同时装上发酵栓,当温度超过28c时风扇降温:发酵残糖降到4g/L以下中止发酵(大多在15天左右);发酵结束第一次换桶时加入陈酿中SO2总加入量的一半(本研究中SO2以二倍的偏重亚硫酸代替);两个月后第二次换桶,加入另一¥S0215个月后进行第三次换桶,并加入经提泡处理的一级白砂糖80g/L(为更好地比较正交试验的发酵结果,试验中最后的配制只加糖和少量山梨酸钾);自然澄清后7天装瓶杀菌;最后按我国果酒的一般评分标准进行品评打分。
结论