试验方法
发酵红茶饮料生产工艺流程图
依据本研究的前期研究结果并参考茶饮料的基本生产工艺，初步指定本研究复合乳酸菌发酵红茶饮料的生产工艺流程，即先选取优质的红茶叶经过除杂后粉碎过筛，然后将粉碎制成的红茶粉按一定比例和去离子水配比混合，经67 ℃加热杀菌30-40min后获得红茶浸提茶水；同时将选定的特定乳酸菌菌株经过活化和驯化后扩大培养后获得生产所需乳酸菌菌群，然后将培养获得的乳酸菌适量（即为0.5%比例的1：1的植物乳杆菌和棒状乳杆菌）接种于生产获得的红茶浸提茶水中进行发酵反应。发酵反应一段时间后获得乳酸菌发酵红茶水半成品，将半成品过滤后与配料均质调配获得乳酸菌发酵茶饮料初制品，然后经过67 ℃巴氏杀菌后罐装，抽取样品进入实验室检测，检测合格后成品入库。
结果与分析
发酵红茶饮料糖酸比的确定
酸甜味是大部分调配饮料的主要滋味组成，是影响饮料感官品质的关键因素之。红茶浸提茶水试样经乳酸菌发酵后因乳酸积累，口感偏酸，需要加入白砂糖、果葡糖浆、安赛蜜等甜味剂，本部分内容通过选择合适的添加量，确定最佳糖酸比。
通常饮料中糖酸比为45：1~60：1，发酵红茶饮料在调配中，可在参考行业经验的基础上，对糖酸比进行优化。当糖酸比为40：1~45：1时，甜味较淡且酸味显著，感官评分较低。当糖酸比为50：1时，甜度适中且酸味柔和，口感和谐，感官得分最高。随着糖酸比增加至55：1~60：1时，糖度较高，口感甜腻，感官品质下降。近年来，市场上越来越多的无糖、低糖饮料出现在人们的视野中，反映出了消费者越来越理性的消费观。相对于健康与个人偏好，更多消费者会更加追求健康的重要。因此，本实验的结果上，综合考量感官与健康指标，将48：1的糖酸比作为本研究发酵茶饮料的糖酸比。
金红苹果平均单果重为70g左右，果实卵圆形，两端平截：果皮黄色，具有鲜红与深红色纵条纹，外形美观；果肉呈黄白色，品质细腻，汁较多，有香味，味甜略带微酸；营养丰富，除含85%的水分、10~14.2%的糖和0.38~0.60%的苹果酸外，金红苹果的果实还含蛋白质160mg/100g、脂肪0.08mg/100g、钙90mg/100g、磷7.4mg/100g、铁0.24mg/100g、抗坏血酸4mg/100g、尼克酸0.08mg/100g、胡萝ト素0.06mg/100g、硫胺素0.008mg/100g等多种人体所需的微量元素，属纯天然、无污染绿色食品。
试验方法
粟酒裂殖酵母的活化及扩大培养由于所购买的菌种为安瓶管所保藏的冻干菌种，在启封时要用浸过70%酒精的脱脂棉擦净安瓶管，然后用酒精灯火焰将安瓶管的熔封口加热，立即滴少量无菌水在安瓶管顶端使之产生裂缝，然后用铁刀或摄子敲下已破裂的安瓶管顶端。用无菌吸管，吸取0.3~0.5mL适宜的液体培养基，滴入安瓶管内，轻轻振荡，使冻干菌体溶解呈悬浮状。取一定量的菌体悬浮液，移植于适宜的琼脂斜面或液体培养基内，在24~26℃温度下培养，一般经过扩大培养后的第二代菌种，镜检合格后即可作为发酵降酸的菌种。
醋酸菌种的活化和扩大培养由于醋酸茵菌种的优良是醋酸发酵的关键，并且醋酸发酵是果醋风味物质形成的主要阶段，因此所以菌种在投入使用前，需要经过活化、多级的扩大培养以得到优良的醋酸菌种，使菌种在投入生产后起发速度快，产酸量大，符合工艺要求。
醋酸菌种保存期间，由于自身产酸，时间过久会使菌体衰退、变形、死亡，投入生产前在液体试管内应充分活化，在此期间可以平板划线分离或稀释涂抹分离。培养后，挑选生长快，菌落形态大小一致、透明、边缘整齐的菌落，作形态染色涂片观察，选用菌体生长正常，产酸率高（透明圈大），无退化现象的菌株作扩大培养的出发菌株。
工艺操作要点
原料的挑选与清洗选择新鲜完好、成熟度高的苹果，剔除腐烂、病虫害的果实，然后用流动清水反复浸洗，将附着在苹果表面上的泥土、微生物和农药洗净。
破碎 将苹果切成1cm大小的果块后，浸入pH4.0的柠檬酸溶液中浸泡5min，然后放置捣碎机中捣碎。